Plato fuerte · Chuquisaca
Chorizos chuquisaqueños
El chorizo fresco de Sucre, con ají colorado y hierbabuena, servido en pan con sarsa. La comida de la sajra hora.
Receta probada en casa por Cristian ·
El chorizo chuquisaqueño es un chorizo fresco, sin curar, con ají colorado y hierbabuena, que se fríe y se come en pan con sarsa. Es una de las señas de identidad de Sucre.
Su hora es la sajra hora: media mañana, ese hueco entre el desayuno y el almuerzo que en Sucre tiene nombre propio y comida propia. Los puestos que lo venden abren para eso y cierran cuando se acaba.
Ingredientes
Utensilios
- Embudo para embutir
- Sartén
Preparación
La masa
Picar a cuchillo
Corta la carne y la grasa en dados muy pequeños. A cuchillo y no molida: el chorizo chuquisaqueño tiene textura visible.
Condimentar
Mezcla con el ají colorado, el ajo, el comino, el orégano, la hierbabuena, el vinagre y la sal. Amasa con las manos hasta que el condimento esté repartido.
Macerar toda la noche
Tapa y deja en la nevera al menos doce horas. Es lo que permite que el ají penetre y que la mezcla ligue.
Embutir y freír
Preparar la tripa
Remoja la tripa natural en agua tibia treinta minutos y enjuágala por dentro.
Embutir
Embute con embudo sin apretar demasiado y ata cada diez centímetros. Pincha con una aguja para que salga el aire.
Freír en su grasa
Fríe los chorizos en una sartén con un dedo de agua, tapados, diez minutos. Cuando el agua se evapore, se freirán en su propia grasa: otros diez minutos dándoles la vuelta.
Servir
La sarsa
Mezcla cebolla en pluma lavada, tomate en tiras y locoto con sal y limón.
Montar
Sirve cada chorizo en un pan abierto, con sarsa por encima y llajua aparte.
Variantes regionales
El de La Siete Lunares, un puesto histórico de Sucre, es la referencia que todo el mundo cita en la ciudad, y buena parte de la fama del chorizo chuquisaqueño viene de ahí.
En Tarija el chorizo lleva más vinagre y menos ají. En Cochabamba se hace uno más picante.
Cómo se sirve
En pan, con sarsa de cebolla y tomate por encima y llajua aparte. De pie y a media mañana.
También se sirve en plato con mote y papa, como comida completa.
Conservación y recalentado
Crudos, dos días en la nevera o tres meses congelados. Ya fritos, dos días, y se recalientan bien en sartén.
La masa cruda sin embutir se congela perfectamente en porciones.
Información nutricional
| Calorías | 480 kcal |
|---|---|
| Proteína | 24 g |
| Grasa | 30 g |
| Carbohidratos | 28 g |
| Sodio | 950 mg |
Preguntas frecuentes
¿Qué es la sajra hora?
Es una expresión sucrense para la hora "mala" de media mañana, alrededor de las diez u once, cuando toca comer algo entre el desayuno y el almuerzo. El chorizo chuquisaqueño es la comida asociada a ese momento.
¿Se puede hacer sin tripa?
Sí. Forma la masa en hamburguesitas o en cilindros envueltos en film, refrigéralos para que tomen forma y fríelos igual. El sabor es idéntico; solo cambia la presentación.
¿Cuánto duran crudos?
Dos días en la nevera, porque es un chorizo fresco sin curar. Congelados, tres meses. Se fríen directamente descongelados en la nevera la noche anterior.
Recetas relacionadas
Empanadas blanqueadas de Sucre
La empanada dulce de Sucre, rellena de queso y cubierta por un baño blanco de clara y azúcar que se seca al horno.
Ver recetaMondongo chuquisaqueño
El cerdo de Sucre cocido y después bañado en salsa espesa de ají colorado, con mote y papa. Plato de fiesta patronal.
Ver recetaPollo broaster boliviano
El pollo frito de los locales bolivianos, con su marinada láctea y su costra sazonada, más las papas y el plátano frito que lo acompañan.
Ver receta
