Plato fuerte · Cochabamba
Pique macho
El plato cochabambino de carne, salchicha, papas fritas, locoto y huevo. Cantidades reales para compartir y el orden correcto del montaje.
Receta probada en casa por Cristian ·
El pique macho es el plato boliviano más reconocible para quien no conoce la cocina boliviana, y también el más difícil de hacer bien pese a no tener ninguna técnica complicada. Todo su problema es de coordinación: papas, carne y salteado tienen que estar listos a la vez.
Es cocina de restaurante y de fin de semana, no de diario. Se sirve en fuente al centro y se come entre varios, directamente de ahí.
Ingredientes
Utensilios
- Sartén grande o wok
- Olla honda para freír
- Fuente grande de servir
Preparación
Las papas
Cortar grueso
Corta las papas en bastones gruesos, de un centímetro de lado. En el pique tienen que aguantar la salsa sin deshacerse, así que finas no valen.
Doble fritura
Fríe primero a 150 °C unos ocho minutos, sin que doren, y saca. Sube el aceite a 190 °C y vuelve a freír hasta que estén doradas y crujientes. La doble fritura es lo que las mantiene enteras bajo la carne.
Escurrir y salar
Escurre sobre rejilla y sala al salir.
La carne y el salteado
Sellar la carne
Salpimenta la carne en tiras y séllala en una sartén muy caliente, por tandas y sin amontonar. Dos minutos: tiene que quedar dorada por fuera y rosada dentro.
Dorar las salchichas
Corta las salchichas en rodajas gruesas al bies y dóralas en la misma sartén.
Saltear la verdura
Saltea la cebolla y el pimiento a fuego fuerte dos minutos: deben quedar entre crudos y hechos, nunca blandos. Añade el tomate y el locoto y saltea un minuto más.
Unir y condimentar
Devuelve la carne y la salchicha, añade la mostaza, la salsa de soja y el comino, y saltea todo junto un minuto. Prueba y ajusta.
El montaje
Papas abajo
Extiende las papas fritas en la fuente formando la base. Es el orden que no se cambia: papas abajo, todo lo demás encima.
Volcar el salteado
Vuelca la carne con su verdura y su jugo sobre las papas, cubriéndolas.
Rematar
Corona con los huevos duros en cuartos y unas rodajas de locoto crudo por encima.
Servir al momento
Se lleva a la mesa inmediatamente y se come directamente de la fuente, entre todos. Servirlo en platos individuales es traicionar el plato.
Variantes regionales
La versión cochabambina original es la más picante. En La Paz se ve con más verdura y menos salsa. En el oriente se añaden chorizo y a veces plátano frito.
Hay versiones con charque en lugar de lomo, y la llamada «pique a lo macho» con más locoto todavía. También existe una variante con salsa más abundante que se acerca a un guiso, muy criticada por los puristas.
Cómo se sirve
En fuente grande, al centro de la mesa, con tenedores para todos. Se acompaña de cerveza fría o de un refresco de mocochinchi, y con llajua aparte para quien quiera más picante.
Nunca se sirve emplatado individualmente: forma parte de lo que es.
Conservación y recalentado
Mal, y hay que asumirlo. Las papas se ablandan bajo la salsa en cuestión de minutos, así que al día siguiente el pique es otra cosa.
Si te sobra, separa las papas del resto antes de guardarlo. El salteado aguanta dos días y se recalienta bien en sartén; las papas se fríen nuevas. Montado de nuevo, se parece bastante.
Información nutricional
| Calorías | 780 kcal |
|---|---|
| Proteína | 45 g |
| Grasa | 42 g |
| Carbohidratos | 52 g |
| Sodio | 980 mg |
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llama pique macho?
Por el picante. "Pique" por el locoto y "macho" por la cantidad que lleva la versión original, que es considerable. El origen se sitúa en Cochabamba, en los años sesenta o setenta, aunque las versiones concretas del relato varían según quién lo cuente.
¿Cuánta gente come de un pique macho?
Estas cantidades dan para cuatro personas comiendo bien, pero el pique es un plato para compartir y en los restaurantes bolivianos una ración se pide entre dos o tres. Se sirve en fuente al centro de la mesa, no en platos.
¿Se le pone mostaza de verdad?
Sí, y es uno de los rasgos que lo distinguen. La mostaza, junto con la salsa de soja, forma parte de la versión que se popularizó en Cochabamba. Hay puristas que la omiten, pero es un ingrediente muy asentado.
¿Se puede hacer menos picante?
Sí: quita las semillas y las venas del locoto, o usa uno solo. Y sirve rodajas de locoto crudo aparte para quien las quiera. Lo que no tiene sentido es quitarlo del todo, porque el picante es la mitad del nombre.
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