Pan · La Paz
Marraqueta paceña
El pan de La Paz, de corteza crujiente y miga hueca, con los ajustes de horno y de fermentación para hacerlo al nivel del mar.
Receta probada en casa por Cristian ·
La marraqueta es el pan de La Paz y una de las cosas que más echa de menos la diáspora boliviana, precisamente porque es de las más difíciles de encontrar fuera. Se reconoce por la forma —dos lóbulos unidos por una hendidura central— y por la relación entre corteza y miga: crujiente por fuera, casi hueca por dentro.
Conviene decirlo antes de empezar: una marraqueta casera se acerca mucho pero no llega a la de panadería, porque un horno doméstico no da el calor ni el vapor de uno profesional. Lo que sí se puede es acercarse bastante, y esta receta explica cómo.
Ingredientes
Utensilios
- Bandeja metálica para el vapor
- Rasqueta
- Piedra u hoja de horno
Preparación
La masa
Autólisis
Mezcla la harina con el agua y deja reposar treinta minutos sin nada más. Este descanso desarrolla el gluten solo y te ahorra la mitad del amasado.
Incorporar el resto
Añade la sal, el azúcar, la levadura y la manteca. Amasa diez minutos hasta que la masa esté lisa y pase la prueba de la membrana.
Primer levado
Tapa y deja fermentar dos horas a temperatura ambiente, con un plegado a la hora. En altura, hora y cuarto basta: la levadura trabaja más rápido con menos presión atmosférica.
Formado y horneado
Dividir y formar
Divide en piezas de 150 g y bolea. Deja reposar quince minutos y después aplana ligeramente cada bola formando un óvalo.
La marca central
Presiona el centro de cada pieza con el canto de una regla o con el mango de una cuchara de madera, casi hasta el fondo. Esa hendidura es lo que da la forma de dos lóbulos unidos.
Segundo levado, corto
Deja levar cuarenta y cinco minutos, boca abajo sobre tela enharinada. No la dejes sobrefermentar: la marraqueta pide un levado corto para que abra en el horno.
Horno muy fuerte con vapor
Precalienta a 250 °C con una bandeja metálica en la base. Coloca los panes con la hendidura hacia arriba, echa un vaso de agua hirviendo en la bandeja y cierra rápido.
Bajar y terminar
Hornea diez minutos con vapor, retira la bandeja, baja a 220 °C y termina quince minutos más, hasta que la corteza esté dorada y suene hueca.
Enfriar sobre rejilla
Enfría sobre rejilla. Recién salida crepita al enfriarse, que es la señal de que la corteza está como debe.
Variantes regionales
En Cochabamba el pan equivalente es el pan de batalla, más redondo y de miga más cerrada. En Sucre están las sarnitas y otras masas más enriquecidas.
La marraqueta de cuatro lóbulos —dos cortes cruzados en vez de uno— es más frecuente en Chile; la paceña clásica lleva una sola hendidura.
Cómo se sirve
Recién hecha, con queso fresco, con mantequilla o simplemente sola. Es el pan del desayuno paceño, acompañada de api o de café.
También es la base del sandwich de chola, donde su corteza aguanta el jugo del cerdo sin deshacerse.
Conservación y recalentado
Un día. Es un pan de corteza fina y miga muy aireada, y se ablanda rápido.
Para recuperarla, moja ligeramente la corteza bajo el grifo y mete el pan cinco minutos a 200 °C: la humedad se evapora, la corteza vuelve a crujir y la miga se ablanda de nuevo. Funciona una sola vez.
Congelada aguanta un mes. Congélala el mismo día, ya fría, y hornéala directamente congelada diez minutos a 200 °C.
Información nutricional
| Calorías | 210 kcal |
|---|---|
| Proteína | 7 g |
| Grasa | 2 g |
| Carbohidratos | 42 g |
| Sodio | 390 mg |
Preguntas frecuentes
¿Por qué no me sale la corteza crujiente?
Por falta de vapor en los primeros minutos y por horno poco caliente. El vapor mantiene la superficie flexible mientras el pan crece y después forma esa corteza fina y crujiente. Una bandeja metálica en la base con un vaso de agua hirviendo al meter el pan es la solución casera.
¿Se puede hacer marraqueta al nivel del mar?
Sí, con ajustes. En altura la levadura trabaja más rápido, así que las recetas paceñas llevan poca; al nivel del mar hay que reducir aún más la levadura y alargar el tiempo, o la masa sobrefermenta y el pan sale plano.
¿Es lo mismo que el pan francés chileno?
Son primos muy cercanos y comparten la forma de cuatro lóbulos. La marraqueta paceña suele ser algo más pequeña, con miga más hueca y corteza más fina. El nombre y la técnica viajaron por la costa del Pacífico.
¿Cuánto dura?
Un día, y ese es su defecto. Es un pan de corteza fina y miga muy aireada, pensado para comerse el mismo día. Al segundo se ablanda; cinco minutos de horno a 200 °C lo resucitan parcialmente.
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