Asadito colorado
Carne de cerdo en trozos guisada en su propia grasa con urucú y ají colorado hasta quedar tierna por dentro y tostada por fuera.
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Oriente
Comidas típicas de Santa Cruz · Recetas del oriente boliviano
Las recetas cruceñas: majadito, cuñapé, sonso, pacumutu y somó. Arroz, yuca, plátano y queso, otra Bolivia.
La cocina cruceña es la prueba de que hablar de «comida boliviana» en singular es una simplificación. En Santa Cruz no hay papa ni chuño en el centro del plato: hay arroz, yuca, plátano y queso. Es una despensa tropical, más cercana a la del Brasil vecino que a la del altiplano, y produce platos que un paceño reconoce como bolivianos pero no como propios.
El majadito lo resume bien: arroz cocido con charque y urucú, servido con plátano frito y huevo. El urucú —el achiote— tiñe el arroz de naranja y es el color de media cocina del oriente. El charque aporta la sal y la concentración de sabor que aquí no viene del ají.
El queso está en todas partes, y no como remate sino como ingrediente estructural. El cuñapé es almidón de yuca y queso; el sonso es yuca machacada con queso; el pan de arroz beniano, lo mismo con harina de arroz. Los tres son, además, naturalmente sin gluten, algo que no se planeó y que hoy los vuelve especialmente interesantes para mucha gente.
La carne se come a la brasa. El pacumutu —lomo en cubos grandes ensartado en espadas— es el asado cruceño, y se sirve con yuca, arroz y una loncha de queso fresco al lado, que es una combinación que desconcierta al principio y luego se entiende.
De beber, somó: maíz cocido, triturado a medias y servido muy frío. En el altiplano la bebida de maíz es caliente y se toma de madrugada; aquí es fría y se toma a media mañana. El clima manda.
Las recetas de esta página incluyen las equivalencias para cocinar fuera: la yuca congelada funciona perfectamente, el almidón agrio se consigue en cualquier tienda latina y el plátano verde es lo único que conviene comprar con tiempo, porque madura rápido.
Recetas de Santa Cruz
Caldo de cardán
El caldo boliviano de rabo de res, largo y gelatinoso, con fama de levantar muertos después de una noche larga.
Ver recetaCuñapé cruceño
El pan de queso y almidón de yuca del oriente boliviano. Sin gluten de forma natural, cinco ingredientes y veinte minutos de horno.
Ver recetaKeperí al horno
El corte cruceño por excelencia, asado lento al horno con ajo, comino y urucú hasta que se corta con cuchara. Con yuca y arroz.
Ver recetaLechón al horno boliviano
La pierna de cerdo adobada con ají y horneada despacio hasta que la piel cruje. El plato de Navidad y Año Nuevo.
Ver recetaLomo borracho
Filetes de res guisados en cerveza con cebolla y tomate hasta que la salsa espesa y se vuelve dulce. Plato cruceño de olla y de domingo.
Ver recetaMajadito cruceño
El arroz del oriente boliviano con charque y urucú, en sus dos versiones: batido y de a grano, con plátano frito y huevo encima.
Ver recetaPacumutu
El asado cruceño de lomo en brochetas grandes, con yuca, arroz y queso. Carne a la brasa del oriente boliviano.
Ver recetaSomó cruceño
La bebida espesa de maíz del oriente boliviano, con canela y leche, que se toma fría a media mañana junto a un cuñapé.
Ver recetaSonso de yuca
La yuca machacada con queso, asada al fuego o al horno, del oriente boliviano. Tres ingredientes y una textura elástica inconfundible.
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