Ensalada criolla de tomate y cebolla
La ensalada que acompaña a medio recetario boliviano: cebolla en pluma, tomate y limón, con el corte y el reposo que la hacen funcionar.
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Ensaladas bolivianas
Ensalada criolla, ensalada de betarraga y ensalada rusa: las guarniciones frescas que equilibran los platos fuertes bolivianos.
Ninguna mesa boliviana está completa sin algo fresco al lado del plato fuerte. No es una sección decorativa: la ensalada es la que equilibra una cocina que, por lo demás, es de olla larga, fritura y almidón. Quitarla cambia la comida entera.
La salsa que acompaña a todo es la llajua, que vive en aperitivos porque se come con la mano tanto como con cuchara: tomate y locoto molidos al momento con quirquiña o huacataya según la región. Aquí están las guarniciones que se sirven en plato aparte y que se preparan con antelación, que es lo que la llajua nunca admite.
Junto a ella están las ensaladas de todos los días: la criolla de tomate y cebolla, cortada fina y apretada con limón; la de betarraga cocida, que es la guarnición fija de tantos platos del altiplano; y las frescas del oriente, con más fruta y menos vinagre. Todas son rápidas, y todas ganan si se preparan con algo de antelación menos la llajua.
Las recetas aquí incluyen los cortes exactos, que en esta sección son el 80 % del resultado, y cómo se corrige el punto de sal y ácido cuando el tomate no acompaña. Fuera de Bolivia el locoto y la quirquiña son el obstáculo; ambos tienen ficha en el glosario con sus sustitutos.
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La ensalada que acompaña media cocina boliviana: lechuga, tomate y cebolla con limón y sal. Sencilla, y con un par de detalles que la cambian.
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La llajua: la salsa que acompaña a toda la mesa boliviana
La llajua es tomate y locoto molidos al momento, con quirquiña en los valles y huacataya en el altiplano. No es una salsa de nevera: se muele y se come. Al día siguiente ha perdido el aroma de la hierba y ha ganado acidez, que es lo contrario de lo que se le pide.
Tradicionalmente se muele en un batán, una piedra plana con una media luna encima, y el resultado tiene una textura irregular que la licuadora no da: la licuadora airea el tomate y lo vuelve rosa y espumoso. Si no hay batán, un mortero grande o una picada muy fina a cuchillo se acercan más que el vaso de la batidora.
Las ensaladas que acompañan al plato fuerte
Ninguna mesa boliviana está completa sin algo fresco al lado del plato fuerte. No es una sección decorativa: la ensalada es lo que equilibra una cocina que, por lo demás, es de olla larga, fritura y almidón.
La ensalada criolla —tomate y cebolla en juliana fina, apretados con limón— es la guarnición fija del silpancho y del pique macho. La ensalada de betarraga acompaña a casi todo en el altiplano, y la ensalada rusa boliviana es la de fiesta y la de domingo. En esta sección el corte es el 80 % del resultado, y cada receta lo indica en milímetros.
Hacer llajua fuera de Bolivia
El obstáculo son el locoto y la hierba. El locoto es un fruto grueso, carnoso y mucho más picante de lo que su tamaño sugiere; el rocoto peruano es exactamente el mismo fruto con otro nombre, y es lo que se encuentra en tiendas latinas. En su defecto, un chile habanero en mucha menos cantidad se acerca al picor pero no al sabor.
La quirquiña y la huacataya son las más difíciles de reemplazar. La quirquiña se vende en México como papaloquelite; la huacataya, como huacatay peruano, y en pasta congelada se consigue en casi cualquier tienda latina. La tabla de sustitutos tiene las proporciones.
Preguntas frecuentes sobre ensaladas bolivianas
¿Qué lleva la llajua boliviana?
Tomate, locoto y una hierba: quirquiña en los valles o huacataya en el altiplano. Algunas versiones añaden una pizca de sal y nada más. No lleva ajo, cebolla ni vinagre; lo que la define es que se muele en el momento.
¿Se puede hacer llajua sin batán?
Sí, pero no en licuadora: airea el tomate y lo deja rosa y espumoso. Lo más cercano es un mortero grande o una picada muy fina a cuchillo, que conserva la textura irregular que la llajua debe tener.
¿Cuánto dura la llajua en la nevera?
Un día como mucho, y ya no es la misma: la hierba pierde el aroma y el tomate gana acidez. Se hace para la comida en la que se va a servir; es la única preparación de esta sección que no admite antelación.
¿Qué ensalada se sirve con el silpancho?
La ensalada criolla: tomate y cebolla en juliana muy fina, apretados con limón y sal, a veces con perejil. Va encima o al lado del silpancho, y es lo que corta la grasa de la carne apanada y el huevo frito.
¿Con qué se reemplaza el locoto?
El rocoto peruano es el mismo fruto. Si no hay, un chile habanero o un jalapeño muy maduro se acercan al picor, aunque no al sabor afrutado del locoto. Siempre en menos cantidad: el locoto pica, pero reparte el picor de otra manera.
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