Llajwa de Ají Colorado

¿Qué es la Llajwa o Llajua?

La llajua o llajwa (en quechua) es una salsa picante que se prepara con alguna de las variedades de aji que tiene el país, generalmente de locoto con tomate,​ es consumida​ especialmente en la comida típica del occidente de Bolivia.

Variedades de Llajua

Dependiendo la región en la que se prepare la Llajua podrá contener diferente tipo de ají, a su vez los demás ingredientes que acompañen.

En La Paz, Oruro y Potosí preparan esta salsa generalmente con locoto verde o rojo, acompañado de tomate, sal y hierbas. Sin embargo es cada uno de estos departamentos el sabor de la llajua será diferente y esto se debe a las hierbas aromáticas que se usan en su preparación. Estas pueden ser suyku, quilquiña o wakataya. Algunos restaurantes acostumbrar agregar un chorro de aceite.

A continuación las variedades que más se consumen en la actualidad:

Llajwa con hierbas y cebolla

En la región de los valles es donde se consume más la llajwa molida. Específicamente en cochabamba esta salsa no falta en la mesa a la hora de comer. Su preparación consite en moler en batán los ajies verdes sin semillas, con ramitas de perejil, quilquiña y hierbabuena. Una vez molido le agregan cebolla finamente picada en cubitos.

Llajwa de maní

Este tipo de llajwa es la mas consumida como aderezo para las ricas salteñas y tucumanas en el departamento de cochabamba, entre sus ingredientes sin importar el tipo de ají resalta el maní tostado y molido.

Llajwa de ulupica y aribibi

En el trópico cochabambino y el oriente boliviano en lugar del locoto se usa el ají Ulupica o el aribibi que son frutos muy pequeños pero extremadamente picantes.

Preparación Tradicional de la Llajua

Es tradición preparlo en un batán (piedra de moler) donde los ingredientes quedan muy bien triturados. Aunque en la actualidad esta tradición esta siendo reemplazado por la licuadora (no queda tan rico pero esta rápida).

Origen de la Llajua

El consumo del picante en la cocina del continente americano data de antes de la colonia, pero el desarrollo de la llajua como salsa corresponde al siglo XVII. Los pueblos originarios desarrollaron unas técnicas culinarias en las que combina los alimentos de sabor fuerte y débil; dulce y salado; los frescos y cálientes. En este proceso, desarrollaron esta salsa como acompañamiento a las comidas secas. Los pueblos de las tierras altas desarrollaron más el picante que en el oriente por una cuestión de digestión, pues ayuda a esta. Primero fue de locoto puro, más tarde se le añadió el tomate y posteriormente, en algunas regiones, se optó también por incluir la kirquiña.

Aparece alrededor del siglo XIX en algunos libros de cocina boliviana. También se cree que su origen está en la región del altiplano porque ayuda a combatir al frío de la región.​

Un uso tradicional es para untar papas cocidas en su cáscara (papa wayk’u en quechua). En las ciudades, pequeños carritos de comida rápida la tienen disponible para sus clientes. Cuando se compra comida para llevar, se le acompaña con bolsitas caseras de llajua. Ha sido incorporada en bufetes internacionales y en el menú de McDonalds y Burger King en Bolivia. Aún no ha sido comercializada con éxito en Boliva, donde se la prepara diariamente en forma doméstica.