Sopa · La Paz
Chairo paceño
La sopa espesa del altiplano con chuño molido, carne, cordero y verduras. La receta completa con los tiempos reales de cada paso.
Receta probada en casa por Cristian ·
El chairo es la sopa del altiplano y probablemente el plato que mejor explica qué hace el chuño en esta cocina. No está de acompañamiento: está dos veces, en trozos y molido, y es lo que da al plato su cuerpo y su color.
Es una sopa de almuerzo, contundente, con dos carnes y verdura suficiente para no necesitar segundo plato. A 3.600 metros y en invierno, eso no es exceso sino sentido común.
Ingredientes
Utensilios
- Olla alta
- Batán o mortero
Preparación
El chuño
Remojar
Remoja el chuño entero ocho horas, estrújalo con las manos y trocéalo. Reserva.
Moler el chuño
Tuesta ligeramente el chuño molido en una sartén seca, sin que se queme, hasta que huela a tostado. Este paso da al chairo su sabor característico.
El caldo
Hervir las carnes
Pon la res y el cordero en el agua fría, lleva a hervor y retira la espuma. Cuece cuarenta minutos a fuego suave.
Añadir trigo y verduras duras
Incorpora el trigo pelado si lo usas, la cebolla y la zanahoria. Cuece treinta minutos más.
Espesar con chuño molido
Disuelve el chuño molido tostado en un poco de caldo frío y añádelo en un hilo, removiendo. Es lo que convierte el caldo en chairo.
Añadir el resto
Echa el chuño en trozos, las habas, las arvejas, la papa, el ají amarillo y el comino. Cuece veinticinco minutos más.
La hierbabuena al final
Añade la rama de hierbabuena en los últimos cinco minutos y retírala antes de servir. Es el remate aromático clásico.
Ajustar
Prueba y corrige de sal. El chairo debe quedar espeso, de cuchara que se sostiene.
Variantes regionales
En Oruro y Potosí se hace con más cordero y a veces con charque. En el campo paceño se añade papalisa y se usa más trigo.
Algunas casas ponen hierbabuena y otras huacataya; el resultado cambia bastante y las dos versiones se defienden con convicción.
Cómo se sirve
En plato hondo, muy caliente, con llajua aparte. Es primer plato en una comida formal y plato único en casa.
Un trozo de marraqueta al lado es lo habitual.
Conservación y recalentado
Tres días en la nevera y mejora al segundo. Espesa notablemente al enfriarse porque el chuño molido sigue absorbiendo: al recalentar, añade caldo o agua caliente poco a poco.
Congelado aguanta tres meses. Congélalo sin la papa si puedes, porque al descongelar queda harinosa.
Información nutricional
| Calorías | 520 kcal |
|---|---|
| Proteína | 34 g |
| Grasa | 20 g |
| Carbohidratos | 52 g |
| Sodio | 720 mg |
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia al chairo de otras sopas bolivianas?
El chuño, y en dos formas: en trozos y molido para espesar. Esa doble presencia es lo que le da su cuerpo y su sabor terroso, y lo que lo distingue de la sopa de maní o de la lawa, que se espesan con otras cosas.
¿Se puede hacer sin cordero?
Sí, con solo res, aunque el cordero aporta grasa y un sabor que se asocia al plato. Lo que no se puede quitar es el hueso: el caldo depende de él.
¿Y si no consigo chuño molido?
Muele chuño entero seco en un molinillo de café o en procesador potente; queda algo más grueso pero sirve. Como último recurso, copos de patata deshidratada tostados en sartén, sabiendo que el sabor no será el mismo.
¿Lleva trigo o no?
La versión más tradicional sí, trigo pelado cocido largo rato, que aporta cuerpo. Muchas casas lo omiten. Si lo usas, remójalo junto al chuño la noche anterior.
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