Panes bolivianos

La panadería boliviana tiene un problema de altura, en sentido literal. Las recetas que circulan están pensadas para La Paz o Cochabamba, donde la levadura trabaja más rápido porque hay menos presión atmosférica, y aplicadas al nivel del mar producen masas que fermentan de más o de menos. Aquí cada receta indica los dos tiempos: el de altura y el de costa.

La marraqueta paceña es el caso más conocido y el más difícil de reproducir fuera: su corteza depende de vapor en los primeros minutos de horneado y de una fermentación corta. Un horno doméstico puede acercarse bastante con una bandeja de agua hirviendo en la base, y eso es lo que explican estas recetas, en vez de prometer un resultado idéntico al de la panadería de la esquina.

Junto al pan salado está la repostería de harina de las fiestas: los chambergos potosinos, bañados y espolvoreados, y los panes dulces que aparecen en Todos Santos, donde no son adorno sino parte del rito, con formas que representan escaleras, caballos y figuras que acompañan a las almas. Esa parte está enlazada desde el calendario gastronómico, porque tiene fecha.

En el oriente el almidón de yuca reemplaza a la harina de trigo y produce otra cosa distinta: el cuñapé y el pan de arroz no llevan gluten, no se amasan igual y no se conservan igual. Se comen el mismo día, tibios, y cualquier intento de guardarlos para mañana termina en una piedra.