Aperitivos bolivianos

Salteñas, tucumanas y empanadas: qué las diferencia

Las tres son masa rellena y las tres se comen con la mano, pero no son lo mismo y confundirlas es el malentendido más común sobre la cocina boliviana. La salteña se hornea, lleva masa dulce teñida con ají, repulgue cerrado a mano y, sobre todo, va jugosa por dentro: su relleno es un guiso cuajado en gelatina que se vuelve caldo en el horno. La tucumana se fríe, lleva masa salada y relleno seco. La empanada de queso es otra cosa aún: masa de horno, queso y nada más.

Si la pregunta es por qué una salteña no es una empanada argentina, la respuesta larga está en salteña contra empanada, y el origen del nombre —que no viene de Salta como casi todo el mundo repite— en la historia de la salteña.

Cómo hacer salteñas paso a paso sin que se abran en el horno

El relleno de la salteña se llama jigote y se prepara el día anterior. Ese es el truco entero y no hay atajo: el jigote lleva gelatina, se enfría en la nevera hasta quedar sólido como un flan y se cuchara frío. Si gotea al cucharearlo, la salteña se abre en el horno y el jugo se pierde en la bandeja.

El segundo punto es el repulgue: son catorce o quince pliegues apretados que sellan la masa por arriba, no por el borde lateral. El tercero es el horno, que tiene que estar muy caliente —220 °C o más— para que la masa cuaje antes de que la gelatina se derrita del todo. La receta de salteñas lleva fotografía por paso justo en el repulgue, porque es el movimiento que se explica mal con palabras.

Las salteñas crudas se congelan y se hornean directamente sin descongelar, con unos minutos extra. Es, con diferencia, la mejor forma de cocinarlas una vez y comerlas durante semanas.

Otros aperitivos bolivianos para compartir

Alrededor de la salteña hay una familia entera de bocados que comparten horario pero no técnica. Los cuñapés son de almidón de yuca y queso, no llevan gluten y se comen tibios el mismo día; las humintas son choclo molido cocido en su propia chala; las papas rellenas y el sándwich de chola son comida de calle paceña; los anticuchos son el pincho de corazón de res que aparece de noche en cualquier esquina.

Y está la llajua, que no es un aperitivo sino la salsa que acompaña a todo lo demás: tomate y locoto molidos al momento con quirquiña o huacataya según la región. Se muele y se come; no se guarda.

A qué hora se comen las salteñas en Bolivia

A media mañana, de pie y con la mano. La salteña se vende hasta que se acaba, casi nunca después del mediodía, y quien llega tarde se queda sin: es el único plato boliviano con horario estricto. Comerla sentado y con cubiertos se considera, con razón, hacerlo mal.

Se sostiene en vertical, se muerde una esquina y se bebe el jugo antes de seguir. Esa es toda la técnica, y explica por qué la masa es gruesa por abajo: tiene que aguantar el caldo.

Preguntas frecuentes sobre aperitivos bolivianos