Comidas bolivianas de Chuquisaca · Recetas de Sucre

Sucre es la ciudad de las masitas. Ninguna otra región boliviana tiene un repertorio de repostería tan amplio ni tan asentado: rosquetes, maicillos, suspiros, empanadas blanqueadas, chambergos. Buena parte de ese repertorio es colonial y ha llegado hasta hoy prácticamente sin cambios, con las mismas proporciones de yema, manteca y azúcar.

Esa repostería tiene un calendario. Muchas de estas masitas existen sobre todo para la mesa de Todos Santos, y se preparan con semanas de antelación porque duran: los rosquetes y los maicillos aguantan tres semanas en caja, y ese dato explica por qué la cocina chuquisaqueña de octubre se organiza como se organiza.

En lo salado, Chuquisaca tiene dos platos con nombre propio. El chorizo chuquisaqueño, fresco, con ají colorado y hierbabuena, que se come a media mañana en pan con sarsa. Y el mondongo, que aquí no lleva callos —al contrario que en medio continente— sino cerdo cocido y bañado en una salsa espesa de ají colorado, servido sobre mote.

La hora del chorizo tiene nombre propio en Sucre: la sajra hora, ese hueco de media mañana entre el desayuno y el almuerzo. Es una expresión local que describe un momento del día y, de paso, una comida. Los puestos que lo venden abren para eso y cierran cuando se les acaba.

El otro rasgo de la cocina chuquisaqueña es el dulce sobre lo salado: la empanada de queso espolvoreada con azúcar, la blanqueada con su baño de merengue seco. No es una rareza aislada; es una forma de entender el contraste que atraviesa toda la cocina boliviana de fiesta y que aquí está especialmente desarrollada.

Las recetas de esta página son, en buena parte, de las que se hacen con antelación y se guardan. Conviene leerlas entera antes de empezar, porque los tiempos de reposo mandan más que los de horno.