Navidad y Año Nuevo en Bolivia: la picana y la mesa de medianoche

La Navidad boliviana tiene un horario particular: la cena se sirve después de la misa del gallo, pasada la medianoche, cuando en media Europa ya se ha terminado de cenar hace horas. Eso cambia toda la planificación de la cocina.

El plato central es la picana, un caldo que no se parece a nada de lo que se come el resto del año: lleva tres carnes —res, pollo y cerdo—, choclo, papa, zanahoria, pasas y, la parte que sorprende a quien no ha crecido con ella, vino y azúcar. Es dulce y salado a la vez, y esa combinación es exactamente lo que la define.

Qué se pone en la mesa

• Picana, el plato central y el que marca la fecha.
• Lechón al horno, en las casas donde no se hace picana o además de ella. Más frecuente en el oriente y en los valles.
• Buñuelos con miel de caña, que aparecen también en Todos Santos: es el dulce de doble pico del calendario.
• Sucumbé, la bebida caliente de leche, canela y singani que se toma mientras se espera la medianoche.
• Ensalada de frutas o ambrosía, de postre.

El 31 de diciembre

Año Nuevo repite estructura: cena pasada la medianoche y muchos de los mismos platos. Lo que se añaden son las costumbres de suerte, que en Bolivia están muy presentes: doce uvas, ropa interior amarilla, una maleta a la puerta para quien quiera viajar, y lentejas, que se comen para que no falte dinero.

En Cochabamba y en el sur es frecuente que la picana se repita el 31 directamente, porque está mejor al día siguiente.

Cómo se organiza el trabajo

La picana mejora reposada, así que se cocina el 23 o la mañana del 24 y se recalienta antes de servir. El lechón necesita la víspera de adobo. Los buñuelos, en cambio, se fríen en el momento: fríos no valen nada.

Es una cena larga de preparar y esa es parte de la fiesta: la cocina está ocupada todo el día 24 y la casa huele a canela y a vino desde la mañana.

En la diáspora

En el hemisferio norte, la Navidad boliviana se celebra en invierno y la picana encaja perfectamente. En Buenos Aires, en cambio, cae en pleno verano, y muchas familias la mantienen igual por costumbre aunque el clima no acompañe.