Comidas típicas de Oruro · Recetas del altiplano minero

Oruro cocina con lo que el altiplano seco permite, y lo hace con más austeridad que La Paz: aquí la despensa es charque, chuño, quinua y maíz, y la carne fresca es menos protagonista de lo que cabría esperar.

El plato que define la ciudad es el charquekán: charque de llama o de res desalado, cocido, golpeado con un mazo hasta deshilacharlo y frito, servido con mote, papa, huevo duro y queso. Esa textura deshilachada, casi algodonosa, es el resultado de un paso que no admite sustituto mecánico, y es la mitad del plato.

Oruro es también tierra de quinua, y no la usa como el resto del mundo. Aquí no hay ensalada tibia de quinua: hay sopa de quinua, hay pesque —quinua cocida con leche y queso hasta quedar cremosa— y hay quinua en bebida. La quinua real que se cultiva alrededor de los salares es, además, la de grano más grande que existe.

El tojorí es el desayuno: maíz quebrado cocido largo rato con canela y clavo hasta que el almidón espesa el agua, rematado con leche. Se toma muy caliente, en taza, y a tres mil setecientos metros en invierno eso tiene todo el sentido del mundo.

Y está el Carnaval. El Carnaval de Oruro está inscrito por la UNESCO como Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad desde 2001, y durante esos días la ciudad come en la calle: anticuchos, charque, api de madrugada para aguantar, y el puchero del domingo de tentación, ese cocido con carnes, garbanzos y fruta que vuelve a cruzar el dulce con el salado.

Las recetas de esta página incluyen las dos cosas que más cuestan fuera de Bolivia: cómo desalar bien el charque y con qué sustituirlo si no lo encuentras.