Plato fuerte · La Paz
Picana de Navidad
El caldo navideño boliviano con tres carnes, choclo, vino y pasas. Dulce y salado a la vez, cocinado la víspera y servido a medianoche.
Receta probada en casa por Cristian ·
La picana es la cena de Nochebuena en buena parte de Bolivia, y es un plato que desconcierta a quien lo prueba por primera vez: es un caldo de carne con vino, azúcar y pasas, dulce y salado al mismo tiempo.
Esa combinación no es una rareza aislada: atraviesa la cocina boliviana de fiesta, del puchero de Carnaval a la empanada de queso con azúcar por encima. La picana es su versión más ambiciosa.
Ingredientes
Utensilios
- Olla muy grande, de 8 litros
Preparación
El caldo
Empezar por la res
Pon la carne de res en el agua fría y lleva a hervor. Retira la espuma durante los primeros diez minutos: es lo que separa un caldo limpio de uno turbio.
Añadir cerdo y verdura
Incorpora el cerdo, las cebollas y las zanahorias. Cuece a fuego suave cuarenta minutos.
El vino y el azúcar
Añade el vino tinto, el azúcar, el ají amarillo, el comino y la pimienta. Aquí es donde la picana se vuelve lo que es: dulce y salada al mismo tiempo.
Añadir el pollo
Incorpora el pollo y cuece treinta minutos más. Entra el último porque se hace antes que el resto.
Terminar
Choclo, papa y pasas
Añade los choclos, las papas y las pasas. Cuece veinticinco minutos hasta que la papa esté tierna.
Probar y ajustar
Prueba y ajusta sal y azúcar. La picana debe notarse claramente dulce, pero sin dejar de ser un caldo salado.
Reposar hasta la noche siguiente
Aquí viene lo importante: la picana mejora mucho reposada. Se cocina el 23 o la mañana del 24 y se recalienta antes de servir.
Servir a medianoche
Recalienta, añade el perejil picado y sirve en plato hondo con un trozo de cada carne, choclo, papa y caldo abundante.
Variantes regionales
En Cochabamba se hace con más ají y menos azúcar. En Tarija, donde hay vino propio, se carga más de vino y se usa carne de cordero además de las otras tres.
En el oriente es menos frecuente; allí la Navidad gira más alrededor del lechón al horno.
Cómo se sirve
En plato hondo, con un trozo de cada carne, choclo, papa y caldo abundante. Se come a medianoche y se acompaña de pan.
De beber, vino o sucumbé antes de la cena.
Conservación y recalentado
Mejora reposada, así que se cocina la víspera y se recalienta. Aguanta cuatro días en la nevera.
Recalienta a fuego bajo sin que hierva fuerte, para que las carnes no se deshagan. Congelada dura tres meses; congela el caldo con las carnes y añade papa y choclo frescos al recalentar, porque la papa congelada se vuelve harinosa.
Información nutricional
| Calorías | 640 kcal |
|---|---|
| Proteína | 52 g |
| Grasa | 24 g |
| Carbohidratos | 52 g |
| Sodio | 830 mg |
Preguntas frecuentes
¿La picana es dulce?
Sí, claramente, y esa es su característica. Lleva vino, azúcar y pasas en un caldo de carne, y esa combinación de dulce y salado es lo que la distingue de cualquier otro caldo boliviano. A quien no ha crecido con ella le sorprende el primer bocado.
¿Se puede hacer con menos carnes?
Se puede, aunque lo tradicional son tres. Con res y pollo sale muy bien; el cerdo aporta grasa y profundidad. Si vas a usar solo una, que sea la res con hueso, que es la que da el caldo.
¿Cuándo se come?
En Nochebuena, después de la misa del gallo, es decir pasada la medianoche. En muchas casas se repite el 31 de diciembre, y es frecuente que quede para el día siguiente, que es cuando está mejor.
¿Qué vino uso?
Un tinto joven y afrutado, nada caro. En Tarija se usa vino de la zona. Lo que no funciona es un tinto muy tánico o con mucha madera: choca con el azúcar y deja un fondo amargo.
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