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Cómo preparar la receta tradicional de pique macho picante de Cochabamba paso a paso

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Platos fuertes bolivianos

Los segundos de la mesa boliviana, del pique macho al majadito: qué lleva cada uno, cuánto tarda, de qué departamento es y con qué se acompaña.

Los 16 platos típicos ¿Qué cocino hoy?

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Un plato fuerte boliviano casi nunca es una pieza sola con una guarnición al lado: son tres cosas en el mismo plato, y las tres se cuentan. Un ají hidratado y molido que da el color y el fondo —colorado o amarillo—, uno o varios almidones —papa, chuño, arroz, mote, y muchas veces los cuatro, porque la costumbre no es elegir sino sumar— y una salsa fresca que se sirve aparte para que cada quien decida cuánto pica lo suyo. Entender esas tres piezas es entender la mitad de esta sección antes de abrir una sola receta.

Es además el segundo tiempo de una comida, no la comida entera. El almuerzo boliviano tradicional empieza por una sopa con carne y almidón dentro —no un entrante ligero— y sigue con el plato fuerte. Por eso muchas de estas recetas dan menos de lo que parece para una mesa sola, y por eso cada ficha dice para cuántas personas está pesada: la calculadora de porciones reescala lo que haga falta sin que haya que hacer cuentas.

Los hay de tres tipos y se cocinan de maneras muy distintas. De una olla —la sajta, el picante de pollo, el falso conejo— que perdonan los tiempos y se resuelven sin vigilancia. De horno y brasa —el lechón, el keperí, el pacumutu, los anticuchos— que piden planificar y poco más. Y de montaje, que son los que llegan a la mesa con tres preparaciones calientes a la vez: el silpancho, el pique macho, el trancapecho. Si es la primera vez, el de una olla es el que sale bien a la primera.

Cada receta de aquí dice de qué departamento es, y eso cambia el plato más que cualquier otra cosa: la despensa de La Paz a 3.600 metros y la de Santa Cruz en el llano no se parecen. Los ingredientes que fuera de Bolivia no están en el supermercado enlazan a su ficha del glosario, con a qué saben y con qué se reemplazan sin desarmar el plato, y los tiempos son los de una cocina de casa — si una carne necesita dos horas, aquí dice dos horas.

Qué plato fuerte boliviano cocinar según la ocasión

Para una mesa de mucha gente, los platos de olla: el picante de pollo es el de los cumpleaños y los bautizos por una razón práctica —se dobla sin que cambie nada— y la sajta de pollo es la receta donde mejor se entiende para qué sirve el ají colorado bien frito antes de mojarlo. El falso conejo resuelve lo mismo con carne apanada y sale más barato.

Para compartir en el centro de la mesa, el pique macho: una fuente con papas fritas abajo, carne y salchicha salteadas encima y locoto por arriba. Nunca se emplata individual, y ahí está la mitad de su gracia. Si lo que se busca es un plato de domingo con horno, el lechón al horno y el keperí al horno piden planificar la víspera y nada más; el pacumutu es la versión de brasa.

Y para el plato que impresiona, los de montaje: el silpancho cochabambino —arroz, papa, una milanesa golpeada hasta quedar más grande que el plato y un huevo frito— y su hermano de mano, el trancapecho, que es el mismo silpancho dentro de un pan. Son tres preparaciones que tienen que llegar calientes a la vez, así que salen mejor cuando ya se tiene el pulso de los tiempos.

Si no hay una ocasión sino una nevera, el atajo es «¿qué cocino hoy?»: busca recetas por lo que ya tienes en lugar de por lo que hay que comprar.

Cuánto tarda cada plato y cuál elegir si hay prisa

El total no es el dato que decide si se cocina hoy: lo que decide es cuánto hay que estar delante. Por eso cada ficha de esta sección separa el tiempo de preparación, el de cocción y el de reposo en tres líneas en lugar de dar una suma. Dos horas de olla sin vigilar son más fáciles de encajar en una tarde que cuarenta minutos de fritura seguidos.

Lo más rápido son los salteados y los apanados: un pique macho se resuelve en poco más de media hora si las papas están fritas, y el pollo broaster depende casi solo del tiempo de marinado, que es espera y no trabajo. Lo más largo son las preparaciones que empiezan la víspera: el chicharrón de cerdo necesita dos horas que no se pueden acortar —el líquido tiene que evaporarse para que la carne se fría en su propia grasa—, el charquekán empieza por desalar el charque y la picana de Navidad gana si se hace el día antes.

Para cuadrar cantidades cuando sois más o menos de los previstos, la calculadora de porciones reescala cualquier receta del sitio, y el conversor de medidas traduce las tazas con la densidad real de cada ingrediente, que no es la misma para la harina y para el azúcar.

Con qué se acompaña un plato fuerte boliviano

Con tres cosas, y ninguna es opcional en una mesa de verdad. La sopa va antes, no después: el almuerzo tradicional empieza por un plato con carne y almidón dentro —un chairo, una sopa de maní— y eso cambia cuánto plato fuerte hace falta por persona. La llajua va al lado, hecha al momento, para que cada quien regule su picante. Y la ensalada va encima o en el borde, casi siempre criolla: tomate, cebolla y locoto en crudo, que es lo que corta la grasa de una fritura.

Lo que casi nunca se sirve con un plato fuerte boliviano es pan de acompañamiento, con una excepción que es un plato en sí misma: la marraqueta paceña. Y de beber, en una mesa de fiesta, una bebida típica antes que un refresco.

Platos fuertes del altiplano, los valles y el oriente

La misma sección reparte muy distinto según de dónde sea el plato, y la frontera que importa no es departamental sino de despensa. En el altiplano el plato fuerte gira alrededor de la papa en sus cuatro formas y de carnes de cocción larga; en los valles aparecen el maíz, el trigo y una fritura más generosa; en el oriente mandan el arroz, la yuca y el plátano, y no hay chuño en ninguna parte. Las tres tienen su propia página con sus recetas, y cada departamento la suya.

Cómo hacer un plato fuerte boliviano fuera de Bolivia

Casi todos se pueden hacer, y casi todos tropiezan con los mismos tres ingredientes: el ají colorado, el ají amarillo y el charque. Los tres son el sabor de media sección, no un adorno, así que es donde merece la pena insistir antes de sustituir. Los tres tienen ficha con a qué saben, cómo se preparan y con qué se reemplazan: ají colorado y charque en el glosario, y la tabla de sustitutos los enfrenta a todos de un vistazo, que es más rápido con un supermercado delante.

Dos cosas que conviene saber antes de empezar. El ají se hidrata y se muele, nunca se echa en polvo si se puede evitar, y se fríe en aceite antes de mojarlo: ahí es donde da color, dulzor y fondo afrutado — echado directo al caldo solo pica. Y el chuño de los platos del altiplano no es una papa deshidratada cualquiera: se remoja, se pela y se aprieta, y sin ese paso queda a madera.

Utensilio especial casi nunca hace falta: un plato de olla boliviano sale en cualquier cocina. Y para saber qué se encuentra en cada país, hay dos guías escritas para eso: cocinar comida boliviana en España y cocinar comida boliviana en Estados Unidos.

Preguntas frecuentes sobre platos fuertes bolivianos

¿Qué se come normalmente en el almuerzo en Bolivia?

Dos tiempos. Primero una sopa —chairo, sopa de maní, cazuela— que lleva carne y almidón dentro y no es un entrante ligero, y después el plato fuerte, casi siempre con papa, chuño o arroz y una ensalada fresca al lado. En muchas casas la sopa es la parte que de verdad alimenta, así que el segundo plato se sirve en raciones menores de lo que esperaría alguien de fuera.

¿Qué plato fuerte boliviano es el más fácil para empezar?

Uno de una sola olla: la sajta de pollo, el picante de pollo o el falso conejo. Los tres se resuelven en una cacerola, perdonan los tiempos y no piden fritura, salsa y guarnición al mismo tiempo. El silpancho y el pique macho salen mejor cuando ya se tiene el pulso de los tiempos, porque son tres preparaciones que tienen que llegar calientes a la vez.

¿Cuál es el plato fuerte boliviano más rápido de hacer?

Los salteados y los apanados. Un pique macho se resuelve en poco más de media hora si las papas ya están fritas, y el pollo broaster depende sobre todo del marinado, que es espera y no trabajo. Lo contrario son el chicharrón de cerdo, el charquekán y la picana: dos horas o la víspera entera, y en los tres casos el tiempo es la receta y no se puede acortar.

¿En qué se diferencian el ají colorado y el ají amarillo?

En el color que dan y en cuándo se usan. El ají colorado es el de los platos rojos —picante de pollo, sajta, anticuchos— y aporta color profundo, dulzor y un fondo afrutado. El ají amarillo tira a naranja y es más perfumado: es el del fricasé y el de los caldos claros. Ninguno de los dos pica mucho; lo que pica de verdad es el locoto. Los dos se hidratan y se muelen, y los dos se frien en aceite antes de mojarlos.

¿La comida boliviana es muy picante?

Menos de lo que parece. El ají colorado y el ají amarillo aportan color y sabor más que picor; lo que pica de verdad es el locoto, y casi siempre va aparte, en la llajua, para que cada persona decida cuánto pone en su plato. Una comida boliviana sin llajua en la mesa es, en la práctica, una comida suave.

¿Se puede hacer un plato fuerte boliviano sin ají?

Algunos sí y otros no. El lechón al horno, el keperí, el pacumutu, el masaco y el majadito no dependen del ají: su sabor viene del asado, del urucú o del charque. El picante de pollo, la sajta, el fricasé y los anticuchos sí, y hacerlos sin ají no da una versión suave sino otro plato — el ají es el fondo, no el picante. En esos casos es mejor elegir otra receta que quitarle la pieza que la sostiene.

¿Para cuántas personas están pesadas estas recetas?

Cada ficha lo dice en su cabecera, y la mayoría está pesada para cuatro. La calculadora de porciones del sitio reescala cualquiera de ellas a las personas que vayan a comer, y el conversor de medidas traduce las tazas a gramos con la densidad real de cada ingrediente, que no es la misma para la harina que para el azúcar.