Colección
Platos típicos de Bolivia
Los platos que definen la cocina boliviana, del altiplano al oriente, cada uno con su historia y su receta completa probada en casa.
Bolivia no tiene una cocina: tiene tres, y se separan por altura más que por frontera. En el altiplano, por encima de los 3.500 metros, mandan la papa en todas sus formas —fresca, deshidratada como chuño, lavada como tunta—, el cordero y el ají amarillo. En los valles, entre los 1.800 y los 2.800, aparecen el maíz, el trigo y una fritura mucho más generosa. En el oriente, en la llanura tropical, la despensa es otra por completo: arroz, yuca, plátano, queso y pescado de río.
Esa división explica por qué un paceño y un cruceño reconocen los platos del otro como bolivianos pero no como propios. Y explica también por qué cualquier lista de «platos típicos de Bolivia» que se quede en cinco nombres se deja fuera media cocina del país.
Los dieciséis que siguen están elegidos con ese criterio: que entre todos cubran las tres regiones, las técnicas que de verdad definen esta cocina —el secado por helada, la fritura en grasa propia, el espesado con grano molido, la brasa— y las tres comidas del día, porque hay platos bolivianos que solo existen de madrugada y otros que solo aparecen el 24 de diciembre.
De cada uno hay aquí un párrafo propio y la receta completa, con las cantidades pesadas, los tiempos reales y lo que hay que hacer cuando el ingrediente no está en el supermercado. Ninguno de los textos de esta página es la entradilla de su receta copiada: si vas a leer los dieciséis seguidos, merece la pena que cada uno cuente algo distinto.
Si es tu primera vez con esta cocina, empieza por un plato de una sola olla —un picante de pollo, un majadito— antes de meterte con los que piden fritura, salsa y guarnición al mismo tiempo.
Salteñas bolivianas de pollo
Si hubiera que elegir un solo plato boliviano, sería este. La salteña no es una empanada con caldo: es un guiso deliberadamente líquido, cuajado en la nevera hasta volverse gelatina, encerrado en masa y horneado muy fuerte para que vuelva a ser caldo dentro. Se vende hasta que se acaba, casi nunca después del mediodía.
Pique macho
El plato boliviano más reconocible fuera del país y el que mejor explica cómo se come aquí: una fuente al centro de la mesa, papas fritas abajo, carne y salchicha salteadas encima, huevo duro y locoto por arriba. Nació en Cochabamba y se come entre varios, nunca emplatado.
Silpancho cochabambino
Arroz, papa, una milanesa golpeada hasta quedar más grande que el plato y un huevo frito con la yema líquida. El silpancho cochabambino demuestra que en esta cocina no se elige guarnición: se suman. Si la carne es gruesa, no es un silpancho.
Sopa de maní boliviana
La sopa boliviana que más lejos ha llegado y la peor copiada. Lo que la define es un solo gesto: maní crudo licuado con caldo y hervido despacio hasta que deja de saber a crudo. Con mantequilla de cacahuete sale otra cosa, y esa otra cosa sabe a salsa satay.
Chairo paceño
La sopa del altiplano y la mejor demostración de qué hace el chuño en esta cocina: está dos veces, en trozos y molido para espesar. Con dos carnes y verdura suficiente para no necesitar segundo plato, es lo que se come al mediodía a 3.600 metros en invierno.
Majadito cruceño
El arroz del oriente, teñido de naranja por el urucú y salado por el charque, con plátano frito y huevo encima. Es la prueba de que Santa Cruz cocina con otra despensa: aquí no hay papa ni chuño, hay arroz, yuca y plátano.
Chicharrón de cerdo boliviano
Una técnica antes que una receta: cerdo cocido en chicha hasta que el líquido se evapora y la carne termina friéndose en su propia grasa. Dos fases en una sola olla, sin añadir una gota de aceite, y dos horas que no se pueden acortar.
Anticuchos bolivianos
Corazón de res marinado en ají colorado y asado sobre brasa, servido con papa cocida y salsa de maní. Aparecen cuando cae el sol, en carritos con carbón, y se comen de pie. Bien cortado y sacado rosado, el corazón es de lo mejor que se puede poner en una parrilla.
Llajua boliviana
No es un acompañamiento opcional: es lo que equilibra una cocina de olla larga, fritura y almidón. Tomate, locoto y hierba molidos al momento, servidos aparte para que cada quien regule su picante. Se hace en la cantidad que se va a comer, porque al día siguiente ya no es llajua.
Picante de pollo
El plato de los cumpleaños y los bautizos, de los que dan de comer a mucha gente. Su corazón es el ají colorado bien frito en aceite antes de mojar: así da color, dulzor y fondo afrutado. Echado directo al caldo, solo pica.
Humintas al horno y a la olla
Maíz tierno molido, envuelto en su propia hoja y cocido. Que una receta de tres ingredientes se haya mantenido casi idéntica durante siglos dice bastante de lo bien resuelta que está. Al horno o a la olla, dulce o salada: las cuatro versiones son tradicionales.
Cuñapé cruceño
Almidón de yuca, queso y veinte minutos de horno. El pan de media mañana cruceño tiene además una particularidad que abre una puerta entera: no lleva gluten, y no por adaptación sino porque nunca lo llevó.
Api morado
Maíz morado cocido hasta que el almidón espesa el agua, con canela y clavo, servido tan caliente que quema. Se toma al amanecer, en los mercados, y con un vaso se aguanta la mañana. Su pareja fija es el pastel de queso frito.
Marraqueta paceña
El pan de La Paz y probablemente lo que más echa de menos la diáspora boliviana, porque es lo más difícil de encontrar fuera. Corteza fina que cruje al enfriarse, miga casi hueca, y una fermentación que hay que recalcular si cocinas al nivel del mar.
Picana de Navidad
La cena de Nochebuena en buena parte del país: un caldo de tres carnes con vino, azúcar y pasas, dulce y salado a la vez. Desconcierta al primer bocado y explica mejor que ningún otro plato la relación boliviana con el contraste.
Charquekán orureño
El plato de Oruro: charque desalado, cocido y golpeado con un mazo hasta deshilacharlo, frito y servido con mote, papa, huevo y queso. Tres técnicas prehispánicas de conservación en el mismo plato.