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Quinua real
La quinua real es una variedad de grano grande cultivada en el altiplano sur de Bolivia, alrededor de los salares de Uyuni y Coipasa, más cremosa y de sabor más suave que la quinua común.
Qué es
La quinua real se cultiva en una franja muy concreta del altiplano sur boliviano, en los alrededores de los salares de Uyuni y Coipasa, a más de 3.600 metros y en suelos salinos donde casi nada más crece. Esas condiciones extremas producen un grano notablemente más grande que el de cualquier otra variedad.
Botánicamente no es un cereal sino un pseudocereal, pariente de la remolacha y de la espinaca. Se cultiva en los Andes desde hace unos cinco mil años, y su salto a la fama internacional en la última década ha tenido consecuencias económicas complicadas para las comunidades productoras, que merece la pena conocer antes de idealizar el producto.
Cómo se usa
En Bolivia, mucho menos como ensalada de lo que el mundo asume y mucho más como sopa y como pesque, que es quinua cocida con leche y queso hasta quedar cremosa, casi un risotto andino. También se toma como bebida —quinua con manzana— y molida en harina para panes y galletas.
El paso que no se salta es el lavado. El grano viene recubierto de saponinas, compuestos amargos que lo protegen de las plagas y que se van con agua. Frota en colador fino hasta que el agua salga limpia y no haga espuma.
Proporción y punto
Dos partes de líquido por una de quinua, quince minutos a fuego suave y cinco de reposo tapada. Está lista cuando el germen se separa del grano y forma ese anillito blanco característico. Pasada de cocción se deshace, y para un pesque eso no es un problema; para una ensalada, sí.
A qué sabe
Suave y ligeramente herbáceo, con un punto de fruto seco. Mucho menos amarga que la quinua común si está bien lavada.
Otros nombres por país
| País | Cómo se llama |
|---|---|
| Bolivia | Quinua real, jupha en aymara |
| Internacional | Royal quinoa, quinoa real |
| Nombre botánico | Chenopodium quinoa |
Con qué se reemplaza
| Sustituto | Dónde se consigue | Qué cambia |
|---|---|---|
| Quinua blanca común | Cualquier supermercado | Grano más pequeño y menos cremoso. En sopas apenas se nota; en un pesque, sí. |
| Quinua roja o negra | Supermercado | Más firme y con sabor más terroso. Aguanta mejor sin deshacerse, peor para cremas. |
| Mijo | Herbolario y supermercado | Textura parecida, sabor distinto. Solo como recurso si no hay quinua de ningún tipo. |
Recetas que lo usan
Croquetas de quinua
Quinua real cocida con queso y hierbas, formada en bolitas y frita. Aperitivo boliviano sencillo y una buena forma de usar quinua sobrante.
Ver recetaSopa de quinua
La sopa boliviana de quinua real con verduras y carne, ligera y nutritiva. Con el lavado del grano bien explicado.
Ver receta
Preguntas frecuentes
¿Hay que lavar la quinua antes de cocinarla?
Sí, siempre, aunque el paquete diga que viene prelavada. El grano está recubierto de saponinas, que son las que dan el amargor. Frótala bajo el grifo en un colador fino hasta que el agua salga transparente y deje de hacer espuma: son un par de minutos y cambian el plato entero.
¿Qué diferencia hay entre quinua real y quinua normal?
El tamaño del grano y, sobre todo, cómo se comporta al cocer. La real es notablemente más grande y suelta más almidón, lo que da preparaciones más cremosas. La común funciona bien en ensaladas y sopas, donde el grano debe quedar suelto.
¿La quinua tiene gluten?
No. Es un pseudocereal sin gluten, apto para celíacos siempre que no se haya procesado en una instalación con harinas de trigo.