Plato fuerte · La Paz
Sajta de pollo
El pollo paceño en salsa de ají amarillo con chuño y tunta, rematado con sarsa de cebolla cruda y huacataya.
Receta probada en casa por Cristian ·
La sajta es el plato paceño de ají amarillo, y el que mejor explica la relación del altiplano con la papa deshidratada: aquí no acompaña, protagoniza. Chuño y tunta juntos, cada uno con su textura.
Lo que la remata y la hace funcionar es la sarsa: cebolla, tomate y locoto crudos con limón, servidos por encima del guiso caliente. Ese contraste de temperatura y acidez es lo que impide que el plato resulte pesado.
Ingredientes
Utensilios
- Olla ancha
Preparación
El chuño, la víspera
Remojar
Pon a remojar el chuño y la tunta en agua fría ocho horas, o toda la noche, cambiando el agua una vez.
Estrujar y cocer
Estruja con las manos para sacar el agua y la piel suelta. Cuece veinte minutos en agua con sal y escurre.
El guiso
Dorar el pollo
Dora las presas salpimentadas en aceite caliente y reserva.
Sofrito y ají
Sofríe la cebolla y el ajo diez minutos. Añade el ají amarillo y fríelo dos minutos hasta que el aceite se tiña.
Guisar
Devuelve el pollo, añade el comino y el caldo, y cuece cuarenta minutos a fuego bajo hasta que la salsa espese.
La huacataya al final
Añade la huacataya en los últimos cinco minutos. Es una hierba muy potente: más tiempo de cocción y domina el plato entero.
La sarsa y el montaje
Preparar la sarsa
Mezcla la cebolla en pluma, el tomate en tiras y el locoto con zumo de limón y sal. Déjala diez minutos: la cebolla tiene que perder el filo pero seguir crujiente.
Montar
Sirve la presa con salsa, el chuño y la tunta al lado, y la sarsa fresca por encima. La sarsa es obligatoria: es lo que corta la grasa del guiso.
Variantes regionales
La sajta de gallina es la versión antigua y se cuece mucho más tiempo. En algunas casas se añade maní molido a la salsa, lo que la espesa y la suaviza.
En Oruro aparece con más chuño y menos tunta; en el campo, servida con habas cocidas al lado.
Cómo se sirve
En plato hondo, con la sarsa recién hecha por encima. Se acompaña de arroz en algunas casas, aunque la versión más tradicional va solo con chuño y tunta.
Conservación y recalentado
El guiso aguanta tres días y mejora al segundo. El chuño y la tunta se recalientan bien al vapor.
La sarsa se hace siempre nueva: guardada se ablanda y suelta agua.
Congelado, el guiso aguanta tres meses; el chuño cocido también congela bien.
Información nutricional
| Calorías | 680 kcal |
|---|---|
| Proteína | 44 g |
| Grasa | 28 g |
| Carbohidratos | 58 g |
| Sodio | 790 mg |
Preguntas frecuentes
¿Qué significa sajta?
Viene del aymara y se refiere a un preparado con ají. Designa una familia de guisos paceños, siendo la de pollo la más conocida, aunque también existe la sajta de gallina y otras versiones.
¿Ají amarillo o ají colorado?
Amarillo. Es lo que distingue la sajta del picante de pollo, que va con colorado. El amarillo es más frutal y da ese tono anaranjado característico.
¿Qué es la tunta y por qué van las dos?
La tunta es chuño blanco, lavado en agua corriente durante el proceso de secado, y es mucho más neutra. En la sajta se sirven las dos porque tienen texturas y sabores distintos, y la mesa paceña prefiere sumar antes que elegir.
¿Se puede hacer sin huacataya?
Sí, aunque pierde su firma. Sustitúyela por menta y albahaca a partes iguales, o por media cucharadita de pasta de huacatay peruano, que es el mismo producto y se consigue en tienda latina.
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