Plato fuerte · La Paz
Chicharrón de ispis
Los pescaditos del Titicaca enharinados y fritos enteros, crujientes de cabeza a cola, con chuño, mote y llajua. Plato paceño de mercado.
Receta probada en casa por Cristian ·
El ispi es un pescadito del Titicaca de pocos centímetros que se come entero, y el chicharrón de ispis es la forma en que se ve en los mercados de La Paz: un montón dorado sobre papel, con chuño, mote y una papa al lado.
Es un plato de dos ingredientes y una técnica. La técnica es secar el pescado antes de enharinarlo y freírlo en aceite realmente caliente, y sin eso no hay receta que valga.
Ingredientes
Utensilios
- Sartén honda o wok
- Espumadera
- Colador grande
Preparación
Preparar el pescado
Limpiar
Los ispis se fríen enteros, con cabeza y espina, que es lo que los hace crujientes. Enjuágalos en agua fría con cuidado y escúrrelos bien en un colador.
Secar de verdad
Extiéndelos sobre papel de cocina y déjalos treinta minutos. El pescado húmedo baja la temperatura del aceite y sale blando en lugar de crujiente. Este es el paso que decide el plato.
Sazonar y enharinar
Sálalos, añade el comino y pásalos por harina en tandas, sacudiendo el exceso. Harina fina y capa delgada; si se apelmaza, quedan pegados entre sí.
La fritura
Calentar el aceite
Calienta el aceite a 180 °C, cuando una pizca de harina burbujea al instante sin humear. Aceite frío significa pescado aceitoso.
Freír en tandas
Fríe puñados pequeños durante dos o tres minutos, sin amontonar. Deben quedar dorados y sonar secos al removerlos con la espumadera.
Escurrir
Sácalos a papel de cocina y sálalos ligeramente en caliente. Nunca los tapes: el vapor los ablanda en un minuto.
El acompañamiento
Calentar chuño, mote y papa
Ten el chuño, el mote y las papas cocidas y calientes: es un plato de contraste entre lo crujiente y lo harinoso.
Montar
Sirve los ispis en montón, con el chuño, el mote y la papa alrededor, y limón partido para exprimir encima en el momento.
Variantes regionales
En las orillas del lago se hace también al horno de barro, extendido en una lata, con menos aceite y más tiempo. Y existe la versión en caldo, la wallake, que es otra cosa completamente distinta: sopa de karachi o de ispi con quirquiña.
En Copacabana es frecuente servirlo con tunta en lugar de chuño, más blanca y de textura más suave.
Cómo se sirve
Recién sacado del aceite, sin tapar y sin esperar. Limón encima en el momento de comer, no antes, y llajua aparte.
Se come con las manos, y el acompañamiento —chuño, mote, papa— con cuchara.
Conservación y recalentado
Es un plato que no admite nevera: al día siguiente el crujiente ha desaparecido. Si sobra, recaliéntalo cinco minutos en horno a 200 °C sobre rejilla, nunca en microondas, y asume que no volverá a estar como recién hecho.
El chuño, el mote y la papa cocidos sí aguantan tres días y sirven para otros platos.
Información nutricional
| Calorías | 640 kcal |
|---|---|
| Proteína | 38 g |
| Grasa | 26 g |
| Carbohidratos | 62 g |
| Sodio | 680 mg |
Preguntas frecuentes
¿Qué es el ispi?
Es un pez diminuto del lago Titicaca, de entre tres y seis centímetros, que se come entero. Se vende seco o fresco en los mercados de La Paz y forma parte de la dieta del altiplano desde mucho antes de la llegada de la trucha al lago.
¿Con qué lo sustituyo fuera de Bolivia?
Con boquerón muy pequeño, chanquete o pescadilla de tamaño mínimo, que se fríen igual y se comen enteros. En España, los boquerones más pequeños de la pescadería son el sustituto más cercano en textura y en manera de comerlos.
¿Se come la cabeza y la espina?
Sí, es la forma tradicional y es donde está buena parte del calcio del plato. Si se han frito bien, la espina queda tan crujiente que ni se nota.
¿Sirve el ispi seco?
Sí, pero hay que rehidratarlo en agua fría media hora y secarlo después con el mismo cuidado. El seco tiene un sabor más concentrado y sala el plato por sí solo, así que ve con cuidado con la sal.
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