Plato fuerte · Cochabamba
Silpancho cochabambino
Arroz, papa, milanesa fina como una hoja y huevo frito, con su salsa cruda encima. El plato de Cochabamba, montado en el orden correcto.
Receta probada en casa por Cristian ·
El silpancho es el plato de Cochabamba y una lección sobre cómo esta cocina entiende la abundancia: arroz, papa, carne y huevo en el mismo plato, sin que a nadie le parezca redundante. Aquí no se elige guarnición, se suman.
Lo que lo define no es la lista de ingredientes sino el grosor de la carne: una milanesa golpeada hasta quedar casi transparente, más grande que el plato. Si la carne es gruesa, no es un silpancho.
Ingredientes
Utensilios
- Mazo de cocina o rodillo
- Sartén grande
Preparación
Las bases
Cocer el arroz
Cuece el arroz graneado, con dos partes de agua por una de arroz y sal. Debe quedar suelto: en el silpancho es una base, no un acompañamiento cremoso.
Cocer y freír la papa
Cuece las papas con piel hasta que se atraviesen, pélalas y córtalas en rodajas gruesas. Fríelas hasta dorar por ambos lados.
La salsa cruda
Mezcla el tomate, la cebolla, el locoto y el perejil, todo picado muy fino, con sal y unas gotas de aceite. Déjala reposar mientras haces el resto.
La milanesa
Aplastar la carne hasta el extremo
Coloca cada filete entre dos plásticos y golpéalo con el mazo hasta dejarlo casi transparente, del tamaño de un plato. Esta finura extrema es lo que define al silpancho y lo que lo separa de una milanesa normal.
Sazonar y empanar
Salpimenta, pasa por huevo batido y por pan rallado, presionando bien para que se adhiera en toda la superficie.
Freír rápido
Fríe en aceite caliente, un minuto por lado. Al ser tan fina se hace enseguida; más tiempo la seca.
El montaje
Arroz y papa abajo
Extiende el arroz en la base del plato y coloca encima las rodajas de papa frita, cubriéndolo.
La milanesa encima
Pon la milanesa sobre la papa, tapándolo todo. Debe sobresalir del plato: esa es la imagen del silpancho.
Huevo y salsa
Fríe los huevos dejando la yema líquida y colócalos sobre la milanesa. Remata con la salsa cruda por encima.
Servir al momento
Sirve inmediatamente, con la yema todavía líquida.
Variantes regionales
El trancapecho es el mismo contenido dentro de un pan, que es la versión para llevar. El silpancho a lo pobre añade plátano frito.
En Sucre se hace con carne algo más gruesa y sin salsa cruda. Hay también versiones con dos huevos, con chorizo y con arroz amarillo.
Cómo se sirve
Recién montado, con la yema líquida, y llajua aparte. Es comida de mediodía y llena para todo el día.
La bebida habitual es un refresco frío: mocochinchi, linaza o chicha si es fin de semana.
Conservación y recalentado
Es un plato de montaje, así que no se guarda montado. Lo que sí se guarda son las partes: el arroz, la papa frita y la milanesa aguantan un día por separado.
Para recalentar, la milanesa al horno a 200 °C cinco minutos, la papa en sartén y el arroz al vapor o al microondas. El huevo y la salsa, siempre nuevos.
Información nutricional
| Calorías | 890 kcal |
|---|---|
| Proteína | 48 g |
| Grasa | 38 g |
| Carbohidratos | 88 g |
| Sodio | 760 mg |
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre silpancho y trancapecho?
Los ingredientes son casi los mismos, pero el trancapecho va dentro de un pan, como sándwich, y suele llevar además salchicha. El silpancho se come en plato con cubiertos; el trancapecho, con la mano.
¿De dónde viene el nombre silpancho?
Se atribuye al quechua, de raíces que remiten a algo aplastado o delgado, que es exactamente lo que es la carne del plato. El silpancho tal como se conoce hoy es cochabambino y relativamente moderno, de mediados del siglo XX.
¿Se puede hacer con pollo?
Sí, y es una variante habitual. Pechuga abierta y aplastada igual de fina, empanada igual. El resultado es más suave; la carne de res da el sabor que se asocia al plato original.
¿Se puede hacer al horno?
La milanesa sí, pintada con aceite a 220 °C unos ocho minutos, y queda razonable. La papa frita al horno cambia más. Es un plato de fritura: al horno sale un plato correcto que no sabe igual.
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