Utensilios
Los utensilios que pide la cocina boliviana
Media docena de recetas de este sitio empiezan con un cacharro que no está en una cocina corriente: un batán para moler la llajua, una olla de barro que no se raya, un molde de buñuelos. Aquí está para qué sirve cada uno, qué se puede usar en su lugar y qué se pierde al hacerlo.
- Qué trae cada ficha
- Para qué sirve y cómo se usaEscrito para quien no lo ha tenido nunca en la mano
- Si no lo tienes
- Con qué se reemplaza y qué cambiaCon la pérdida dicha, no escondida
- Si quieres comprarlo
- En más de una tiendaCon la fecha en que se comprobó el enlace
Las primeras fichas de utensilios se publican estos días.
Qué utensilios pide de verdad la cocina boliviana
Menos de los que parece. La inmensa mayoría de las recetas de este sitio se hacen con una olla, una sartén y un cuchillo. Lo que sí aparece una y otra vez son tres piezas: el batán, la piedra plana con media luna encima con la que se muele la llajua y los ajíes; la olla de barro, que reparte el calor despacio y no se raya; y la tostadora de barro, para el maní y los cereales.
Ninguna de las tres es imprescindible para empezar, y todas tienen alternativa. Lo que cambia al sustituirlas está dicho en cada ficha, sin prometer que la licuadora hace lo mismo que el batán: no lo hace, y la llajua es el caso donde más se nota.
El batán: por qué la licuadora no lo reemplaza
El batán muele por presión y arrastre, no por corte. El resultado es una pasta de textura irregular donde todavía se distinguen trozos de tomate y de locoto. La licuadora corta a alta velocidad e incorpora aire: el tomate se vuelve rosa pálido y espumoso, y la salsa deja de parecerse a una llajua.
Sin batán, lo más cercano es un mortero grande de piedra o una picada muy fina a cuchillo. Un procesador a pulsos cortos se acerca más que una batidora de vaso, porque corta sin airear tanto.
Olla de barro, olla de presión y cocina de altura
En el altiplano, a 3.600 metros, el agua hierve a unos 88 °C: todo tarda más y las legumbres pueden no ablandarse nunca. Por eso la olla de presión es más común en una cocina paceña que en una de costa, y por eso muchas recetas de sopas bolivianas traen dos tiempos.
La olla de barro hace lo contrario: no acelera nada, pero reparte el calor despacio y mantiene el guiso caliente en la mesa. Para un fricasé o un chairo la diferencia se nota; para un salteado, no.
Dónde comprar utensilios de cocina boliviana
Las fichas que tienen tienda lo dicen, siempre en más de una y siempre con la fecha en que alguien comprobó que el enlace abre el mismo producto. Cuando un enlace paga comisión está marcado como tal: es la única forma honesta de recomendar algo que se cobra.
La guía general, con tiendas físicas por país, está en dónde comprar productos bolivianos. Y antes de comprar nada, conviene mirar el glosario de ingredientes: muchas veces lo que falta no es el cacharro sino el ingrediente.
Preguntas frecuentes sobre los utensilios de la cocina boliviana
¿Qué es un batán y para qué se usa?
Es una piedra plana grande con una segunda piedra en forma de media luna encima, que se balancea para moler. Es el utensilio con el que se hace la llajua y con el que se muelen los ajíes hidratados. Muele por presión, no por corte, y por eso la textura que da no se consigue con una licuadora.
¿Se puede hacer comida boliviana sin utensilios especiales?
Casi toda, sí. Una olla, una sartén y un cuchillo resuelven la inmensa mayoría de las recetas de este sitio. El batán y la olla de barro mejoran resultados concretos, pero ninguna receta es imposible sin ellos.
¿Por qué en Bolivia se usa tanto la olla de presión?
Por la altura. A 3.600 metros el agua hierve a unos 88 °C, así que todo tarda más y algunas legumbres no llegan a ablandarse. La olla de presión devuelve la temperatura que la altura quita.
¿Con qué se reemplaza una olla de barro?
Con una cacerola de fondo grueso o de hierro fundido, que también reparte el calor despacio. Lo que se pierde es la inercia térmica en la mesa: un guiso en barro llega caliente y se mantiene; en acero fino se enfría enseguida.