Recetas bolivianas de los nueve departamentos

No hay uno solo, y esa es la respuesta corta. Bolivia cocina distinto según la altura: en el altiplano mandan la papa, el chuño y las cocciones largas; en los valles, el maíz, el trigo y una fritura más generosa; en el oriente, el arroz, la yuca y el plátano. Si hubiera que elegir los que se comen en todo el país, serían la salteña, el silpancho, el pique macho, la sopa de maní y el majadito.

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Menos de lo que parece. Cinco o seis ingredientes concentran casi toda la dificultad: el ají colorado, el ají amarillo, el chuño, la quirquiña, el maní crudo y el singani. El resto está en cualquier supermercado. Para cada uno de esos hay un sustituto que funciona y, lo que casi nunca se dice, una nota de qué se pierde al usarlo.

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En el jugo. El relleno de la salteña se cuaja con gelatina la víspera y vuelve a ser caldo dentro del horno, así que se come mordiendo una punta y sorbiendo; una empanada corriente lleva relleno jugoso pero nunca cuajado. Cambian también la masa, coloreada con achiote o pimentón, y el repulgue, que va trenzado y por arriba porque es lo que sella el caldo.

Receta de salteñas · Salteña o empanada, en detalle

Cada fiesta tiene su mesa, y casi todas tienen un plato que solo aparece ese día: la picana en Nochebuena, los doce platos sin carne roja del Viernes Santo, las tantawawas y la mesa de Todos Santos, los buñuelos y el api de Alasitas. Las fechas móviles se recalculan cada año, así que el calendario no envejece.

Calendario gastronómico

De cocinas familiares de los nueve departamentos, que son nueve cocinas distintas: el altiplano, los valles y el oriente no comparten despensa y aquí no se mezclan. Cada receta dice de dónde es, y cuando un plato tiene varias versiones se explican todas en lugar de elegir una y llamarla la auténtica. Las cantidades van pesadas y los tiempos, escritos.

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Por la despensa y por la altura. A 3.600 metros el agua hierve cerca de los 88 °C, así que todo tarda más y la cocina se apoya en guisos largos, en la papa en sus cuatro formas y en carnes que aguantan. Los valles, más templados, suman el maíz, el trigo y la fritura. El oriente es tropical y allí mandan el arroz, la yuca y el plátano.

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