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Aperitivo
Salteñas bolivianas de pollo
La salteña paceña con jigote cuajado la víspera, masa de color y repulgue cerrado. La receta completa, con los errores que la arruinan.
Actualizada el
- Tiempo total
- 11 h 50 min1 h 30 min de preparación · 20 min de cocción · 10 h de reposo
- Raciones
- 16salteñas
- Dificultad
- DifícilHorneado
- Por ración
- 320 kcal14 g de proteína
Una salteña no es una empanada con caldo. Es una preparación pensada al revés: primero se hace un guiso deliberadamente líquido, se cuaja hasta convertirlo en gelatina, se encierra en masa y se hornea muy fuerte para que vuelva a ser caldo dentro. Ese viaje de ida y vuelta es toda la técnica.
Se vende hasta que se acaba, casi nunca después del mediodía, y quien llega tarde se queda sin. Esa costumbre explica también por qué es una receta de fin de semana: el jigote se hace la víspera y no hay forma de saltarse ese paso.
Ingredientes
Utensilios
Rodillo
Bandeja de horno
Pincel de cocina
Preparación
Sobre la mesaRodillo·Bandeja de horno·Pincel de cocina
El jigote, la víspera
Sofríe la cebolla picada muy fina hasta que esté transparente. Añade el ají colorado y déjalo un minuto para que suelte el color en la grasa.
Incorpora el pollo cortado en cubos de un centímetro, el comino, el orégano, el azúcar y el caldo. Cuece quince minutos a fuego medio.
Echa la papa en cubos pequeños y las arvejas. Cuece diez minutos más, hasta que la papa esté hecha pero entera. Prueba y ajusta la sal: al cuajar el sabor baja un punto.
Hidrata la gelatina en un poco de agua fría y disuélvela en el guiso caliente, fuera del fuego, removiendo bien. Este paso es la receta entera.
Extiende el jigote en una fuente ancha y déjalo en la nevera al menos ocho horas, mejor toda la noche. Tiene que quedar sólido como una gelatina firme. Si al cucharearlo gotea, vuelve a la nevera.
La masa
Derrite la manteca con el achiote a fuego suave hasta que tome color naranja intenso. Cuela si usas achiote en grano y deja templar.
Mezcla la harina con la sal, añade la grasa coloreada y frota con los dedos hasta tener una arena gruesa. Incorpora el agua tibia poco a poco y amasa cinco minutos, hasta que esté lisa y no se pegue.
Tapa y deja reposar treinta minutos a temperatura ambiente. Sin reposo la masa se retrae al estirarla y las salteñas salen deformes.
Armar y hornear
Estira la masa a tres milímetros y corta discos de doce centímetros. Más fina se rompe con el peso del jigote; más gruesa queda cruda por dentro.
Pon dos cucharadas de jigote frío en el centro de cada disco, más una rodaja de huevo y una aceituna. Trabaja rápido: en cuanto el jigote se templa, empieza a soltar.
Humedece el borde, cierra formando una media luna y haz el repulgue torciendo la masa sobre sí misma desde un extremo al otro. Tiene que quedar una costura gruesa y sin agujeros.
Colócalas sobre la bandeja con el repulgue hacia arriba y mételas quince minutos en el congelador. La masa fría entra mejor al horno caliente y sella antes de que el jugo se derrita.
Píntalas con huevo batido y hornea a 220 °C entre quince y veinte minutos, hasta que estén doradas y brillantes. El horno tiene que estar caliente de verdad antes de meterlas.
Se comen calientes, de pie, mordiendo por un extremo y bebiendo el jugo antes de seguir. Quien la deje en un plato boca abajo, pierde el caldo.
Variantes regionales
La de carne es tan común como la de pollo y se hace igual, con carne picada a cuchillo en vez de molida. En Tarija y en Sucre las salteñas son notablemente más dulces: llevan más azúcar en el jigote y a veces pasas, algo que en La Paz se mira con recelo.
Está también la salteña de picante, con locoto picado dentro, y la de fricasé, que es una rareza cochabambina con carne de cerdo. La de pollo de esta receta es la versión más extendida y la más fácil de clavar a la primera.
Cómo se sirve
Calientes, recién salidas, de pie y con servilleta. La forma correcta de comerla es morder una punta, sorber el jugo y seguir desde ahí; ponerla horizontal en un plato es la manera segura de acabar con el caldo en la camisa.
Se acompañan de refresco, no de café, y en muchos sitios con un poco de llajua al lado para quien la quiera más picante.
Conservación y recalentado
Horneadas aguantan dos días en la nevera, pero pierden lo que las hace buenas: al recalentar el jugo se reabsorbe en la masa. Recaliéntalas en horno a 180 °C durante diez minutos, nunca en microondas, que las deja gomosas.
Lo que sí funciona es congelarlas crudas. Armadas, congeladas sobre bandeja y pasadas a bolsa, aguantan tres meses y se hornean directamente sin descongelar, cinco minutos más de lo normal. Es la razón por la que compensa hacer cincuenta de una vez.
Información nutricional
| Calorías | 320 kcal |
|---|---|
| Proteína | 14 g |
| Grasa | 16 g |
| Carbohidratos | 30 g |
| Sodio | 480 mg |
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me rompen las salteñas en el horno?
Casi siempre porque el jigote no estaba bien cuajado. Tiene que salir de la nevera sólido, como una gelatina firme: si al cucharearlo gotea, vuelve a la nevera. La segunda causa es un repulgue con agujeros y la tercera un horno tibio, que derrite el relleno antes de que la masa selle.
¿Puedo congelar las salteñas antes de hornear?
Sí, y es la mejor forma de conservarlas. Congélalas armadas y crudas sobre una bandeja separadas entre sí, y una vez duras pásalas a una bolsa. Se hornean directamente congeladas añadiendo cinco minutos.
¿Se puede hacer el jigote el mismo día?
No con garantías. Necesita ocho horas de nevera como mínimo para cuajar de verdad. Si solo tienes dos, súbelas al congelador vigilando que no se congele del todo, pero es un apaño y se nota.
¿Con qué reemplazo el ají colorado boliviano?
Con ají panca peruano en pasta, que es lo más cercano en dulzor y color. El pimentón dulce solo aporta color, no sabor, y la salteña se queda sin su fondo característico.
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