La historia de la salteña y Juana Manuela Gorriti

Si preguntas en Bolivia de dónde viene el nombre de la salteña, es probable que te cuenten la historia de Juana Manuela Gorriti: una mujer de Salta, exiliada en Tarija, que vendía empanadas jugosas para sobrevivir, y a la que la gente llamaba «la salteña». De ahí, dice el relato, el nombre del plato.

Es una buena historia. Merece la pena separar lo que está documentado de lo que no.

Lo que sí se sabe de Juana Manuela Gorriti

Gorriti existió y fue una figura considerable. Nació en Horcones, provincia de Salta, en 1818, hija de un militar que participó en las guerras de independencia argentinas. Su familia se exilió en Bolivia cuando ella era niña, tras la derrota política de su padre.

En Bolivia se casó con Manuel Isidoro Belzu, militar que llegaría a ser presidente del país entre 1848 y 1855. El matrimonio terminó mal y ella acabó separada de él, viviendo en Perú y después en Argentina.

Fue, sobre todo, escritora: publicó novelas, relatos y crónicas, dirigió publicaciones y mantuvo salones literarios en Lima y en Buenos Aires. Es una de las autoras más importantes del siglo XIX latinoamericano y su obra se estudia hoy en cualquier programa de literatura hispanoamericana.

Y publicó un libro de cocina: Cocina ecléctica, en 1890, dos años antes de morir. No es un recetario propio en sentido estricto, sino una recopilación de recetas enviadas por mujeres de varios países, un proyecto colectivo bastante moderno para su época.

Lo que no está documentado

Aquí es donde la historia se vuelve borrosa. No hay documentación sólida que confirme que Gorriti vendiera empanadas en Tarija, ni que se la llamara «la salteña» por ello, ni que el plato tome su nombre de ella.

Lo que hay es una tradición oral repetida durante décadas, recogida en artículos de prensa y en libros de divulgación que se citan entre sí sin llegar nunca a una fuente primaria. Es el patrón habitual de las etimologías populares: una historia atractiva que explica un nombre y que, por atractiva, se transmite sin verificarse.

Hay además una objeción cronológica razonable: Gorriti vivió en Bolivia en distintos periodos del siglo XIX, y la salteña tal como se conoce hoy —con su jigote cuajado y su masa coloreada— aparece documentada bastante después. Que una cosa lleve a la otra es posible; que esté probado, no.

La explicación alternativa, más aburrida

La otra hipótesis es simplemente geográfica: que el plato se llame así porque llegó de Salta, o porque lo introdujo gente de Salta, sin que haga falta ninguna persona concreta. Las empanadas salteñas argentinas existen, son jugosas y la proximidad entre Tarija y Salta es evidente: dos ciudades a unos trescientos kilómetros con siglos de tránsito entre ellas.

Es menos bonito, y probablemente por eso se cuenta menos.

En qué se convirtió, en cualquier caso

Lo que sí es seguro es que la salteña boliviana se separó de cualquier empanada argentina hasta volverse otra cosa. La diferencia técnica es concreta y no es un matiz: el relleno se cuaja con gelatina y se enfría hasta quedar sólido antes de encerrarlo en la masa, para que vuelva a ser caldo dentro del horno.

Eso no se hace en ninguna empanada salteña argentina. Es una invención boliviana, y es lo que obliga a preparar el jigote la víspera, lo que explica el horario de venta —hasta que se acaban, casi nunca después del mediodía— y lo que la convierte en la receta más exigente del recetario.

También es lo que la separa de la tucumana, que se fríe, lleva relleno jugoso pero no cuajado y se come de merienda con salsas encima.

Por qué importa contar esto bien

Podría parecer irrelevante. No lo es: la diferencia entre «se cuenta que» y «está documentado que» es exactamente lo que separa la divulgación del relleno. La historia de Gorriti se puede contar —es entretenida y forma parte de la cultura popular boliviana— siempre que se cuente como lo que es.

Si algún día aparece una fuente primaria que lo confirme, esta página se actualizará. Mientras tanto, lo honesto es decir que no la hay.

La receta completa, con el jigote paso a paso y los errores que la arruinan, está en salteñas bolivianas de pollo.