Sopa · La Paz
Sopa de maní boliviana
La sopa de maní paceña, con el maní crudo licuado, carne de res y papas fritas por encima. Cantidades pesadas y tiempos reales.
Receta probada en casa por Cristian ·
La sopa de maní es la sopa boliviana que más lejos ha llegado, y la que peor se copia. Circula en internet con mantequilla de cacahuete, con crema de leche y con tiempos de veinte minutos, y ninguna de las tres cosas tiene que ver con lo que se come en La Paz al mediodía. Lo que la define es un solo gesto: maní crudo licuado con caldo y hervido despacio hasta que deja de saber a crudo.
Es una sopa de almuerzo, no de entrante. Lleva carne con hueso, papa dentro y papa frita encima, y después de un plato no hace falta segundo. Esa contundencia no es exceso: a 3.600 metros el cuerpo pide otra cosa.
Ingredientes
Utensilios
- Licuadora o batidora de vaso
- Olla alta de 5 litros
- Colador de malla fina
Preparación
El caldo
Poner la carne a hervir
Cubre la carne con los tres litros de agua fría y llévala a ebullición sin tapar. Retira con una cuchara la espuma gris que suba durante los primeros diez minutos: es lo que separa un caldo limpio de uno turbio.
Añadir la verdura y bajar el fuego
Incorpora la cebolla cortada en cuartos y las zanahorias en rodajas gruesas. Baja a fuego medio-bajo y deja hervir cuarenta minutos, hasta que la carne empiece a ceder al pincharla.
El maní
Licuar el maní
Licúa el maní crudo con medio litro del propio caldo hasta que no se note grano. Tiene que quedar una crema blanca y lisa; si la licuadora no llega, hazlo en dos tandas y no en una sola apurada.
Colar y añadir a la olla
Pasa la crema por el colador de malla fina, apretando con una cuchara para dejar solo la fibra seca atrás. Añade el líquido colado a la olla y remueve desde el fondo para que no se asiente.
Cocer el maní hasta que pierda el sabor a crudo
Desde aquí hay que remover cada cinco o diez minutos durante al menos cuarenta. El maní se pega al fondo con facilidad y un fondo quemado arruina la olla entera. Sabrás que está cuando el sabor a legumbre cruda desaparezca y la sopa espese lo justo para napar la cuchara.
El ají y el armado
Añadir el ají y las especias
Incorpora la cucharada de ají colorado hidratado, el comino y el orégano. El ají entra ahora y no antes: hervido una hora pierde el color y deja solo el picor.
Cocer las papas y las arvejas
Añade cuatro papas peladas y cortadas en mitades junto con las arvejas. Cuece veinte minutos más, hasta que la papa se atraviese sin resistencia. Prueba y ajusta la sal al final, nunca antes de reducir.
Freír las papas del remate
Corta las dos papas restantes en bastones finos y fríelas en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Sécalas sobre papel y sálalas al salir.
Servir
Sirve la sopa bien caliente con un trozo de carne en cada plato, un puñado de papas fritas encima y perejil picado. Las papas van al momento de llevar el plato a la mesa: si esperan, se ablandan y pierden la gracia.
Variantes regionales
En Cochabamba es común añadir fideo fino junto con las arvejas, lo que la vuelve más espesa y la acerca a un guiso. En el oriente se prepara con gallina en lugar de res y sale más ligera de grasa pero más aromática. En Potosí he visto añadirle chuño remojado, que absorbe caldo y cambia por completo la textura del plato.
La diferencia que más discuten las familias no es el ingrediente sino el colado. Hay quien no cuela y defiende que la fibra del maní da cuerpo. Es cierto, pero también deja una textura arenosa en el paladar. Aquí se cuela.
Cómo se sirve
Siempre con las papas fritas encima y puestas en el último momento, nunca mezcladas en la olla. Al lado, un plato pequeño de llajua hecha al momento: la acidez del tomate y el picor del locoto cortan la grasa del maní y son la razón por la que se puede comer un plato entero sin empalagarse.
Un trozo de pan para el final, a modo de rebañar, es la costumbre. Marraqueta si la consigues.
Conservación y recalentado
En la nevera aguanta tres días en un recipiente cerrado, y mejora al segundo. Espesa bastante al enfriarse porque el almidón del maní sigue trabajando, así que al recalentar añade caldo o agua caliente poco a poco hasta recuperar la textura, removiendo a fuego medio y nunca al microondas a máxima potencia: el maní se separa y aparece una capa de aceite en la superficie.
Congelada dura tres meses. Congélala en raciones, sin papa frita, y descongélala en la nevera la noche anterior.
Información nutricional
| Calorías | 480 kcal |
|---|---|
| Proteína | 28 g |
| Grasa | 27 g |
| Carbohidratos | 32 g |
| Sodio | 620 mg |
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar mantequilla de maní en lugar de maní crudo?
No sale igual. La mantequilla comercial lleva maní tostado, azúcar y a veces aceite de palma, y eso da una sopa dulzona con sabor a crema de cacahuete. Si no tienes otra opción, usa una que sea 100 % maní sin azúcar y reduce la cantidad a la mitad, pero el resultado será otro plato.
¿Por qué mi sopa de maní quedó aguada?
Casi siempre por poco tiempo de cocción después de añadir el maní. Necesita cuarenta minutos largos a fuego suave para que el almidón del maní se libere y espese. Si ya la cociste lo suficiente y sigue floja, súbela cinco minutos a fuego fuerte removiendo sin parar.
¿Se puede congelar?
Sí, y aguanta bien tres meses. Congélala sin las papas fritas, que se reblandecen, y añádelas recién hechas al recalentar. Al descongelar espesa, así que ten a mano medio vaso de caldo o agua caliente.
¿Con qué reemplazo el ají colorado boliviano?
Con ají panca peruano en pasta, que es lo más parecido en dulzor y color. El pimentón dulce solo aporta color, no sabor, y el pimentón picante aporta picor pero no el fondo afrutado que se busca.
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