Plato fuerte · Cochabamba
Chicharrón de cerdo boliviano
Cerdo cocido en su propia grasa con chicha hasta quedar dorado por fuera y jugoso dentro, con mote, papa y llajua.
Receta probada en casa por Cristian ·
El chicharrón cochabambino es una técnica antes que una receta: cerdo cocido en líquido hasta que el líquido se evapora y la carne termina friéndose en su propia grasa. Dos fases en una sola olla, sin añadir una gota de aceite.
Es comida de domingo y de fiesta, se compra por kilos y se come en fuente compartida con mote, papa y chicha. En Cochabamba hay locales dedicados exclusivamente a esto.
Ingredientes
Utensilios
- Olla ancha y baja, de hierro si es posible
Preparación
La cocción
Sazonar el cerdo
Frota los trozos de cerdo con el ajo, el comino y la sal. Déjalos treinta minutos si tienes tiempo, aunque no es imprescindible.
Poner a cocer con chicha
Coloca el cerdo en la olla ancha en una sola capa y cúbrelo con la chicha y el agua. Lleva a hervor y baja a fuego medio.
Dejar que se evapore
Cuece destapado entre setenta y noventa minutos, hasta que todo el líquido se evapore. Es el paso largo y no hay que tocarlo: el cerdo se cuece primero en el líquido y va soltando su propia grasa.
El momento en que cambia
Cuando el líquido se acaba, el cerdo empieza a freírse en su propia grasa. A partir de ahí, vigila y dale la vuelta cada pocos minutos.
Dorar
Fríe quince o veinte minutos más, hasta que esté dorado y crujiente por fuera. La piel tiene que quedar con ampollas.
Escurrir
Saca sobre rejilla y deja escurrir un par de minutos antes de servir.
El acompañamiento
Preparar mote y papa
Calienta el mote cocido y las papas. Si usas chuño, hidrátalo y cuécelo aparte.
Montar la fuente
Sirve el chicharrón en fuente con el mote, la papa y el chuño alrededor, y [llajua](/aperitivos/llajua/) abundante al lado.
Variantes regionales
En La Paz el chicharrón se hace más pequeño y suele ir con chuño además de mote. En el oriente se prepara con yuca en lugar de papa.
El chicharrón de pollo es una variante muy extendida y sigue el mismo método, con menos tiempo de cocción.
Cómo se sirve
En fuente grande, para compartir, con mote, papa, chuño y llajua. Se come con las manos.
La bebida tradicional es chicha servida en tutuma. Cerveza fría cumple perfectamente.
Conservación y recalentado
Aguanta tres días en la nevera. Para recalentar, sartén a fuego medio sin aceite hasta que vuelva a crujir, o cinco minutos de horno fuerte. En microondas se ablanda y se pierde lo mejor.
Congelado dura tres meses. Descongela en la nevera y recalienta en sartén.
Información nutricional
| Calorías | 820 kcal |
|---|---|
| Proteína | 42 g |
| Grasa | 55 g |
| Carbohidratos | 38 g |
| Sodio | 920 mg |
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin chicha?
Sí, con cerveza rubia, que es el sustituto más habitual y funciona muy bien. También con agua y un chorro de vinagre o de zumo de naranja, aunque queda menos profundo. Lo que aporta la chicha es acidez y un fondo ligeramente fermentado.
¿Por qué no me queda crujiente?
Casi siempre por amontonar la carne en la olla. El cerdo tiene que estar en una sola capa para que, cuando se evapore el líquido, cada trozo toque el fondo y se fría. Si tu olla es pequeña, hazlo en dos tandas.
¿Cuánto tiempo tarda de verdad?
Entre hora y media y dos horas, y no hay forma de acortarlo. La primera fase es cocción en líquido y la segunda fritura en grasa propia; saltarse la primera deja la carne dura, y saltarse la segunda deja un cerdo hervido.
¿Qué corte de cerdo uso?
Costilla y panceta, con hueso y con grasa. Los cortes magros como el lomo no sirven: no sueltan grasa suficiente para la segunda fase y salen secos.
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