Llajua boliviana

La llajua es la salsa nacional boliviana y está en la mesa siempre, igual que la sal. No es un condimento opcional: es lo que equilibra una cocina de olla larga, fritura y almidón, y quitarla cambia la comida entera.

Se hace al momento y en la cantidad que se va a comer. Es la única regla que no admite discusión, porque la hierba que la define pierde el aroma en horas.

Variantes regionales

La diferencia grande la marca la hierba. Cochabamba usa quirquiña, La Paz tiende a la huacataya, y en el sur se ven llajuas con las dos. En Sucre es frecuente añadir un poco de cebollín picado.

En el oriente la llajua es más líquida y a veces lleva un chorro de aceite, algo que en el altiplano no se hace. Y hay una variante seca, la llajua de maní, donde el maní tostado y molido sustituye parte del tomate.

El batán —la piedra plana con su mano, la uña— es el utensilio tradicional y no es capricho: machaca en vez de cortar, y la textura resultante no se consigue con cuchillas.

Cómo se sirve

Siempre aparte, en un cuenco pequeño, para que cada quien regule su propio picante. Nunca mezclada dentro del plato.

Acompaña prácticamente a todo: sopa de maní, pique macho, silpancho, chicharrón, salteñas, papas cocidas con queso. En la práctica, si hay comida boliviana en la mesa, hay llajua al lado.

Conservación

No se conserva, y ese es todo el consejo. Si te sobra, úsala el mismo día para cocinar algo —va muy bien para arrancar un guiso— pero no la sirvas al día siguiente como llajua.

Lo que sí funciona es tener el locoto congelado picado y la quirquiña congelada en cubitos con aceite: así puedes hacer llajua fresca en cinco minutos cualquier día del año, que es lo que resuelve el problema de verdad para quien cocina fuera de Bolivia.