Cocinar comida boliviana viviendo en España

España es, con diferencia, el país europeo donde más fácil resulta cocinar boliviano. No porque haya muchas tiendas bolivianas —las hay, pero pocas— sino porque la red de tiendas latinas es densa y casi todas tienen al menos parte de lo que necesitas.

Esta guía es el resultado de recorrer esas tiendas y de cocinar con lo que se encuentra en ellas. Va en orden de utilidad: primero lo que se consigue, después lo que no y con qué reemplazarlo, y al final las recetas que salen bien desde el primer intento.

Lo que vas a encontrar sin problema

Ají panca y ají amarillo en pasta. Están en cualquier tienda peruana, que en España son más numerosas que las bolivianas. El ají panca es el sustituto más fiel del ají colorado boliviano: mismo dulzor, mismo color, picor parecido. Con esto resuelves el fondo de medio recetario: picante de pollo, fritanga, saice, tucumanas.

Maíz mote y maíz morado. El mote se encuentra cocido en bolsa o en lata; el morado, en mazorca seca o en harina. Con el segundo puedes hacer api sin más complicación.

Yuca, plátano macho y camote. Fresco o congelado, en cualquier tienda latina y cada vez más en supermercados grandes. La yuca congelada, además, viene pelada y sin la fibra central, así que es mejor opción que la fresca para casi todo.

Maní crudo pelado. Ojo con esto: casi todo el cacahuete que se vende en España está tostado y salado, y con ese la sopa de maní no sale. Búscalo en tienda latina o asiática, donde se vende crudo sin sal.

Quinua. En todos los supermercados, aunque rara vez es quinua real boliviana. Para sopas la diferencia apenas se nota.

Lo que cuesta más

Chuño y tunta. Aparecen y desaparecen. Cuando los veas, compra de más: duran años y no hay sustituto real. La papa cocida del día anterior es lo más parecido en función, pero cambia la textura del plato entero.

Quirquiña y huacataya frescas. Prácticamente imposible. La solución realista es la pasta de huacatay peruano en frasco, que es exactamente el mismo producto y dura meses en la nevera. Para la quirquiña, cilantro con un poco de rúcula, tres a uno.

Singani. En tienda física es raro; en tiendas en línea especializadas, cada vez menos. Un pisco joven no aromático es el sustituto más fiel.

Locoto. Congelado a veces, fresco casi nunca. El rocoto peruano es la misma especie, y el habanero a un tercio de cantidad hace el apaño.

Dónde buscar, ciudad por ciudad

En Madrid, el barrio es Usera, alrededor de la calle Marcelo Usera, con Carabanchel y el entorno de Plaza Elíptica como segunda opción y algo más barata. En Barcelona, Ciutat Meridiana, Besòs y el Raval, además de los mercados municipales, donde cada vez más puestos llevan producto latino; en Barcelona es más fácil encontrar hierba congelada que en Madrid. En Valencia, Orriols y el mercado de Russafa. En Murcia, la comunidad boliviana es relativamente grande para el tamaño de la ciudad y hay tienda latina en casi todos los barrios del sur.

La forma rápida de acertar en cualquiera de ellas es entrar y preguntar directamente por «ají colorado boliviano». Si te ofrecen ají panca peruano, sirve. Si te ofrecen pimentón, busca otra tienda.

Las cuatro compras que lo cambian todo

Si vas a hacer una sola incursión, que sea a por esto: ají colorado o panca en pasta, chuño, maní crudo y mote. Con esas cuatro cosas en la despensa, el 80 % del recetario sale como debe, y las tres primeras duran meses o años.

Por dónde empezar a cocinar

Cuatro recetas que salen bien a la primera con lo que se encuentra en España:

La sopa de maní solo necesita maní crudo y un buen caldo de hueso, y es de las que mejor representan esta cocina. El pique macho no lleva un solo ingrediente difícil: carne, papa, cebolla, tomate y un locoto o su sustituto. El silpancho tampoco, y además usa la ternera para milanesa que se encuentra en cualquier carnicería. Y las salteñas, que son la más ambiciosa de las cuatro, dependen sobre todo de paciencia con el jigote, no de ingredientes exóticos.

Dos adaptaciones que conviene conocer

La altitud al revés. Las recetas bolivianas de masas están escritas para 2.500 o 3.600 metros, donde la levadura trabaja más rápido. Al nivel del mar hay que reducir la levadura y alargar los tiempos, o la masa sobrefermenta. Las recetas de este sitio indican los dos tiempos cuando importa.

El queso. El queso criollo boliviano es fresco, firme y salado. En España, el sustituto que mejor funciona es el feta desalado diez minutos en agua, o un queso fresco de cabra firme. La mozzarella funde bien pero aporta poco sabor y demasiada agua.

Y si no hay tienda cerca

La guía de compra en línea explica qué merece la pena pedir por internet —básicamente ají seco, chuño, maní crudo y singani— y qué no aguanta el envío. Y el glosario de ingredientes tiene, ficha por ficha, con qué reemplazar cada cosa y qué cambia exactamente en el plato.