Platos típicos de Bolivia

Bolivia no tiene una cocina: tiene tres, y se separan por altura más que por frontera. En el altiplano, por encima de los 3.500 metros, mandan la papa en todas sus formas —fresca, deshidratada como chuño, lavada como tunta—, el cordero y el ají amarillo. En los valles, entre los 1.800 y los 2.800, aparecen el maíz, el trigo y una fritura mucho más generosa. En el oriente, en la llanura tropical, la despensa es otra por completo: arroz, yuca, plátano, queso y pescado de río.

Esa división explica por qué un paceño y un cruceño reconocen los platos del otro como bolivianos pero no como propios. Y explica también por qué cualquier lista de «platos típicos de Bolivia» que se quede en cinco nombres se deja fuera media cocina del país.

Los dieciséis que siguen están elegidos con ese criterio: que entre todos cubran las tres regiones, las técnicas que de verdad definen esta cocina —el secado por helada, la fritura en grasa propia, el espesado con grano molido, la brasa— y las tres comidas del día, porque hay platos bolivianos que solo existen de madrugada y otros que solo aparecen el 24 de diciembre.

De cada uno hay aquí un párrafo propio y la receta completa, con las cantidades pesadas, los tiempos reales y lo que hay que hacer cuando el ingrediente no está en el supermercado. Ninguno de los textos de esta página es la entradilla de su receta copiada: si vas a leer los dieciséis seguidos, merece la pena que cada uno cuente algo distinto.

Si es tu primera vez con esta cocina, empieza por un plato de una sola olla —un picante de pollo, un majadito— antes de meterte con los que piden fritura, salsa y guarnición al mismo tiempo.