Recetas con quinua

La quinua se cultiva en los Andes desde hace unos cinco mil años y en la última década ha dado la vuelta al mundo, casi siempre en forma de ensalada tibia con aguacate. Conviene decir que en Bolivia eso no es lo que se come.

Aquí la quinua va sobre todo en sopa, cocida en caldo de hueso con verdura, y en pesque, que es quinua cocida con leche y queso hasta quedar cremosa, casi un risotto andino. También se toma en bebida, con manzana o con leche, y molida en harina para panes y galletas.

La quinua real boliviana, la de grano grande que se cultiva alrededor de los salares de Uyuni y Coipasa, es distinta de la quinua genérica del supermercado: suelta más almidón y da preparaciones más cremosas. En una sopa la diferencia apenas se nota; en un pesque, sí.

Hay un paso que ninguna receta de esta página se salta y que mucha gente omite: lavar el grano. La quinua viene recubierta de saponinas, compuestos amargos que la protegen de las plagas y que no desaparecen al cocer. Dos minutos frotando en un colador fino bajo el grifo, hasta que el agua salga limpia y deje de hacer espuma, aunque el paquete diga que viene prelavada. Es la causa número uno de platos de quinua amargos.

La quinua no lleva gluten, así que estas recetas sirven también para quien lo evita.