Panes bolivianos

La marraqueta paceña y por qué es difícil fuera de La Paz

La marraqueta paceña es el pan boliviano más conocido y el más difícil de reproducir. Su corteza depende de dos cosas que la altura regala en La Paz y que al nivel del mar hay que fabricar: una fermentación corta, porque con menos presión atmosférica la levadura trabaja más rápido, y vapor en los primeros minutos de horneado.

En un horno doméstico se consigue bastante con una bandeja metálica con agua hirviendo en la base del horno y la temperatura al máximo durante los primeros diez minutos. La receta de esta sección indica los dos tiempos de fermentación, el de altura y el de costa, en vez de prometer un resultado idéntico al de la panadería de la esquina.

Panes bolivianos de almidón de yuca y arroz

En el oriente el almidón de yuca reemplaza a la harina de trigo y produce algo distinto. El cuñapé y el pan de arroz no llevan gluten, no se amasan igual —la masa es pegajosa y no se trabaja, se junta— y no se conservan igual: se comen el mismo día, tibios, y cualquier intento de guardarlos para mañana termina en una piedra.

Son también la puerta de entrada más fácil a la panadería boliviana, porque no dependen de un amasado ni de una fermentación: se mezclan, se forman y se hornean.

Panes dulces y masas de fiesta

Junto al pan salado está la repostería de harina de las fiestas. Los chambergos potosinos van bañados y espolvoreados; los buñuelos se comen con api y miel y son el desayuno de feria por excelencia; las tawa tawas son la masa frita de Carnaval; los rosquetes, los maicillos y los suspiros son la repostería seca que se guarda semanas.

Y están las tantawawas, que no son adorno: son los panes con forma de niño, escalera o caballo que se ponen en la mesa de Todos Santos y que forman parte del rito. El calendario gastronómico dice cuándo se hacen y por qué.

Qué harina usar y cómo ajustar el horno de casa

La harina boliviana de panificación es más floja que la de fuerza europea, así que una receta copiada tal cual puede salir con demasiada tenacidad. Cuando la masa cuesta estirarse, lo que sobra es gluten: se deja reposar veinte minutos y se vuelve a intentar antes de añadir harina.

Las recetas de esta sección dan las señales visuales que importan más que los minutos —el color exacto al que hay que sacar el pan, cómo suena al golpear la base— porque dos hornos domésticos nunca están a la misma temperatura real. Si hay que convertir medidas de una receta familiar en tazas, el conversor de medidas usa la densidad real de cada harina.

Preguntas frecuentes sobre panes bolivianos