Aperitivo · La Paz
Tucumanas bolivianas
La empanada frita de la merienda boliviana, con relleno jugoso de carne y papa, masa fina y las salsas de acompañamiento que la definen.
Receta probada en casa por Cristian ·
La tucumana es la merienda de la calle boliviana: una empanada frita, grande, de masa fina y relleno jugoso, que se come a media tarde de pie en un puesto y siempre con salsas encima. El nombre viene de Tucumán, en Argentina, aunque lo que se come hoy en La Paz o en Cochabamba tiene poco que ver con la empanada tucumana original.
Lo que la distingue de cualquier otra empanada frita del continente son dos cosas: la carne picada a cuchillo, que deja trozos reconocibles, y las salsas que se sirven aparte y se echan por encima bocado a bocado.
Ingredientes
Utensilios
- Rodillo
- Olla honda para freír
- Espumadera
Preparación
El relleno
Sofreír cebolla y ají
Sofríe la cebolla hasta que esté transparente y añade el ají colorado. Deja que suelte el color en la grasa un minuto antes de seguir.
Sellar la carne
Añade la carne picada a cuchillo y cocínala a fuego fuerte removiendo, solo hasta que cambie de color. Picada a cuchillo y no molida es lo que da la textura correcta.
Papa, arvejas y punto
Incorpora la papa en cubos pequeños, las arvejas, el comino y un vaso de agua. Cuece quince minutos a fuego medio hasta que la papa esté tierna y quede un jugo corto, no seco.
Enfriar y añadir el huevo
Deja enfriar por completo y mezcla el huevo duro picado. Rellenar en caliente ablanda la masa y la tucumana se abre al freír.
La masa y el fritado
Amasar
Mezcla la harina con la sal, frota la manteca con los dedos y añade el agua tibia poco a poco. Amasa hasta tener una masa lisa y elástica, cinco minutos.
Reposar
Tapa y deja reposar media hora. Sin reposo no se estira fina sin romperse.
Estirar y rellenar
Corta porciones y estira discos de catorce centímetros, finos. Pon dos cucharadas de relleno frío en el centro, humedece el borde y cierra presionando el aire hacia fuera.
Sellar el borde
Repasa el borde con un tenedor o haz repulgue. Una tucumana mal sellada se abre en el aceite y el relleno se pierde.
Freír en aceite abundante
Fríe en aceite a 175 °C, tres o cuatro minutos por lado, hasta que estén doradas y con ampollas en la superficie. No metas más de tres a la vez: el aceite baja de temperatura y absorben grasa.
Escurrir y servir
Escurre sobre rejilla, nunca sobre papel apiladas, y sirve inmediatamente con llajua y salsa de maní.
Variantes regionales
La de pollo es tan habitual como la de carne. En Cochabamba se encuentran también de queso y, en temporada, de charque. En algunas ciudades del oriente se hacen con masa más gruesa y esponjosa, más parecida a un pan frito.
La variante que más discusión genera es si lleva o no pasas y aceituna. En La Paz suele llevar aceituna; las pasas se consideran cosa de salteña.
Cómo se sirve
Recién frita y con las tres salsas: llajua, salsa de maní y criolla de cebolla. Se muerde una punta, se echa salsa dentro y se sigue comiendo, repitiendo la operación. Nunca se sirve en plato con cubiertos.
El acompañamiento líquido clásico es un refresco de mocochinchi o de linaza bien frío.
Conservación y recalentado
Fritas aguantan un día, pero el recalentado en microondas las arruina. Diez minutos de horno a 180 °C recuperan buena parte de la textura.
Como la salteña, se congelan crudas sobre bandeja y luego en bolsa. Se fríen directamente congeladas, bajando un poco el aceite —a unos 165 °C— para que se calienten por dentro antes de dorarse.
Información nutricional
| Calorías | 340 kcal |
|---|---|
| Proteína | 13 g |
| Grasa | 19 g |
| Carbohidratos | 29 g |
| Sodio | 420 mg |
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre una tucumana y una salteña?
La tucumana se fríe y la salteña se hornea, y eso lo cambia todo. El relleno de la salteña es un guiso cuajado con gelatina que se vuelve caldo dentro; el de la tucumana es un guiso jugoso pero no líquido. La tucumana se come de merienda y con salsas por encima; la salteña, a media mañana y sin nada.
¿Se pueden hacer al horno?
Se pueden, pero deja de ser una tucumana y se parece más a una empanada al horno. Si quieres evitar la fritura, píntalas con huevo y hornea a 200 °C veinte minutos, sabiendo que la textura de la masa será otra.
¿Qué salsas se ponen encima?
Las tres clásicas son llajua, salsa de maní y una salsa criolla de cebolla y tomate. En los puestos te las sirven al gusto en el mismo mostrador, y lo normal es pedir las tres.
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