Quirquiña

Qué es

La quirquiña es una hierba silvestre que crece sola en los valles bolivianos, tanto que en muchos sitios se considera mala hierba y nadie la cultiva: se recoge. Tiene la hoja carnosa, de un verde azulado, con el borde ligeramente ondulado, y basta frotarla entre los dedos para entender por qué domina cualquier salsa en la que entre.

Es una de las plantas que mejor explica por qué la cocina boliviana no es intercambiable con la de sus vecinos. Sin quirquiña, una llajua cochabambina se convierte en una salsa de tomate con picante; con ella, es otra cosa.

Cómo se usa

Siempre cruda y siempre picada a último momento. El calor la destruye: si la echas a una olla, a los cinco minutos no queda nada de su aroma. Su lugar es la llajua, molida junto al tomate y el locoto, y las salsas frescas que acompañan al plato, nunca dentro de él.

También aparece picada sobre sopas al servir, en el sandwich de chola y en algunas ensaladas de los valles. En todos los casos, encima y al final.

Quirquiña o huacataya

Son las dos hierbas de la llajua y la elección marca la región. En Cochabamba manda la quirquiña; en buena parte de La Paz, la huacataya, que es más oscura, más anisada y bastante más agresiva. Hay casas que ponen las dos.

Ninguna de las dos es sustituible por la otra sin que se note: hacen cosas distintas. Si la receta dice quirquiña y solo tienes huacataya, usa la mitad de cantidad.