Sustitutos de ingredientes bolivianos
Esta es la página que resuelve el problema real de cocinar boliviano fuera de Bolivia: no es que las recetas sean difíciles, es que cinco o seis ingredientes no están en el supermercado. Aquí está con qué cambiarlos y —lo que casi nunca se dice— qué se pierde al hacerlo.
La tabla rápida
| Si la receta pide | Usa | Qué cambia |
|---|---|---|
| Ají colorado | Ají panca en pasta | Prácticamente nada. Es el sustituto más fiel de toda la tabla. |
| Ají amarillo | Ají amarillo peruano en pasta | Nada: es el mismo producto con otra etiqueta. |
| Locoto | Rocoto peruano, o habanero a un tercio de cantidad | El habanero pica más y sabe a fruta tropical, no a pimiento. |
| Quirquiña | Cilantro y rúcula, tres a uno | Pierdes el amargor característico. La llajua sale más suave. |
| Huacataya | Menta con albahaca, mitad y mitad | Se acerca al aroma, no al fondo anisado. |
| Chuño | Papa cocida del día anterior, o copos de patata | Mucho. Es lo peor sustituido de la lista: cambia la textura del plato entero. |
| Tunta | Chuño, si lo encuentras | La tunta es más suave y neutra; el chuño aporta un punto ahumado. |
| Quinua real | Quinua blanca corriente | Grano más pequeño y menos cremoso. En sopas apenas se nota. |
| Maní crudo | Cacahuete crudo sin sal, de tienda asiática o latina | Nada, si de verdad está crudo. Tostado no sirve. |
| Charque | Cecina de vacuno desalada, o bacalao seco en el oriente | La cecina es menos fibrosa; hidrátala menos tiempo. |
| Mote | Hominy de lata, escurrido y enjuagado | Más blando. Añádelo al final para que no se deshaga. |
| Singani | Pisco joven no aromático | Poco. Ambos son destilado de uva sin barrica. |
| Queso criollo fresco | Feta desalado, o queso fresco mexicano | El feta aporta sal de más: remójalo diez minutos en agua. |
| Papa lisa o oca | Patata nueva pequeña | Pierdes el punto ácido. Añade unas gotas de limón. |
Tres reglas antes de sustituir nada
1. Sustituye la función, no el nombre. El chuño no está en el chairo para dar sabor a papa: está para absorber caldo y aportar una textura esponjosa. Cuando entiendes para qué está un ingrediente, aciertas mucho más al reemplazarlo.
2. El color no es el sabor. El error más repetido es cambiar ají colorado por pimentón dulce porque «los dos son rojos». El pimentón da color y nada más; el fondo afrutado del ají desaparece y el plato queda plano.
3. Si el sustituto cambia mucho, cambia de plato. Hay recetas que sin su ingrediente no son la receta: una llajua sin locoto es una salsa de tomate, y una sopa de maní con mantequilla de cacahuete es otra cosa. Mejor cocinar otro plato que servir una versión que decepciona.
Ficha por ficha
Cada ingrediente tiene su página con la explicación larga: qué es, a qué sabe para quien nunca lo ha probado, cómo se llama en cada país y todos sus sustitutos con detalle.
- Ají colorado — El ají colorado boliviano es una variedad de chile seco de color rojo oscuro, de picor moderado y sabor afrutado, que se hidrata y se muele en pasta para dar color y fondo a los guisos.
- Charque — El charque es carne salada y secada al sol y al frío de la noche andina, una técnica de conservación prehispánica de la que viene la palabra inglesa jerky.
- Chuño — El chuño es papa deshidratada mediante congelación nocturna y secado al sol, una técnica andina anterior a la Colonia; la tunta es su versión blanca, lavada en agua corriente durante el proceso.
- Huacataya — La huacataya es una hierba andina de aroma intenso y anisado, emparentada con la caléndula, que da su carácter a la llajua paceña y a varios picantes bolivianos.
- Locoto — El locoto es un ají de semilla negra y carne gruesa, picante y con fondo frutal, imprescindible en la llajua y en buena parte de la cocina boliviana.
- Maíz willkaparu — El willkaparu es una variedad boliviana de maíz de grano grande y blanco harinoso, base de la chicha y de las humintas de los valles; el maíz morado es la variedad oscura con la que se hace el api.
- Quinua real — La quinua real es una variedad de grano grande cultivada en el altiplano sur de Bolivia, alrededor de los salares de Uyuni y Coipasa, más cremosa y de sabor más suave que la quinua común.
- Quirquiña — La quirquiña es una hierba aromática de sabor intenso, entre el cilantro y la rúcula, que es la base de la llajua cochabambina y una de las señas de identidad de la cocina boliviana.
- Singani — El singani es un destilado de uva moscatel de Alejandría producido en los valles altos de Bolivia, con denominación de origen propia y por encima de los 1.600 metros de altitud.
Cuándo no merece la pena sustituir
Hay cuatro cosas que viajan bien, duran años y cambian el resultado lo suficiente como para que valga la pena pedirlas: ají colorado seco, chuño,maní crudo y singani. Con esas cuatro en la despensa, el 80 % del recetario sale como debe.
Dónde conseguirlas, por país y en línea, está enla guía de compra.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el mejor sustituto del ají colorado boliviano?
El ají panca peruano en pasta, que es casi idéntico en dulzor y color. Si no lo encuentras, el chile guajillo mexicano es la siguiente mejor opción, algo más ácido: compénsalo con media cucharadita de azúcar por cada cuatro chiles. El pimentón dulce solo aporta color.
¿Con qué reemplazo el chuño si no lo consigo?
No hay sustituto real, porque su textura esponjosa no la da ningún otro tubérculo. Lo más parecido en función —absorber caldo y dar cuerpo— es papa cocida del día anterior, algo seca, o patata deshidratada en copos. El sabor no será el mismo y conviene decirlo.
¿Qué uso en lugar de quirquiña para la llajua?
Cilantro con un toque de rúcula, en proporción de tres a uno. La quirquiña está justo entre los dos: tiene el perfume del cilantro y el amargor verde de la rúcula. Si encuentras papalo en una tienda mexicana, es literalmente la misma planta.
¿Sirve la mantequilla de cacahuete para la sopa de maní?
Mal. La comercial lleva maní tostado, azúcar y a veces aceite añadido, y da una sopa dulzona con sabor a salsa satay. Si es la única opción, usa una de 100 % maní sin azúcar y a la mitad de cantidad, sabiendo que el resultado será otro plato.
¿Qué reemplaza al singani en un chuflay?
Un pisco peruano joven es lo más cercano, porque también es destilado de uva sin barrica. Un aguardiente de orujo o una grappa blanca funcionan pero son más agresivos. Con ginebra sale una bebida rica que ya no es un chuflay.