Cocinar comida boliviana viviendo en Estados Unidos

Estados Unidos tiene la comunidad boliviana más organizada fuera del país, y eso se nota en la despensa: en algunas zonas encontrarás producto boliviano de marca, no solo sustitutos peruanos o mexicanos. En otras, en cambio, tendrás que apañarte con lo que haya y saber exactamente qué pedir.

Esta guía va por zonas, porque la diferencia entre el norte de Virginia y, digamos, el Medio Oeste es enorme.

Por zonas

Virginia y Washington D. C. es la mejor zona del país para esto. Arlington y el norte de Virginia concentran una de las mayores comunidades bolivianas de Estados Unidos, y es donde más fácil resulta encontrar producto específicamente boliviano: chuño, tunta, ají colorado de marca boliviana y hasta api en polvo. Los mercados latinos de Falls Church y Alexandria suelen tener sección andina propia.

Florida. En el área de Miami la oferta latina es enorme pero está dominada por producto cubano, colombiano y venezolano. Lo boliviano aparece sobre todo en tiendas peruanas, que son las que llevan ají y maíz mote. Para lo específicamente boliviano, la compra en línea suele salir mejor.

California. En Los Ángeles y el Área de la Bahía, la red de mercados mexicanos resuelve casi todo lo que sea chile seco, maíz y yuca. El chile guajillo, presente en cualquiera de ellos, es el sustituto más razonable del ají colorado.

Nueva York. Queens, y en particular Jackson Heights y Corona, tiene tienda andina de sobra: peruana y ecuatoriana sobre todo, con producto compartido con la cocina boliviana.

Fuera de esas zonas, la estrategia realista es pedir por internet lo que dura —ají seco, chuño, maní crudo— y resolver el resto con sustitutos del supermercado.

Cómo pedir en un mercado latino

Los nombres cambian de país a país, y ahí se pierde media compra. Estas equivalencias ahorran tiempo:

En Bolivia	Pídelo como
Ají colorado	Ají panca, o chile guajillo
Ají amarillo	Ají amarillo, en pasta
Locoto	Rocoto, o chile manzano
Quirquiña	Papalo o papaloquelite
Huacataya	Huacatay, casi siempre en pasta
Maní crudo	Raw peanuts, unsalted
Mote	Hominy, o maíz mote pelado
Chuño	Chuño o papa seca, sin traducción
Queso criollo	Queso fresco, el mexicano firme

La palabra que más problemas da es chuño: no tiene traducción al inglés y en muchas tiendas no lo conocen por su nombre. Si ves «freeze-dried potato» o «papa seca», es eso.

El problema de las tazas

Aquí hay una fricción real que merece la pena resolver de una vez. Las recetas bolivianas tradicionales están escritas por volumen y a ojo, y cuando se escriben se convierten a una «taza» que puede no ser la misma que se usó. Si además cocinas con medidas americanas, se acumulan dos aproximaciones.

Por eso en este sitio los ingredientes van en gramos y mililitros siempre que la precisión importe. Si prefieres tazas, el conversor de medidas usa la densidad real de cada ingrediente, que no es la misma para harina que para azúcar o para chuño molido. Y hay una guía sobre equivalencias que explica por qué una taza de harina puede pesar entre 110 y 145 gramos según cómo la llenes.

La altitud, al revés

Las recetas de masas bolivianas están pensadas para 2.500 o 3.600 metros, donde la levadura trabaja más deprisa porque hay menos presión atmosférica. Al nivel del mar, aplicadas tal cual, la masa sobrefermenta y el pan sale plano. La corrección es reducir la levadura y alargar el tiempo, no al revés.

Las recetas de este sitio indican los dos tiempos cuando importa, empezando por la marraqueta paceña, que es el caso más delicado.

Por dónde empezar

El majadito es probablemente la mejor primera receta si vives en Estados Unidos: arroz, charque y achiote, y los tres se consiguen en cualquier mercado latino. El pique macho tampoco tiene un solo ingrediente difícil. La sopa de maní solo pide maní crudo sin sal. Y las salteñas, cuando quieras un proyecto de fin de semana.

Una ventaja que conviene aprovechar

En Estados Unidos hay festivales bolivianos con fuerza, sobre todo en Virginia, y las entradas folclóricas de la diáspora suelen incluir puestos de comida. Son de las pocas ocasiones del año en que se consigue plato paceño, salteña recién hecha o api de verdad sin cocinarlo tú. El directorio de restaurantes recoge los locales verificados por ciudad.