Plato fuerte · La Paz
Fricasé paceño
El caldo de cerdo con ají amarillo, mote y chuño que se come de madrugada en La Paz. Picante, claro y de cocción larga.
Receta probada en casa por Cristian ·
El fricasé es el caldo de cerdo de La Paz y se come a horas insólitas: de madrugada, al amanecer, cuando los locales especializados abren para quien sale de fiesta o para quien entra a trabajar.
Es picante de verdad, con el ají amarillo muy presente, y su caldo es claro, no cremoso. Con mote y chuño en el mismo plato, es comida completa.
Ingredientes
Utensilios
- Olla alta
Preparación
El caldo
Blanquear el cerdo
Dale un hervor de cinco minutos al cerdo, tira el agua y enjuaga. El fricasé es un caldo claro y este paso es lo que lo mantiene limpio.
Cocer largo
Cuece el cerdo en agua limpia con la cebolla y el ajo durante una hora y media, hasta que la carne se separe del hueso.
El ají
Fríe el ají amarillo en un poco de grasa del propio caldo durante dos minutos y añádelo a la olla con el comino y el orégano.
Espesar ligeramente
Añade el pan rallado disuelto en caldo. El fricasé no es una crema: solo se busca que el caldo tenga algo de cuerpo.
Cocer y ajustar
Cuece veinte minutos más y ajusta la sal. Debe quedar picante y con el ají bien presente.
Los acompañamientos
Chuño
Remoja el chuño ocho horas, estrújalo y cuécelo aparte veinte minutos en agua con sal.
Montar
Sirve el caldo muy caliente con un trozo de cerdo, mote y chuño en el mismo plato.
Variantes regionales
En Oruro se hace con cordero además de cerdo. En algunas casas se añade chuño molido para espesar más, acercándolo al chairo.
Existe también un fricasé de pollo, más suave y más rápido.
Cómo se sirve
Muy caliente, en plato hondo, con mote y chuño dentro. Con pan al lado.
Se come de madrugada o a primera hora de la mañana; a mediodía también, pero pierde parte de su identidad.
Conservación y recalentado
Tres días y mejora al segundo. Recalienta a fuego bajo sin hervir fuerte.
Congela bien tres meses. Congela el caldo con la carne y prepara el chuño fresco.
Información nutricional
| Calorías | 690 kcal |
|---|---|
| Proteína | 42 g |
| Grasa | 34 g |
| Carbohidratos | 50 g |
| Sodio | 880 mg |
Preguntas frecuentes
¿El fricasé boliviano es como el fricassée francés?
No tienen nada que ver más allá del nombre. El fricassée francés es un guiso blanco con crema; el fricasé paceño es un caldo de cerdo con ají amarillo, picante y claro. El nombre viajó, la receta no.
¿Por qué se come de madrugada?
Porque en La Paz los locales de fricasé abren muy temprano o directamente de noche, y tiene fama de sentar bien después de una fiesta. Es el equivalente paceño del caldo de cardán cruceño.
¿Qué corte de cerdo uso?
Costilla y aguja con hueso, más algo de panceta. Lo magro no sirve: el caldo necesita grasa y colágeno para tener cuerpo.
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