Anticuchos bolivianos
Corazón de res marinado en ají colorado y asado a la brasa, con papa cocida y salsa de maní. La receta de calle, paso a paso.
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Altiplano
Comidas típicas de La Paz · Recetas del altiplano
Las recetas paceñas: fricasé, sajta, plato paceño, anticuchos y la marraqueta. Cocina de altura, chuño y ají amarillo.
Cocinar en La Paz es cocinar a 3.600 metros, y eso no es un dato de folleto: es una restricción que decide la cocina entera. El agua hierve a unos 88 °C, así que todo tarda más; las masas fermentan más rápido porque hay menos presión; y el cuerpo pide comida caliente y contundente al mediodía con una insistencia que en la costa no existe.
De ahí sale la despensa paceña. La papa en todas sus formas —fresca, deshidratada como chuño, lavada como tunta— es la base, no la guarnición. En un plato paceño puede haber papa, chuño y arroz a la vez sin que nadie lo vea redundante: la idea no es elegir acompañamiento, es sumar.
El ají que manda aquí es el amarillo, más frutal que el colorado de los valles, y está en la sajta y en el fricasé. Y la hierba es la huacataya, mucho más intensa y anisada que la quirquiña cochabambina: por eso la llajua paceña sabe distinta a la de Cochabamba aunque lleve los mismos tomates y los mismos locotos.
La otra particularidad paceña es el horario. El fricasé se come de madrugada, cuando los locales abren para quien sale de fiesta y para quien entra a trabajar. Las salteñas se venden hasta que se acaban, casi nunca después del mediodía. Los anticuchos aparecen cuando cae el sol. El sándwich de chola es cena de calle. Hay una cocina paceña de la noche que no tiene equivalente en el resto del país.
Y está la marraqueta, el pan de corteza fina y miga hueca que es probablemente lo que más echa de menos la diáspora paceña, porque es lo más difícil de encontrar fuera. Su receta aquí incluye los dos tiempos de fermentación, el de altura y el del nivel del mar, que no son el mismo.
Las recetas de esta página están escritas con esa doble referencia siempre que importa: lo que se hace en La Paz y lo que hay que ajustar si cocinas en otro sitio.
Recetas de La Paz
Api morado
La bebida caliente y espesa de maíz morado con canela y clavo que se toma de madrugada en Bolivia, acompañada de pastel de queso.
Ver recetaBuñuelos bolivianos
La masa frita de Todos Santos y de Navidad, esponjosa por dentro y crujiente por fuera, servida con miel de caña y api.
Ver recetaChairo paceño
La sopa espesa del altiplano con chuño molido, carne, cordero y verduras. La receta completa con los tiempos reales de cada paso.
Ver recetaChanka de pollo
El caldo paceño de pollo con habas, papa y mucha hierba, claro y ligero. Cocina de altiplano sin ají.
Ver recetaChicharrón de ispis
Los pescaditos del Titicaca enharinados y fritos enteros, crujientes de cabeza a cola, con chuño, mote y llajua. Plato paceño de mercado.
Ver recetaFricasé paceño
El caldo de cerdo con ají amarillo, mote y chuño que se come de madrugada en La Paz. Picante, claro y de cocción larga.
Ver recetaFritanga paceña
El cerdo guisado en ají colorado con mote y chuño de La Paz, de cocción larga y caldo corto. Plato de domingo.
Ver recetaMarraqueta paceña
El pan de La Paz, de corteza crujiente y miga hueca, con los ajustes de horno y de fermentación para hacerlo al nivel del mar.
Ver recetaPapas rellenas bolivianas
Puré de papa envolviendo un relleno de carne, huevo y aceituna, frito hasta quedar crujiente por fuera y cremoso por dentro.
Ver recetaPastel de queso frito
La masa frita rellena de queso que acompaña al api en el desayuno boliviano. Fina, inflada y espolvoreada con azúcar glas.
Ver recetaPicana de Navidad
El caldo navideño boliviano con tres carnes, choclo, vino y pasas. Dulce y salado a la vez, cocinado la víspera y servido a medianoche.
Ver recetaPlato paceño
Choclo, haba, papa y queso frito en un solo plato. La comida vegetariana de La Paz, sencilla y perfectamente equilibrada.
Ver recetaSajta de pollo
El pollo paceño en salsa de ají amarillo con chuño y tunta, rematado con sarsa de cebolla cruda y huacataya.
Ver recetaSalteñas bolivianas de pollo
La salteña paceña con jigote cuajado la víspera, masa de color y repulgue cerrado. La receta completa, con los errores que la arruinan.
Ver recetaSándwich de chola
El sándwich paceño de pierna de cerdo al horno en marraqueta, con escabeche de cebolla y zanahoria. Comida de noche de La Paz.
Ver recetaSopa de chuño
La sopa paceña de chuño con carne y queso, sencilla y de despensa. Con el remojo y el estrujado bien explicados.
Ver recetaSucumbé
La bebida navideña boliviana de leche caliente, canela, huevo y singani. Espumosa, especiada y de una sola olla.
Ver recetaTantawawas
Los panes con forma de figura de Todos Santos, con masa dulce enriquecida y carita de yeso. La receta y el significado de cada forma.
Ver recetaTawa tawas paso a paso
La masa frita del desayuno paceño, esponjosa por dentro y dorada por fuera, con miel de caña por encima. Receta explicada paso a paso.
Ver recetaThimpu de cordero
El plato ritual del altiplano: cordero cocido con ají, papa y chuño, servido en las fiestas de comunidad alrededor del Titicaca.
Ver recetaTucumanas bolivianas
La empanada frita de la merienda boliviana, con relleno jugoso de carne y papa, masa fina y las salsas de acompañamiento que la definen.
Ver recetaYungueñito
El trago paceño de singani con jugo de naranja, de los Yungas. Dos ingredientes, proporción exacta y mucho hielo.
Ver recetaSopa de maní boliviana
La sopa de maní paceña, con el maní crudo licuado, carne de res y papas fritas por encima. Cantidades pesadas y tiempos reales.
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