Glosario de ingredientes
Huacataya
La huacataya es una hierba andina de aroma intenso y anisado, emparentada con la caléndula, que da su carácter a la llajua paceña y a varios picantes bolivianos.
Qué es
La huacataya es prima de la caléndula y del clavel de moro, y se le nota: la planta entera desprende un olor fuerte y resinoso que no se parece al de ninguna hierba de cocina europea. Crece silvestre en los Andes desde Ecuador hasta el norte de Argentina, a veces por encima de los tres mil metros, y se usa desde mucho antes de la Colonia.
Su fama es merecida: es de las hierbas más potentes que existen en una cocina. Una rama entera en una olla arruina el plato; tres hojas lo definen.
Cómo se usa
En la llajua paceña, molida junto al tomate y el locoto. En la sajta de pollo, donde entra al final de la cocción. Y en varios picantes del altiplano, siempre en cantidades pequeñas y casi siempre cerca del final: como la quirquiña, el calor prolongado la apaga.
Fuera de la llajua, un uso poco conocido y muy bueno es sobre papas cocidas calientes con un poco de queso fresco. La grasa del queso recoge el aceite esencial y la hierba se despliega.
Fuera de Bolivia
Es, junto con la quirquiña, el ingrediente boliviano más difícil de conseguir fresco. La buena noticia es que existe una solución real: la pasta de huacatay peruana, que se vende en frasco en cualquier tienda latina y en línea, es el mismo producto y funciona perfectamente en la llajua. Media cucharadita por cada dos tomates.
A qué sabe
Muy intenso y particular, entre el anís, la menta y la caléndula, con un fondo casi resinoso. Poca cantidad domina un plato entero.
Otros nombres por país
| País | Cómo se llama |
|---|---|
| Perú | Huacatay |
| Bolivia (variantes) | Wakataya, wacataya |
| Inglés | Black mint, o peruvian black mint |
| Nombre botánico | Tagetes minuta |
Con qué se reemplaza
| Sustituto | Dónde se consigue | Qué cambia |
|---|---|---|
| Pasta de huacatay peruano | Tiendas latinas y venta en línea, en frasco | Nada. Es el mismo producto y se conserva meses abierto. |
| Menta con albahaca, mitad y mitad | Cualquier supermercado | Recupera el aroma fresco pero no el fondo anisado y resinoso. |
| Hierbabuena con unas hojas de estragón | Supermercado o mercado | Se acerca al anís, se aleja del amargor. Usa poca cantidad. |
Recetas que lo usan
Llajua boliviana
La salsa que acompaña a toda la mesa boliviana. Tomate, locoto y quirquiña molidos al momento, con las proporciones exactas y el porqué.
Ver recetaSajta de pollo
El pollo paceño en salsa de ají amarillo con chuño y tunta, rematado con sarsa de cebolla cruda y huacataya.
Ver recetaThimpu de cordero
El plato ritual del altiplano: cordero cocido con ají, papa y chuño, servido en las fiestas de comunidad alrededor del Titicaca.
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Preguntas frecuentes
¿Huacataya o quirquiña para la llajua?
Depende de la región y de la casa. En La Paz suele ser huacataya; en Cochabamba, quirquiña. No son intercambiables: la huacataya es mucho más intensa y anisada, así que si cambias una por otra usa la mitad de cantidad.
¿La pasta de huacatay sirve igual?
Sí, y para quien cocina fuera de Bolivia es la solución más práctica. Es huacataya molida con aceite, se vende en frasco, dura meses en la nevera y una cucharadita rinde mucho. Ten en cuenta que ya lleva sal en algunas marcas.
¿Se puede usar cualquier Tagetes del jardín?
No. Los tagetes ornamentales que se venden como claveles de moro no son la misma especie y no saben igual; algunos son directamente desagradables. Busca Tagetes minuta por su nombre.