Ensaladas bolivianas

Ninguna mesa boliviana está completa sin algo fresco al lado del plato fuerte. No es una sección decorativa: la ensalada es la que equilibra una cocina que, por lo demás, es de olla larga, fritura y almidón. Quitarla cambia la comida entera.

La salsa que acompaña a todo es la llajua, que vive en aperitivos porque se come con la mano tanto como con cuchara: tomate y locoto molidos al momento con quirquiña o huacataya según la región. Aquí están las guarniciones que se sirven en plato aparte y que se preparan con antelación, que es lo que la llajua nunca admite.

Junto a ella están las ensaladas de todos los días: la criolla de tomate y cebolla, cortada fina y apretada con limón; la de betarraga cocida, que es la guarnición fija de tantos platos del altiplano; y las frescas del oriente, con más fruta y menos vinagre. Todas son rápidas, y todas ganan si se preparan con algo de antelación menos la llajua.

Las recetas aquí incluyen los cortes exactos, que en esta sección son el 80 % del resultado, y cómo se corrige el punto de sal y ácido cuando el tomate no acompaña. Fuera de Bolivia el locoto y la quirquiña son el obstáculo; ambos tienen ficha en el glosario con sus sustitutos.