Sopa · Potosí
Kalapurca potosina
La sopa que se termina de cocinar en el plato con una piedra volcánica al rojo vivo. Espectáculo y receta, con las precauciones necesarias.
Receta probada en casa por Cristian ·
La kalapurca es la sopa que se termina de cocinar delante de quien se la va a comer: llega el cuenco humeando y alguien deja caer dentro una piedra volcánica al rojo vivo. La sopa hierve de golpe, con vapor y ruido, y se come así.
No es un truco para turistas: es una técnica de cocción anterior a la olla de metal, cuando calentar piedras al fuego era la forma de hervir líquidos en un recipiente que no podía ir a la lumbre.
Ingredientes
Utensilios
- Olla alta
- Cuencos de barro resistentes al calor
- Pinzas largas de metal
- Brasa o fuego fuerte
Preparación
La sopa
Hacer el caldo
Cuece las carnes con hueso en el agua, retirando la espuma, durante una hora a fuego suave.
Sofrito y ají
Aparte, sofríe la cebolla, añade el ají amarillo y fríelo dos minutos. Incorpora al caldo.
Espesar con harina de maíz
Disuelve la harina de maíz en caldo frío y añádela en un hilo removiendo. Cuece treinta minutos más, removiendo a menudo para que no se pegue.
Añadir la papa
Echa la papa y cuece veinte minutos hasta que esté tierna. La kalapurca debe quedar espesa.
Las piedras
Elegir la piedra
Usa piedra volcánica o ígnea, limpia y sin grietas, del tamaño de un puño. Nunca piedra de río ni caliza: pueden tener humedad interior y reventar al calentarse.
Calentar al rojo
Calienta las piedras directamente en brasa o en el fuego durante al menos cuarenta minutos, hasta que estén al rojo. Manéjalas solo con pinzas largas.
Servir y añadir la piedra
Sirve la sopa muy caliente en cuencos de barro y deja caer una piedra al rojo en cada uno. Hierve de golpe, con mucho vapor y ruido: eso es la kalapurca.
Rematar
Espolvorea perejil y sirve inmediatamente, advirtiendo a cada comensal de que la piedra está en el fondo y sigue ardiendo.
Variantes regionales
En Sucre existe una versión con carne de res y más ají. En algunas zonas se hace con maíz partido en vez de harina, lo que da una sopa con más textura.
Fuera de Potosí es frecuente servirla sin la piedra, simplemente muy caliente.
Cómo se sirve
En cuenco de barro, con la piedra dentro, y avisando siempre de que está ahí y de que quema. Se come con cuchara, dejando la piedra en el fondo.
Con llajua aparte y pan.
Conservación y recalentado
La sopa aguanta tres días y espesa mucho al enfriarse. Recalienta con caldo añadido, removiendo.
Si quieres repetir el efecto de la piedra otro día, las piedras se guardan y se reutilizan indefinidamente: solo hay que lavarlas y secarlas bien.
Información nutricional
| Calorías | 590 kcal |
|---|---|
| Proteína | 42 g |
| Grasa | 24 g |
| Carbohidratos | 48 g |
| Sodio | 760 mg |
Preguntas frecuentes
¿Es seguro echar una piedra caliente a la sopa?
Con la piedra adecuada y las precauciones correctas, sí: es lo que se hace en Potosí desde hace siglos. Las reglas son piedra volcánica o ígnea sin grietas, nunca de río, calentada gradualmente, manejada con pinzas largas y servida en cuenco de barro grueso, no de cerámica fina ni de cristal.
¿Se puede hacer sin la piedra?
Claro, y sigue siendo una sopa excelente. La piedra aporta el espectáculo, un último golpe de hervor y un ligerísimo sabor mineral. Si no la usas, sirve la sopa muy caliente directamente de la olla.
¿Qué significa kalapurca?
Viene del quechua o el aymara, de las raíces que designan piedra (kala o qala) y sopa o hervido. Es literalmente "sopa de piedra", y el nombre describe exactamente el método.
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