Recetas típicas del Altiplano

El altiplano boliviano está entre los 3.500 y los 4.200 metros, y a esa altura la cocina no es una cuestión de gusto sino de física. El agua hierve a unos 88 °C, así que todo tarda más y ninguna receta escrita al nivel del mar funciona sin ajustes. Las masas fermentan más rápido porque hay menos presión atmosférica. Y el cuerpo pide comida caliente y contundente al mediodía con una insistencia que no existe en la costa.

La despensa responde a lo que el clima permite cultivar y, sobre todo, a lo que permite conservar. El chuño y la tunta —papa deshidratada por congelación nocturna y secado al sol— resuelven el problema de guardar la cosecha en un sitio sin refrigeración, y llevan haciéndolo desde antes de la Colonia. El charque hace lo mismo con la carne. Ambos son ingredientes de despensa que duran años y que estructuran media cocina de la región.

Encima de esa base están el cordero y la llama más que la res, el ají amarillo más que el colorado, y la huacataya como hierba dominante, mucho más intensa y anisada que la quirquiña de los valles. Por eso una llajua paceña sabe distinta a una cochabambina aunque lleve los mismos tomates.

Las sopas son el formato característico: chairo, sopa de chuño, sopa de quinua, kalapurca. Y casi todas se espesan con algo molido —chuño, harina de maíz, maní— en lugar de con nata o harina, que es una diferencia técnica que se nota en la boca.

Las recetas de esta página incluyen, cuando importa, los dos tiempos: el de altura y el del nivel del mar.