Ají colorado
El ají colorado boliviano es una variedad de chile seco de color rojo oscuro, de picor moderado y sabor afrutado, que se hidrata y se muele en pasta para dar color y fondo a los guisos.
Glosario
Ingredientes bolivianos y con qué se reemplazan
Media cocina boliviana se apoya en ingredientes que fuera del país no están en el supermercado, y que además cambian de nombre en cada frontera. Lo que en Bolivia es locoto en Perú es rocoto, y lo que aquí llamamos quirquiña en México se vende como papaloquelite.
- fichas publicadas
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- Qué trae cada ficha
- Qué es y a qué sabeEscrito para quien no lo ha probado nunca
- Fuera de Bolivia
- El sustituto y lo que cambiaCon la pérdida dicha, no escondida
- En cada frontera
- Cómo se llama en otros paísesLocoto, rocoto, ají: el mismo fruto
Charque
El charque es carne salada y secada al sol y al frío de la noche andina, una técnica de conservación prehispánica de la que viene la palabra inglesa jerky.
Chuño
El chuño es papa deshidratada mediante congelación nocturna y secado al sol, una técnica andina anterior a la Colonia; la tunta es su versión blanca, lavada en agua corriente durante el proceso.
Huacataya
La huacataya es una hierba andina de aroma intenso y anisado, emparentada con la caléndula, que da su carácter a la llajua paceña y a varios picantes bolivianos.
Locoto
El locoto es un ají de semilla negra y carne gruesa, picante y con fondo frutal, imprescindible en la llajua y en buena parte de la cocina boliviana.
Maíz willkaparu
El willkaparu es una variedad boliviana de maíz de grano grande y blanco harinoso, base de la chicha y de las humintas de los valles; el maíz morado es la variedad oscura con la que se hace el api.
Quinua real
La quinua real es una variedad de grano grande cultivada en el altiplano sur de Bolivia, alrededor de los salares de Uyuni y Coipasa, más cremosa y de sabor más suave que la quinua común.
Quirquiña
La quirquiña es una hierba aromática de sabor intenso, entre el cilantro y la rúcula, que es la base de la llajua cochabambina y una de las señas de identidad de la cocina boliviana.
Singani
El singani es un destilado de uva moscatel de Alejandría producido en los valles altos de Bolivia, con denominación de origen propia y por encima de los 1.600 metros de altitud.
Los ingredientes bolivianos que aparecen en casi todas las recetas
Media cocina boliviana se apoya en cuatro ingredientes que fuera del país no están en el supermercado. El ají colorado y su hermano amarillo dan el color y el fondo de sabor de casi todos los platos de olla: se hidratan y se muelen, nunca se usan en polvo si se puede evitar. El chuño y la tunta son papa deshidratada por helada y sol, con mil años de historia detrás y una textura que ninguna otra papa da.
El charque es carne secada y salada —de res o de llama— y es lo que hace que el majadito y el charquekán sepan a lo que saben. Y la quinua real, que es la variedad boliviana de grano grande del altiplano sur, no es la misma quinua que se vende lavada y empaquetada en Europa.
Cómo se llama cada ingrediente boliviano en otros países
El mismo producto cambia de nombre en cada frontera, y ese es el motivo principal por el que alguien no encuentra un ingrediente que sí está en la tienda de al lado. Lo que en Bolivia es locoto, en Perú es rocoto; lo que aquí es quirquiña, en México se vende como papaloquelite; la huacataya es el huacatay peruano, y se consigue en pasta congelada en casi cualquier tienda latina.
Cada ficha del glosario lleva la lista de otros nombres, así que buscar por el nombre local funciona igual de bien. Y la tabla de sustitutos los enfrenta todos de un vistazo, que es más rápido cuando lo que hay delante es un pasillo de supermercado.
Con qué se reemplazan y qué se pierde al hacerlo
Cada ficha dice con qué sustituir el ingrediente y qué cambia en el plato, que es la parte que casi nunca se escribe. Un ají colorado reemplazado por pimentón dulce con un punto de ají picante da el color y parte del sabor, pero no el amargor suave del ají hidratado; una quinua corriente en lugar de la real da un grano más pequeño que se pasa antes.
La pérdida se dice, no se esconde. Un recetario que promete que el sustituto sabe igual es un recetario que no ha probado ninguno de los dos.
- Tabla de sustitutos de ingredientes bolivianosTodos enfrentados, con la proporción y lo que cambia
- Dónde comprar productos bolivianosTiendas físicas por país y compra en línea
- Utensilios de la cocina bolivianaEl batán, la olla de barro y con qué se reemplazan
- Recetas con chuñoTodo lo que se cocina con papa deshidratada
Dónde encontrar ingredientes bolivianos fuera de Bolivia
En España, en las tiendas latinas de Madrid, Barcelona, Valencia y Murcia; en Estados Unidos, en Virginia del Norte, Florida y California, donde hay comunidad boliviana grande; en Argentina, en Buenos Aires, Mendoza y Jujuy. La guía por país está en dónde comprar productos bolivianos, con lo que conviene pedir por internet y lo que no aguanta el envío.
Antes de pagar un envío internacional por un paquete de ají, vale la pena mirar si la receta sale bien con un sustituto que ya se tiene en casa. Muchas sí.
Preguntas frecuentes sobre los ingredientes bolivianos
¿Qué es el chuño y con qué se puede reemplazar?
Es papa deshidratada al congelarse de noche y secarse al sol de día, una técnica andina de conservación con más de mil años. No tiene sustituto exacto: aporta una textura esponjosa y un sabor terroso que ninguna otra papa da. Lo más cercano es papa cocida muy pasada y escurrida, sabiendo que el plato quedará más suave.
¿El locoto es lo mismo que el rocoto?
Sí, es el mismo fruto con distinto nombre a cada lado de la frontera. En Bolivia es locoto, en Perú rocoto. Es grueso, carnoso, de semillas negras, y pica bastante más de lo que su aspecto de pimiento pequeño sugiere.
¿Qué diferencia hay entre la quinua real y la quinua normal?
La quinua real es una variedad de grano grande que crece en el altiplano sur de Bolivia, alrededor de los salares. Tiene el grano casi el doble de grande que la quinua corriente, aguanta mejor la cocción sin deshacerse y tiene un sabor más marcado.
¿Con qué se sustituye la quirquiña?
Es de las más difíciles. En México se vende como papaloquelite y es exactamente la misma hierba. Si no hay, una mezcla de cilantro con una hoja de rúcula se acerca al perfil herbal y ligeramente amargo, pero no lo reproduce.
¿Se puede usar ají en polvo en vez de ají colorado entero?
Se puede, y es lo que se hace cuando no hay otra cosa, pero no es lo mismo: la vaina entera se hidrata y se muele y da un sabor redondo con un amargor suave de fondo. El polvo aporta color y picor sin ese cuerpo. Si se usa polvo, conviene freírlo brevemente en aceite antes de añadir líquido.
¿Qué es el charque?
Carne secada al sol y salada, de res o de llama, que se conserva meses sin frío. Antes de usarla se golpea para deshilacharla y se desala en agua. Es el ingrediente que define el majadito cruceño y el charquekán orureño.