Sopas bolivianas

En Bolivia la sopa no es un entrante: es la primera mitad del almuerzo, y en muchas casas la parte que de verdad alimenta. Por eso llevan carne, no solo caldo, y por eso casi ninguna se sirve sin un almidón dentro. A 3.600 metros, un plato caliente y contundente al mediodía no es una preferencia gastronómica, es una necesidad práctica.

Las familias de sopa se distinguen por lo que las espesa. El chairo se apoya en el chuño molido y la carne de res; la sopa de maní, en el maní crudo licuado, que le da un color ocre y una textura que ninguna crema industrial imita; la lawa, en harina de maíz; la kalapurca potosina, en una piedra volcánica al rojo que se echa al plato y lo termina de cocer delante de quien lo va a comer. Cambiando el espesante cambia la sopa entera, aunque el resto de ingredientes se parezca.

Aquí están escritas con las cantidades para cuatro personas y con el detalle que suele faltar en las versiones copiadas: cuánto rato tiene que hervir el maní antes de que deje de saber a crudo, cuándo entra la papa para que no se deshaga, y qué hacer si la sopa queda corta de sal después de reducir. Cada receta indica también cómo se comporta al día siguiente, porque la mayoría mejora.

Para cocinarlas fuera del país, el punto crítico casi siempre es el chuño y el maní crudo. Ambos tienen ficha en el glosario con dónde conseguirlos y con qué sustituirlos sin desarmar el plato.