¿Qué es la sajra hora?

En Sucre hay una hora del día que tiene nombre propio: la sajra hora. Es ese hueco de media mañana, entre las diez y las once, en el que el desayuno ya queda lejos y el almuerzo aún no llega.

La palabra viene del quechua sajra, que significa aproximadamente malo o feo, y se usa en el castellano boliviano con ese sentido. La sajra hora es, literalmente, la hora mala.

Por qué mala

Por la razón obvia: se tiene hambre y no toca comer. Pero hay algo más que explica que en Sucre se le haya puesto nombre y en otras ciudades no.

El almuerzo boliviano es tarde y es grande. En muchas casas se come a la una o a las dos y se come en serio: sopa y segundo. Con un desayuno ligero —café y pan— y esa hora de almuerzo, el hueco de media mañana se hace largo de verdad.

La solución sucrense no fue adelantar el almuerzo ni engordar el desayuno. Fue crear una comida específica para ese hueco, con su propio producto.

Qué se come

El chorizo chuquisaqueño, sobre todo. Chorizo fresco de cerdo con ají colorado y hierbabuena, frito y servido en pan con sarsa de cebolla y tomate. Los puestos que lo venden abren para eso y cierran cuando se les acaba: no es comida de mediodía y no es desayuno.

Al lado, o en su lugar, están las masitas: empanadas de queso con azúcar por encima, blanqueadas, y un café o un api si hace frío.

Es comida de pie, comprada en la calle o en el mercado, que se come rápido y se paga en el momento.

Un fenómeno más general

La sajra hora es sucrense, pero el patrón no lo es. En La Paz, la salteña ocupa exactamente ese hueco: se vende hasta que se acaba, casi nunca después del mediodía, y nadie desayuna ni almuerza salteñas. En Cochabamba, las empanadas y el api cumplen la misma función.

Lo que Sucre tiene de particular es haberle puesto nombre. Y ponerle nombre a algo suele significar que se ha pensado en ello lo suficiente.

Por qué esto dice algo de la cocina boliviana

Hay una idea que atraviesa este recetario y que la sajra hora ilustra bien: en Bolivia, muchos platos están asociados a una hora concreta del día y fuera de ella prácticamente no existen.

El api se toma de madrugada. Los anticuchos aparecen cuando cae el sol. El fricasé se come antes del amanecer. La salteña, a media mañana. El chorizo chuquisaqueño, en la sajra hora.

No es una regla escrita ni una prohibición: es que pedir un fricasé a las tres de la tarde tiene algo de extraño, del mismo modo que desayunar pique macho lo tiene. La cocina boliviana tiene un reloj, y conocerlo es parte de entenderla.

Las recetas

Los chorizos chuquisaqueños y las empanadas blanqueadas son las dos recetas que mejor representan esta hora. Y si quieres la versión paceña del mismo hueco, las salteñas.