Plato fuerte · Oruro
Charquekán orureño
Charque de llama o de res deshilachado y frito, servido con mote, papa, huevo y queso. El plato emblema de Oruro.
Receta probada en casa por Cristian ·
El charquekán es el plato emblemático de Oruro y una de las mejores demostraciones de lo que la despensa del altiplano permite hacer: carne conservada por secado, maíz cocido con cal y papa, tres técnicas prehispánicas en el mismo plato.
Su punto crítico es la textura del charque, que debe quedar en hebras finas. Eso se consigue golpeándolo con un mazo después de cocido, y ese paso no admite sustituto mecánico.
Ingredientes
Utensilios
- Mazo de cocina
- Sartén grande
Preparación
El charque
Desalar
Remoja el charque diez horas en agua fría, cambiando el agua tres veces. Prueba antes de seguir.
Cocer
Cuece en agua limpia treinta minutos, hasta que esté tierno. Escurre y deja templar.
Golpear
Golpea el charque cocido con un mazo sobre una tabla hasta deshilacharlo por completo. Este paso es el que define al charquekán: la textura tiene que ser de hebras finas, casi algodonosa.
Freír
Fríe las hebras en aceite caliente con un poco de comino hasta que estén doradas y algo crujientes por los bordes.
El montaje
La sarsa
Mezcla la cebolla en pluma, el tomate y el locoto con zumo de limón y sal. Reposa diez minutos.
Montar el plato
Coloca el mote caliente como base, encima el charque frito, y alrededor la papa cocida, el huevo duro partido y las lonchas de queso.
Rematar
Corona con la sarsa fresca y sirve con llajua aparte.
Variantes regionales
En Potosí se sirve con más chuño y menos mote. Hay versiones con huevo frito en lugar de duro, y otras donde el charque se sirve sin freír, solo deshilachado y caliente.
En Oruro, durante el Carnaval, se vende en puestos de calle en versión reducida: charque y mote, sin más.
Cómo se sirve
En plato grande, con todos los elementos visibles y separados, no mezclados. Se come combinando en cada bocado: un poco de charque, un poco de mote, un trozo de queso.
Con llajua y, en Oruro, con chicha.
Conservación y recalentado
El charque frito aguanta tres días y se recalienta bien en sartén. El mote y la papa, también.
El queso, el huevo y la sarsa se ponen siempre frescos. Congelado, el charque ya deshilachado y frito aguanta dos meses, lo que resuelve el problema de las diez horas de desalado para la siguiente vez.
Información nutricional
| Calorías | 750 kcal |
|---|---|
| Proteína | 55 g |
| Grasa | 32 g |
| Carbohidratos | 58 g |
| Sodio | 1200 mg |
Preguntas frecuentes
¿Hace falta charque de llama?
Es el tradicional en Oruro y tiene un sabor algo más dulce y una fibra más larga, pero el de res funciona perfectamente y es lo que se consigue fuera de Bolivia. Cualquier receta que diga charque sin especificar admite el de res.
¿Se puede usar cecina española?
Sí, y es el mejor sustituto disponible en España. Desálala menos tiempo, unas cuatro horas, porque está menos salada, y ten en cuenta que es menos fibrosa, así que se deshilacha con menos facilidad.
¿Por qué se golpea la carne?
Para romper la fibra y conseguir las hebras finas. El charque cocido queda en bloques compactos; el golpeo los separa. Es un paso tradicional y el que da al plato su textura reconocible.
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