Glosario de ingredientes
Charque
El charque es carne salada y secada al sol y al frío de la noche andina, una técnica de conservación prehispánica de la que viene la palabra inglesa jerky.
Qué es
El charque es carne —de res en los valles, de llama en el altiplano— cortada en láminas finas, salada y secada a la intemperie aprovechando el frío nocturno y el sol del día. Es la misma lógica del chuño aplicada a la proteína: en un clima sin refrigeración, lo que no se conserva se pierde.
La palabra viene del quechua ch’arki, y de ahí pasó al español y después al inglés como jerky. Es uno de los pocos términos andinos que ha dado la vuelta al mundo.
Cómo se usa
Siempre desalado e hidratado primero: de seis a doce horas en agua fría, cambiando el agua varias veces. A partir de ahí, dos caminos muy distintos.
En el charquekán orureño se cuece, se golpea con un mazo hasta deshilacharlo y se fríe, y se sirve con mote, papa y queso. La textura deshilachada es la mitad del plato.
En el masaco y en el majadito de charque del oriente se fríe en trozos pequeños y se mezcla con plátano o con yuca machacados. Ahí lo que aporta es sal y concentración de sabor, más que textura.
Charque de llama
En el altiplano, el charque tradicional es de llama, no de res. Es más magro, de sabor algo más dulce y más fibroso. Fuera de Bolivia es prácticamente imposible de conseguir, y cuando una receta boliviana dice charque sin más, el de res funciona perfectamente.
A qué sabe
Muy salado en crudo y concentrado en carne una vez desalado. Tiene un fondo que recuerda al jamón curado, sin la grasa.
Otros nombres por país
| País | Cómo se llama |
|---|---|
| Perú | Charqui |
| Argentina y Chile | Charqui |
| Brasil | Carne de sol o carne seca |
| Estados Unidos | Jerky, aunque el comercial va aliñado y azucarado |
Con qué se reemplaza
| Sustituto | Dónde se consigue | Qué cambia |
|---|---|---|
| Cecina de vacuno | España, en cualquier supermercado | Menos fibrosa y algo ahumada. Desálala menos tiempo. |
| Carne seca brasileña o carne de sol | Tiendas brasileñas y latinas | Muy parecida. Suele venir más salada todavía. |
| Bacalao seco | Supermercado | Solo para el masaco oriental, donde la sustitución es tradicional en algunas casas. |
Recetas que lo usan
Charquekán orureño
Charque de llama o de res deshilachado y frito, servido con mote, papa, huevo y queso. El plato emblema de Oruro.
Ver recetaMajadito cruceño
El arroz del oriente boliviano con charque y urucú, en sus dos versiones: batido y de a grano, con plátano frito y huevo encima.
Ver recetaMasaco de plátano y de yuca
El plátano o la yuca machacados en tacú con charque o queso, plato de desayuno del oriente boliviano.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto hay que desalar el charque?
Entre seis y doce horas en agua fría, cambiando el agua dos o tres veces. Para el charquekán orureño, además se golpea con un mazo después de cocido para deshilacharlo, que es lo que le da su textura característica.
¿El jerky del supermercado sirve?
Mal. El jerky comercial estadounidense va marinado con azúcar, salsa de soja y humo líquido, así que aporta sabores que no pintan nada en un plato boliviano. Si no hay otra cosa, busca uno sin aliñar, que es raro.
¿Se puede hacer charque en casa?
Sí, aunque sin el frío nocturno del altiplano no es exactamente lo mismo. Se corta la carne en láminas finas siguiendo la fibra, se sala generosamente y se seca en un sitio aireado y a la sombra durante varios días, o en horno a temperatura mínima con la puerta entreabierta.