Api morado
La bebida caliente y espesa de maíz morado con canela y clavo que se toma de madrugada en Bolivia, acompañada de pastel de queso.
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Recetario boliviano
Recetas bolivianas de los nueve departamentos
Los platos de los nueve departamentos con cantidades pesadas, tiempos reales y lo que hay que hacer cuando no encuentras el ingrediente.
Por dónde empezar
Un recetario de 83 recetas bolivianas no se recorre, se consulta. Estos son los atajos: qué platos típicos de Bolivia probar primero, qué cocinar hoy con lo que ya tienes en la nevera, con qué reemplazar el ingrediente que no encuentres y qué se cocina en cada fiesta boliviana.
- Los 16 platos típicos de BoliviaLa lista corta: qué plato es imprescindible, de dónde es y qué lo define
- ¿Qué cocino hoy?Dices qué tienes en la nevera y te dice qué receta sale con eso
- Índice de recetas de la A a la ZLas 83, con su categoría y su departamento de origen
- Sustitutos de los ingredientes bolivianosCon qué se reemplaza el chuño, el ají o la quirquiña, y qué se pierde
- Qué se cocina en cada fiesta bolivianaEl calendario del año, con las fechas móviles recalculadas
- Bolivian recipes in EnglishLas guías y las recetas escritas en inglés, no traducidas
Lo último publicado
Todas las recetasEl Chuflay
El trago nacional boliviano: singani con ginger ale, limón y mucho hielo. Proporciones exactas y el porqué de cada una.
Ver recetaEnsalada criolla de tomate y cebolla
La ensalada que acompaña a medio recetario boliviano: cebolla en pluma, tomate y limón, con el corte y el reposo que la hacen funcionar.
Ver recetaLlajua boliviana
La salsa que acompaña a toda la mesa boliviana. Tomate, locoto y quirquiña molidos al momento, con las proporciones exactas y el porqué.
Ver recetaPique macho
El plato cochabambino de carne, salchicha, papas fritas, locoto y huevo. Cantidades reales para compartir y el orden correcto del montaje.
Ver recetaCuñapé cruceño
El pan de queso y almidón de yuca del oriente boliviano. Sin gluten de forma natural, cinco ingredientes y veinte minutos de horno.
Ver recetaEnsalada de lechuga
La ensalada que acompaña media cocina boliviana: lechuga, tomate y cebolla con limón y sal. Sencilla, y con un par de detalles que la cambian.
Ver recetaMocochinchi
El refresco boliviano de durazno deshidratado hervido con canela y clavo, que se vende frío en vaso en todos los mercados del país.
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Por tipo de plato
7 entradas a las mismas 83 recetas
Las siete secciones del recetario, de los platos fuertes del almuerzo a las bebidas de fiesta. Cada una abre con sus recetas, explica qué distingue a esa familia de platos y reparte las suyas por departamento de origen.
Platos fuertes bolivianosSegundos de la mesa boliviana31 recetas
Sopas bolivianasSopas de la gastronomía boliviana10 recetas
Aperitivos bolivianosAperitivos y masas saladas de la gastronomía boliviana13 recetas
Panes bolivianosPanadería tradicional de Bolivia9 recetas
Postres bolivianosPostres de la gastronomía boliviana6 recetas
Ensaladas bolivianasEnsaladas, salsas y guarniciones frescas de Bolivia5 recetas
Bebidas típicas de BoliviaBebidas tradicionales de Bolivia9 recetas
Por departamento
9 departamentos, 3 regiones
Un plato boliviano se entiende mejor por su departamento que por su nombre: la despensa de La Paz a 3.600 metros y la de Santa Cruz en el llano no se parecen en nada. Cada departamento tiene su página con sus recetas, y las tres regiones —altiplano, valles y oriente— la suya con el reparto explicado.
AltiplanoLa PazLas recetas paceñas: fricasé, sajta, plato paceño, anticuchos y la marraqueta. Cocina de altura, chuño y ají amarillo.24 recetas
VallesCochabambaLas recetas de Cochabamba, la capital gastronómica de Bolivia: silpancho, pique macho, chicharrón y las sopas del valle.20 recetas
OrienteSanta CruzLas recetas cruceñas: majadito, cuñapé, sonso, pacumutu y somó. Arroz, yuca, plátano y queso, otra Bolivia.10 recetas
VallesChuquisacaLas recetas de Sucre y Chuquisaca: chorizos, mondongo, empanadas blanqueadas y las masitas de Todos Santos.8 recetas
VallesTarijaLas recetas tarijeñas: saice, arroz con queso, higos en almíbar y el singani, el destilado nacional boliviano.4 recetas
AltiplanoOruroLas recetas orureñas: charquekán, tojorí, sopa de quinua y la comida del Carnaval de Oruro.3 recetas
OrienteBeniLas recetas benianas: masaco, pan de arroz, pescado de río y la cocina amazónica de llanura.2 recetas
AltiplanoPotosíLas recetas potosinas: kalapurca, chambergos, ají de papalisa y la cocina de altura del sur boliviano.2 recetas
OrientePandoLa cocina de Pando, el departamento más amazónico de Bolivia: castaña, yuca, plátano y pescado de río.
Otras formas de buscar
19 recorridos sobre las mismas 83 recetas
Las mismas recetas repartidas por otro criterio: lo que ya tienes en la despensa, la altura a la que se cocina y los recorridos que se buscan con nombre propio. Es el camino corto cuando la pregunta no es «qué plato quiero» sino «qué puedo hacer con esto».
Por ingrediente
- Comidas bolivianas nutritivas29 recetas
- Recetas con huevo27 recetas
- Recetas con carne de res23 recetas
- Recetas con queso16 recetas
- Recetas con cerdo13 recetas
- Recetas con maíz13 recetas
- Recetas con arroz12 recetas
- Recetas con chuño10 recetas
- Recetas con yuca8 recetas
- Recetas con mote7 recetas
- Recetas con pollo7 recetas
- Recetas con habas4 recetas
- Recetas con charque3 recetas
- Recetas con carne molida2 recetas
- Recetas con quinua2 recetas
Por región y por recorrido
El año boliviano, fiesta por fiesta
El calendario completoCasi ninguna fiesta boliviana se celebra sin un plato que solo aparece ese día, y casi nunca es improvisado: la picana de Nochebuena, los doce platos del Viernes Santo o las tantawawas de Todos Santos responden a un motivo más antiguo que la fiesta a la que se han pegado. Las fechas móviles se recalculan cada año. La próxima es Todos Santos: la mesa de las almas, el .
- Alasitas: la feria de la miniatura y qué se come en ella24 de enero · 4 recetas
- Carnaval en Bolivia: el puchero y la mesa de Oruro6 de febrero · 4 recetas
- Semana Santa en Bolivia: los doce platos del Viernes Santo26 de marzo · 4 recetas
- Año Nuevo Andino Amazónico: el Willkakuti del 21 de junio21 de junio · 4 recetas
- Urkupiña y Gran Poder: qué se come en las dos grandes entradas14 de agosto · 5 recetas
- Todos Santos: la mesa de las almas1 de noviembre · 6 recetas
- Navidad y Año Nuevo en Bolivia: la picana y la mesa de medianoche24 de diciembre · 5 recetas
Las tres herramientas del recetario
Las tres, en detalleLas tres cosas que más se atascan al cocinar con una receta ajena: las medidas escritas en tazas, las cantidades pensadas para otro número de comensales y no saber qué hacer con lo que hay en la nevera. Las tres funcionan en el navegador y no piden nada a cambio.
De dónde viene lo que se cocina
Todos los artículosLos 12 artículos del blog cuentan el origen de los platos, la despensa andina y cómo se cocina boliviano fuera del país. Cada uno termina con sus fuentes a la vista, que es lo que separa una historia documentada de las cincuenta versiones copiadas que circulan sin firma.
- El apthapi: comer en comunidad en el altiplanoQué es un apthapi, cómo se arma, qué se pone sobre el aguayo y por qué es el formato de comida compartida más antiguo de los Andes.
- Cocinar comida boliviana viviendo en EspañaQué ingredientes bolivianos se consiguen en España, en qué barrios buscarlos, con qué sustituir lo que falta y qué recetas salen bien desde el primer intento.
- Cocinar comida boliviana viviendo en Estados UnidosDónde conseguir ingredientes bolivianos en Estados Unidos, cómo pedirlos en un mercado latino y qué adaptar de las recetas escritas en gramos.
- El cacho y el chuflayEl juego de dados boliviano, la bebida que lo acompaña y por qué los dos aparecen siempre juntos en cualquier sobremesa larga.
- Tazas, gramos y onzas en recetas bolivianasPor qué una taza de harina no pesa lo mismo que una de azúcar, cuánto pesa cada ingrediente boliviano y cómo convertir sin estropear la receta.
- Festivales bolivianos en el extranjero y qué se come en ellosCómo funcionan las entradas folclóricas de la diáspora boliviana, qué comida aparece en ellas y por qué son la mejor ocasión del año para comer boliviano fuera.
Lo que hace falta antes de cocinar
¿Cocinas fuera de Bolivia?
El chuño, el ají colorado y la quirquiña no están en cualquier supermercado. Elglosario de 9 ingredientes explica qué es cada uno, a qué sabe y con qué se reemplaza sin desarmar el plato; latabla de sustitutos los enfrenta de un vistazo, ydónde comprar dice en qué barrio buscarlo en cada país.
¿Hace falta algún cacharro raro?
Casi nunca. Un plato boliviano de olla sale en cualquier cocina, y las excepciones son media docena: un batán para moler la llajua, una olla de barro que no se raya, un molde de buñuelos. Cada receta lista susutensilios con para qué se usa cada uno en esa preparación, y con qué se puede sustituir cuando no está.
Comer sin cocinar
El directorio de restaurantes bolivianos se verifica ficha por ficha —una llamada, una visita o la web oficial— y no copia reseñas de nadie. Ninguna ciudad se publica con menos de tres confirmadas. Si llevas uno,puedes registrarlo.
Cómo está escrito este recetario
Las recetas vienen de cocinas familiares de los nueve departamentos, que son nueve cocinas distintas: el altiplano, los valles y el oriente no comparten despensa y aquí no se mezclan. Cada una dice de dónde es, y cuando un plato tiene varias versiones se explican todas en lugar de elegir una y llamarla la auténtica.
Lo que suele faltar en una receta copiada es la parte de «depende», y es justo la que aquí se escribe: las cantidades van pesadas, los tiempos están puestos y cada ingrediente difícil enlaza a su ficha con el sustituto que funciona y qué se pierde al usarlo. Lo que se publica y lo que no está en lapolítica editorial; quién firma esto, ensobre nosotros.
- Cada receta dice de dónde es
- 9 departamentos, 3 regionesY ningún plato se atribuye a un departamento que no le toca
- El glosario de lo difícil
- 9 ingredientes con fichaQué es cada uno, a qué sabe y con qué se reemplaza fuera de Bolivia
- Artículos con sus fuentes
- 12 de 12Cada uno termina en la lista de dónde sale lo que cuenta
- Lo que no se publica
- Ni una ficha de restaurante sin verificar, ni una reseña ajenaNinguna ciudad se abre con menos de tres confirmadas
Preguntas frecuentes sobre este recetario
¿Cómo encuentro una receta boliviana concreta en este sitio?
Hay cuatro caminos y cada uno sirve para una pregunta distinta. Si sabes el nombre del plato, el índice alfabético los tiene todos en una página. Si sabes qué quieres comer pero no cuál, las siete secciones por tipo de plato. Si lo que sabes es de dónde quieres que sea, los nueve departamentos. Y si lo que tienes es una nevera y ninguna idea, la herramienta «¿qué cocino hoy?» busca al revés: por lo que ya tienes.
¿Las cantidades están en tazas o en gramos?
En gramos, y cuando hay taza va con su equivalencia al lado. El motivo es práctico: una taza de harina y una taza de azúcar no pesan lo mismo, así que una receta escrita solo en tazas se rompe en cuanto se dobla o se parte por la mitad. Los tiempos van separados en preparación, cocción y reposo, porque lo que decide si se cocina hoy no es el total sino cuánto hay que estar delante.
Conversor de tazas a gramosCalculadora de porcionesTazas, gramos y onzas
¿Qué hago si no encuentro un ingrediente boliviano donde vivo?
Mirar su ficha antes de improvisar. Cada ingrediente difícil tiene una con qué es, a qué sabe, con qué se reemplaza y —esto es lo que casi nunca se dice— qué se pierde al usar el sustituto. Unos se reemplazan sin que se note y otros cambian el plato entero, y la ficha lo dice en lugar de dejarlo a la suerte. Cuando lo que hace falta es comprarlo, la sección de dónde comprar indica en qué barrio buscarlo en cada país.
¿Puedo seguir estas recetas si cocino al nivel del mar?
Casi todas, sin cambiar nada. Las recetas están escritas a la altura a la que se cocinan en Bolivia, y eso afecta a dos cosas y no a las demás: al agua, que en el altiplano hierve cerca de los 88 °C y por tanto cuece más despacio, y a las masas con levadura, que al nivel del mar suben menos rápido. En un guiso de olla la diferencia la absorbe el tiempo; en un pan hay que recalcular la fermentación, y la ficha de cada pan lo dice.
¿En qué se diferencian una salteña y una empanada?
En el jugo. El relleno de la salteña se cuaja con gelatina la víspera y vuelve a ser caldo dentro del horno, así que se come mordiendo una punta y sorbiendo; una empanada corriente lleva relleno jugoso pero nunca cuajado. Cambian también la masa, coloreada con achiote o pimentón, y el repulgue, que va trenzado y por arriba porque es lo que sella el caldo.
¿Qué se come en las fiestas bolivianas?
Cada fiesta tiene su mesa, y casi todas tienen un plato que solo aparece ese día: la picana en Nochebuena, los doce platos sin carne roja del Viernes Santo, las tantawawas y la mesa de Todos Santos, los buñuelos y el api de Alasitas. Las fechas móviles se recalculan cada año, así que el calendario no envejece.
¿De dónde salen estas recetas?
De cocinas familiares de los nueve departamentos, que son nueve cocinas distintas: el altiplano, los valles y el oriente no comparten despensa y aquí no se mezclan. Cada receta dice de dónde es, y cuando un plato tiene varias versiones se explican todas en lugar de elegir una y llamarla la auténtica. Las cantidades van pesadas y los tiempos, escritos.