Recetas con charque

El charque es carne salada y secada al sol y al frío de la noche andina. Es la misma lógica del chuño aplicada a la proteína, y del quechua ch’arki viene la palabra inglesa jerky, uno de los pocos términos andinos que ha dado la vuelta al mundo.

Lo interesante es que el charque se usa de formas muy distintas según la región. En el altiplano, el charquekán orureño lo cuece, lo golpea con un mazo hasta deshilacharlo en hebras finas y lo fríe: la textura algodonosa es la mitad del plato. En el oriente, el majadito y el masaco lo fríen en trozos pequeños y lo integran en arroz o en plátano machacado, donde aporta sal y concentración de sabor más que textura.

El paso crítico, en todos los casos, es el desalado: entre ocho y doce horas en agua fría cambiando el agua dos o tres veces. Prueba un trocito antes de seguir; si pica de sal, otra hora más. Es la causa número uno de platos de charque incomibles.

Fuera de Bolivia, la cecina de vacuno española es el sustituto más razonable y necesita menos desalado, unas cuatro horas, porque viene menos salada. La carne seca brasileña también funciona. El jerky comercial estadounidense, en cambio, va marinado con azúcar y humo líquido y aporta sabores que no pintan nada aquí.