Plato fuerte · Santa Cruz
Lechón al horno boliviano
La pierna de cerdo adobada con ají y horneada despacio hasta que la piel cruje. El plato de Navidad y Año Nuevo.
Receta probada en casa por Cristian ·
El lechón al horno es el plato de Navidad y Año Nuevo en buena parte de Bolivia, sobre todo en el oriente, donde sustituye a la picana paceña.
Es una receta larga pero desatendida: el trabajo está en el adobo de la víspera, y después son tres horas de horno regando cada tanto.
Ingredientes
Utensilios
- Bandeja de horno grande
- Termómetro de carne
Preparación
El adobo
Hacer cortes en la piel
Haz cortes en rombo en la piel, sin llegar a la carne. Es lo que permite que la grasa salga y la piel se infle.
Preparar el adobo
Machaca el ajo con el comino, el orégano, el ají colorado y la sal. Añade el zumo de las naranjas.
Adobar la víspera
Frota la pierna por todas partes, metiendo adobo en los cortes. Deja toda la noche en la nevera, tapada.
El horneado
Empezar tapado
Coloca la pierna en la bandeja con la cerveza en el fondo, tápala con aluminio y hornea a 160 °C durante dos horas y media, regándola cada cuarenta minutos.
Comprobar temperatura
La carne está cuando el centro alcanza los 75 °C. En una pierna de cuatro kilos, entre dos horas y media y tres.
Dorar la piel
Retira el aluminio, sube el horno a 220 °C y hornea treinta o cuarenta minutos más hasta que la piel esté dorada, inflada y crujiente.
Reposar
Deja reposar veinte minutos antes de trinchar. Es imprescindible: si la cortas al salir, se escurre todo el jugo.
Los acompañamientos
Yuca y plátano
Cuece la yuca en agua con sal veinticinco minutos. Fríe los plátanos maduros cortados a lo largo hasta caramelizar.
Servir
Sirve lonchas gruesas con un trozo de piel crujiente, yuca, plátano y [llajua](/aperitivos/llajua/) aparte.
Variantes regionales
En Santa Cruz se acompaña de yuca y plátano; en los valles, de papa y ensalada. En Tarija se adoba con vino además de cerveza.
Hay quien lo hace con lechón entero de verdad —un cochinillo— y entonces los tiempos se reducen bastante.
Cómo se sirve
En fuente, trinchado en lonchas gruesas, con un trozo de piel crujiente en cada plato. Con yuca, plátano frito y llajua.
Es plato de mesa larga y de fecha señalada.
Conservación y recalentado
Cuatro días en la nevera. Recalienta tapado a 150 °C con un poco de su jugo para que no se seque.
La piel no vuelve a estar crujiente: si sobra, aprovéchala el mismo día. La carne sobrante es excelente para el sándwich de chola.
Información nutricional
| Calorías | 780 kcal |
|---|---|
| Proteína | 52 g |
| Grasa | 42 g |
| Carbohidratos | 46 g |
| Sodio | 950 mg |
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo por kilo?
Unos cuarenta minutos por kilo a 160 °C tapado, más los treinta o cuarenta finales destapado a temperatura alta. Pero el tiempo es orientativo: lo que manda es que el centro llegue a 75 °C.
¿Se puede hacer con paletilla?
Sí, y es más barata. Tiene algo más de grasa infiltrada, así que queda muy jugosa. Reduce el tiempo proporcionalmente al peso.
¿Por qué no me queda crujiente la piel?
Por humedad. Antes del golpe final de horno fuerte, seca la piel con papel de cocina y asegúrate de que no queda líquido salpicando desde la bandeja. Los cortes en rombo también ayudan a que la grasa salga.
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