Comidas típicas de Bolivia

El plato fuerte boliviano se entiende mejor por altura que por frontera. En el altiplano la cocina gira alrededor de la papa en todas sus formas —fresca, deshidratada como chuño, helada como tunta— y de carnes que aguantan cocciones largas. En los valles aparecen el maíz, el trigo y una fritura más generosa. En el oriente mandan el arroz, la yuca y el plátano, con el majadito y el masaco como ejemplos claros de una despensa que poco tiene que ver con la de La Paz.

Casi todos estos platos comparten tres piezas: un ají, un acompañamiento de almidón y una salsa fresca. El ají colorado y el ají amarillo se hidratan y se muelen, nunca se usan en polvo si se puede evitar; el acompañamiento es papa, chuño, arroz o las tres cosas a la vez, porque la costumbre no es elegir sino sumar; y la llajua, hecha al momento con locoto y quirquiña, se sirve aparte para que cada quien decida cuánto pica su plato.

Las recetas de esta sección están escritas para cocinarse fuera de Bolivia sin renunciar al resultado. Cada ingrediente difícil enlaza a su ficha del glosario, donde está qué es, a qué sabe y con qué se reemplaza cuando no aparece en el supermercado del barrio. Los tiempos son los reales de una cocina de casa, no los de una cocina profesional: si una carne necesita dos horas, aquí dice dos horas.

Si es la primera vez que cocinas boliviano, empieza por un plato de una sola olla —un fricasé, un majadito— antes de meterte con los que llevan fritura, salsa y guarnición al mismo tiempo. El silpancho y el pique macho salen mejor cuando ya tienes el pulso de los tiempos.