Comidas típicas de Potosí · Recetas del altiplano sur

Potosí cocina a más de cuatro mil metros, la ciudad grande más alta del mundo, y su cocina lleva dos capas superpuestas: la andina, con chuño, papa y quinua, y la colonial, heredada de los siglos en que la ciudad fue una de las más ricas del planeta gracias a la plata del Cerro Rico.

Esa herencia colonial se nota sobre todo en la repostería. Los chambergos —masa de yemas estirada fina, frita, bañada en almíbar y espolvoreada de azúcar— son una masita de época, con un uso generoso de yemas y azúcar que solo se explica en una ciudad con dinero.

En lo salado, el plato que hay que conocer es la kalapurca: una sopa espesa de maíz y carne que se termina de cocinar en el propio plato, con una piedra volcánica al rojo vivo que se deja caer dentro y la hace hervir de golpe. No es un espectáculo para turistas: es una técnica anterior a la olla de metal, cuando calentar piedras al fuego era la forma de hervir líquidos en recipientes que no podían ir a la lumbre.

El resto de la cocina potosina comparte familia con la orureña y la paceña: chuño en casi todo, ají colorado en los guisos, cordero más que res, y sopas espesas donde el espesante —harina de maíz, chuño molido— es lo que define el plato.

Potosí es también una de las regiones donde mejor se conservan los tubérculos andinos menores: papalisa, oca, isaño. Son ingredientes que fuera del país no existen y que en la cocina potosina siguen apareciendo con normalidad, sobre todo en los ajíes de verdura.

Las recetas de esta página incluyen, cuando hace falta, la advertencia de seguridad correspondiente. La kalapurca es la única receta de este sitio que implica manejar piedras al rojo, y se explica cómo hacerlo bien y cómo hacerla sin ellas.