Plato fuerte
Pollo broaster boliviano
El pollo frito de los locales bolivianos, con su marinada láctea y su costra sazonada, más las papas y el plátano frito que lo acompañan.
Receta probada en casa por Cristian ·
El pollo broaster no es un plato tradicional y conviene decirlo: llegó a Bolivia en el siglo XX y se quedó. Hoy es una de las comidas más consumidas del país, con locales dedicados en todas las ciudades, y la búsqueda más habitual de cocina boliviana dentro de Bolivia.
Lo que lo hace boliviano es el acompañamiento: papas fritas, plátano frito y llajua al lado. Esa combinación no se ve en ningún otro pollo frito del mundo.
Ingredientes
Utensilios
- Olla honda o freidora
- Termómetro de cocina
- Rejilla
Preparación
La marinada
Acidular la leche
Mezcla la leche con el zumo de limón y deja diez minutos hasta que corte ligeramente. Es un suero casero y es lo que ablanda el pollo.
Marinar
Sumerge las presas en la leche cortada con una cucharadita de sal y deja al menos cuatro horas en la nevera, mejor toda la noche.
El empanado y la fritura
Preparar la mezcla seca
Mezcla la harina con la maicena, el pimentón, el comino, el orégano, el ajo en polvo, la pimienta y la sal. La maicena es lo que da la costra ligera y crujiente.
Empanar con grumos
Añade dos cucharadas de la marinada a la harina y remueve con los dedos hasta formar grumos. Pasa cada presa escurrida por esa mezcla presionando fuerte: los grumos son las escamas crujientes.
Reposar el empanado
Deja las presas empanadas sobre rejilla diez minutos antes de freír. El empanado se hidrata y se agarra mucho mejor.
Freír a temperatura controlada
Fríe a 165 °C entre catorce y dieciocho minutos según el tamaño de la presa, dándoles la vuelta a mitad. Con el aceite más caliente la costra se quema antes de que el hueso esté hecho.
Escurrir sobre rejilla
Escurre sobre rejilla, nunca sobre papel: el vapor reblandece la costra por debajo.
El acompañamiento
Papas fritas
Fríe las papas en dos tiempos, primero a 150 °C y después a 190 °C, y sálalas al salir.
Plátano frito
Corta los plátanos maduros en diagonal y fríelos hasta dorar. Es el acompañamiento que distingue al broaster boliviano.
Servir
Sirve el pollo con las papas, el plátano y llajua o salsa de ají al lado.
Variantes regionales
En el oriente se acompaña de yuca frita en lugar de papa. En La Paz es frecuente servirlo con arroz además de las papas.
Hay locales que añaden ají a la mezcla de empanado para una versión picante, y otros que lo sirven con una salsa de mostaza y miel que ya es puramente local.
Cómo se sirve
En bandeja, con papas, plátano y salsas al lado. Se come con la mano.
La bebida por defecto es un refresco frío o cerveza.
Conservación y recalentado
Dos días en la nevera. El recalentado bueno es en horno a 200 °C durante diez minutos, sobre rejilla para que el aire circule por debajo. En microondas la costra se convierte en papilla.
Congelado aguanta dos meses, ya frito y frío; recalienta directamente desde congelado, veinte minutos a 190 °C.
Información nutricional
| Calorías | 900 kcal |
|---|---|
| Proteína | 48 g |
| Grasa | 48 g |
| Carbohidratos | 70 g |
| Sodio | 1100 mg |
Preguntas frecuentes
¿Qué es exactamente el pollo broaster?
El nombre viene de una marca de freidoras a presión estadounidense y en Bolivia acabó designando al pollo frito empanado en general. Los locales usan freidora a presión; en casa se hace en olla honda con aceite abundante y sale muy parecido.
¿Se puede hacer en freidora de aire?
Se puede y queda bien: rocía bien el empanado con aceite y hornea a 190 °C unos veinticinco minutos dándole la vuelta. La costra es menos escamosa que en fritura, pero el pollo queda jugoso.
¿Por qué se marina en leche?
La leche acidulada actúa como un suero: ablanda la carne sin deshacerla, como haría un marinado ácido fuerte, y ayuda a que el empanado se agarre. Cuatro horas cambian mucho el resultado; toda la noche, más.
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