Qué comer en Cochabamba

A Cochabamba se la llama la capital gastronómica de Bolivia y, a diferencia de otros títulos de este tipo, este se sostiene. El valle tiene el clima templado que al altiplano le falta y una tierra que da maíz, trigo, habas y fruta durante casi todo el año.

Con esa despensa y sin la escasez que obliga a conservar, la cocina cochabambina pudo permitirse algo que en otras regiones es más raro: la abundancia como parte del plato.

Esta guía va por horas, que es como de verdad se come aquí.

Media mañana

Empanadas de queso con azúcar por encima, y api si hace frío. Se venden en cualquier mercado y en los puestos de la calle, calientes, y el contraste dulce-salado engancha al segundo bocado.

El sitio para esto es un mercado: La Cancha, el mercado más grande del país, o cualquiera de los de barrio. La Cancha merece una visita por sí misma aunque no comas nada: es un mercado que ocupa manzanas enteras.

Almuerzo

Aquí está lo importante, y hay que elegir.

El silpancho es el plato de la ciudad: arroz, papa, una milanesa golpeada hasta quedar más grande que el plato y un huevo frito encima, con salsa cruda de tomate y cebolla. Si la carne es gruesa, no es un silpancho y estás en el sitio equivocado.

El pique macho se pide entre dos o tres personas, se sirve en fuente al centro y se come de ahí. Nació aquí, en los años sesenta o setenta según el relato que escuches.

El chicharrón es de fin de semana. Cerdo cocido en chicha hasta que el líquido se evapora y termina friéndose en su propia grasa, servido con mote y llajua. Hay locales dedicados solo a esto, sobre todo en los alrededores de la ciudad, y se va expresamente.

Y está la ranga ranga, guiso de panza con ají colorado, que es lo que se pide quien ya conoce la carta.

Media tarde

Trancapecho: el silpancho dentro de un pan, para comer con la mano. Es comida de puesto de calle y de estudiante.

O tucumanas, fritas y con las tres salsas encima: llajua, salsa de maní y criolla. Se piden las tres, siempre.

Para beber

Chicha de maíz, servida en tutuma, en las chicherías tradicionales que se identifican por una bandera blanca en la puerta. Es una fermentación espontánea de varios días, de baja graduación, y la costumbre manda derramar un poco en el suelo antes del primer trago: la ch’alla, una ofrenda a la Pachamama que sigue plenamente viva.

Si no te apetece alcohol, mocochinchi o refresco de linaza, los dos muy fríos.

Qué llevarse

De La Cancha: ají colorado en pasta, maní crudo, mote y, si lo encuentras, chuño. Son las cuatro cosas que más cambian una cocina boliviana fuera de Bolivia y las cuatro viajan bien.

Una cosa que conviene saber

Las raciones cochabambinas son grandes de verdad. Un silpancho es una fuente y un pique macho está pensado para compartir. Pedir un plato por persona en el primer almuerzo es un error clásico del visitante, y se paga con no poder cenar.

Y si quieres cocinarlo

Las recetas de esta ciudad están en la página de Cochabamba: silpancho, pique macho, chicharrón, trancapecho, ranga y las masitas del valle.