Achojchas rellenas
La achojcha rellena de carne y guisada en salsa de ají, un plato de los valles bolivianos con una verdura poco conocida fuera.
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Valles
Comida típica de Cochabamba · Recetas del valle
Las recetas de Cochabamba, la capital gastronómica de Bolivia: silpancho, pique macho, chicharrón y las sopas del valle.
A Cochabamba se la llama la capital gastronómica de Bolivia y, a diferencia de otros títulos de este tipo, este se sostiene. El valle tiene el clima templado que al altiplano le falta y una tierra que da maíz, trigo, habas y fruta durante casi todo el año. Con esa despensa y sin la escasez que obliga a conservar, la cocina cochabambina pudo permitirse algo que en otras regiones es más raro: la abundancia como parte del plato.
Eso se nota en el tamaño. El silpancho es una fuente entera con arroz, papa, una milanesa fina como una hoja y un huevo frito encima. El pique macho se sirve para compartir y aun así sobra. El chicharrón se vende por kilos, se come con mote y se acompaña de chicha. La idea de ración individual medida no forma parte de esta cocina.
La otra marca del valle es el maíz. Está en la chicha, en el mote que acompaña a casi todo, en las humintas y en las lawas que espesan las sopas. Donde el altiplano pone chuño, Cochabamba pone maíz, y esa sola sustitución explica la mitad de las diferencias entre las dos cocinas.
Las recetas de esta página se han escrito con las cantidades que tiene sentido hacer en una casa, que no siempre son las del restaurante de carretera. Donde el plato original pide una fritura enorme, se indica cómo sale en una sartén normal y qué se pierde al hacerlo.
Recetas de Cochabamba
Ambrosía boliviana
El postre tradicional de leche recién ordeñada cortada con singani y canela, servido tibio. Sencillo y casi desconocido fuera del país.
Ver recetaCaldo de pata
El caldo boliviano de pata de res con mote y menudencias, de cocción muy larga y textura gelatinosa. Desayuno de mercado.
Ver recetaCazuela de pollo
La sopa boliviana de pollo con arroz, verduras y maní, de olla larga y caldo dorado. El plato de los domingos y de los convalecientes.
Ver recetaChicha cochabambina de maíz
La chicha de jora de los valles, fermentada de forma natural. El proceso completo, los tiempos reales y las precauciones que hay que tomar.
Ver recetaChicharrón de cerdo boliviano
Cerdo cocido en su propia grasa con chicha hasta quedar dorado por fuera y jugoso dentro, con mote, papa y llajua.
Ver recetaEmpanadas de queso bolivianas
Masa hojaldrada, queso fresco que se estira y un punto de azúcar por encima. La empanada de merienda de los valles, en cuarenta minutos.
Ver recetaEnsalada de berros
Berros con tomate, cebolla y limón, la ensalada de los valles bolivianos. Con la advertencia sobre el lavado que casi nadie cuenta.
Ver recetaFalso conejo
El plato boliviano de carne apanada guisada en salsa de ají, que no lleva conejo. Con arroz, papa y chuño.
Ver recetaFideos uchu
El plato cochabambino de fideo con ají, papa y carne, servido con huevo y queso. Sencillo, rojo y contundente.
Ver recetaHumintas al horno y a la olla
Choclo molido con queso y anís, envuelto en su propia chala. Las dos versiones bolivianas: horneada y hervida, con sus tiempos reales.
Ver recetaLawa de choclo
La sopa espesa de maíz tierno molido de los valles bolivianos, con queso y hierbabuena. Cremosa sin llevar una gota de nata.
Ver recetaMocochinchi
El refresco boliviano de durazno deshidratado hervido con canela y clavo, que se vende frío en vaso en todos los mercados del país.
Ver recetaPicante de pollo
El plato de fiesta boliviano: pollo en salsa de ají colorado, con chuño, papa y arroz. Cómo conseguir el color sin que solo pique.
Ver recetaPique macho
El plato cochabambino de carne, salchicha, papas fritas, locoto y huevo. Cantidades reales para compartir y el orden correcto del montaje.
Ver recetaRanga blanca
El guiso de panza de res sin ají, con papa y hierbabuena, de caldo claro. La versión suave de la ranga cochabambina.
Ver recetaRanga ranga
El guiso cochabambino de panza de res con ají colorado, papa y perejil. La versión roja y picante de la ranga.
Ver recetaRapi al jugo
El guiso boliviano de librillo de res en su jugo, con papa y arvejas. Casquería de olla larga y sabor suave.
Ver recetaSilpancho cochabambino
Arroz, papa, milanesa fina como una hoja y huevo frito, con su salsa cruda encima. El plato de Cochabamba, montado en el orden correcto.
Ver recetaTrancapecho
El silpancho cochabambino dentro de un pan: milanesa, arroz, papa, huevo y salsa cruda en una marraqueta. Comida de calle.
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