Plato fuerte · Cochabamba
Ranga blanca
El guiso de panza de res sin ají, con papa y hierbabuena, de caldo claro. La versión suave de la ranga cochabambina.
Receta probada en casa por Cristian ·
La ranga blanca es la versión sin ají del guiso de panza cochabambino: caldo claro, papa, arvejas y hierbabuena. Es más suave que su hermana roja y buena entrada para quien nunca ha comido callos.
Como toda la casquería, vive o muere en la limpieza inicial. Bien limpia y bien cocida, la panza tiene una textura gelatinosa muy agradable; mal limpia, no hay receta que la salve.
Ingredientes
Utensilios
- Olla alta o de presión
Preparación
La panza
Limpiar bien
Frota la panza con sal gruesa y limón y enjuaga varias veces. Es el paso que decide si el plato huele bien o mal, y no se puede hacer a medias.
Blanquear
Hierve diez minutos, tira el agua y enjuaga la panza y la olla.
Cocer larga
Cuece en agua limpia con el ajo y media cebolla durante dos horas, o cincuenta minutos en olla de presión, hasta que esté tierna al morder.
Cortar
Saca, deja templar y corta en tiras de un centímetro.
El guiso
Sofrito suave
Sofríe el resto de la cebolla sin dorarla: la ranga blanca debe quedar clara, así que nada de tostar.
Unir
Añade la panza cortada, el comino y dos litros del caldo de cocción. Cuece veinte minutos.
Papa y arvejas
Incorpora la papa y las arvejas y cuece veinte minutos más, hasta que la papa esté tierna.
Hierbabuena y servir
Añade la hierbabuena en los últimos cinco minutos, retírala, espolvorea perejil y sirve con llajua aparte.
Variantes regionales
La ranga ranga es la misma base con ají colorado, roja y picante. En Sucre existe el mondongo, que es de cerdo y con otra salsa.
Algunas casas añaden chuño además de papa.
Cómo se sirve
En plato hondo con caldo, papa y perejil. Llajua aparte, que aquí hace falta porque el plato es suave.
Con pan.
Conservación y recalentado
Tres días y mejora. Recalienta a fuego bajo.
Congela bien dos meses. Congela sin la papa si puedes.
Información nutricional
| Calorías | 420 kcal |
|---|---|
| Proteína | 34 g |
| Grasa | 12 g |
| Carbohidratos | 42 g |
| Sodio | 640 mg |
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre ranga blanca y ranga ranga?
El ají. La ranga ranga lleva ají colorado y queda roja y picante; la ranga blanca no lleva ají y su caldo queda claro, con la hierbabuena como aroma principal. Es la versión suave del mismo plato.
¿Cómo se limpia bien la panza?
Frotándola con sal gruesa y limón, enjuagando, y repitiendo tres veces. Después un hervor de diez minutos tirando el agua. Es un trabajo laborioso y es lo que decide el resultado.
¿Se puede usar olla de presión?
Sí, y ahorra hora y cuarto. Cincuenta minutos de presión después del blanqueado dejan la panza tierna. Los demás pasos van con la olla ya abierta.
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