Achojchas rellenas
La achojcha rellena de carne y guisada en salsa de ají, un plato de los valles bolivianos con una verdura poco conocida fuera.
Ver receta
Colección
Recetas típicas de los Valles
La cocina de Cochabamba, Sucre y Tarija: maíz, trigo, fritura generosa y los platos más abundantes de Bolivia.
Los valles bolivianos están entre los 1.800 y los 2.800 metros, con clima templado y tierra que da durante casi todo el año. Esa diferencia con el altiplano —que no llega a mil metros de desnivel— cambia la cocina por completo.
Aquí no hay que conservar por necesidad. Hay maíz, trigo, habas, fruta y verdura fresca buena parte del año, y eso permite algo que en el altiplano es más raro: la abundancia como parte del plato. El silpancho es una fuente entera con arroz, papa, milanesa y huevo. El pique macho se sirve para compartir y aun así sobra. El chicharrón se vende por kilos. La idea de ración individual medida no forma parte de esta cocina.
El maíz es el otro gran marcador. Está en la chicha, en el mote que acompaña a casi todo, en las humintas y en las lawas que espesan las sopas. Donde el altiplano pone chuño, los valles ponen maíz, y esa sola sustitución explica la mitad de las diferencias entre las dos cocinas.
El ají dominante es el colorado, más dulce y afrutado que el amarillo paceño, y la hierba es la quirquiña, con ese amargor verde que define la llajua cochabambina.
Sucre añade a todo esto un repertorio de masitas coloniales que no tiene equivalente en el país, y Tarija aporta el vino y el singani, además de una despensa de fruta que se convierte en conservas en almíbar.
Cochabamba se llama a sí misma capital gastronómica de Bolivia y, a diferencia de otros títulos de este tipo, este se sostiene.
Ambrosía boliviana
El postre tradicional de leche recién ordeñada cortada con singani y canela, servido tibio. Sencillo y casi desconocido fuera del país.
Ver recetaArroz con leche boliviano
El arroz con leche de la mesa boliviana, con canela en rama y un punto de cáscara de limón. Cremoso sin llevar nata.
Ver recetaArroz con queso tarijeño
El arroz cremoso con queso y leche de Tarija, con choclo y papa. Plato sencillo de olla y sin carne.
Ver recetaCaldo de pata
El caldo boliviano de pata de res con mote y menudencias, de cocción muy larga y textura gelatinosa. Desayuno de mercado.
Ver recetaCazuela de pollo
La sopa boliviana de pollo con arroz, verduras y maní, de olla larga y caldo dorado. El plato de los domingos y de los convalecientes.
Ver recetaChicha cochabambina de maíz
La chicha de jora de los valles, fermentada de forma natural. El proceso completo, los tiempos reales y las precauciones que hay que tomar.
Ver recetaChicharrón de cerdo boliviano
Cerdo cocido en su propia grasa con chicha hasta quedar dorado por fuera y jugoso dentro, con mote, papa y llajua.
Ver recetaChorizos chuquisaqueños
El chorizo fresco de Sucre, con ají colorado y hierbabuena, servido en pan con sarsa. La comida de la sajra hora.
Ver recetaEl Chuflay
El trago nacional boliviano: singani con ginger ale, limón y mucho hielo. Proporciones exactas y el porqué de cada una.
Ver recetaDulce de lacayote
La conserva boliviana de lacayote en almíbar con canela, de hebras translúcidas. Receta de temporada que dura meses en frasco.
Ver recetaEmpanadas blanqueadas de Sucre
La empanada dulce de Sucre, rellena de queso y cubierta por un baño blanco de clara y azúcar que se seca al horno.
Ver recetaEmpanadas de queso bolivianas
Masa hojaldrada, queso fresco que se estira y un punto de azúcar por encima. La empanada de merienda de los valles, en cuarenta minutos.
Ver recetaEnsalada criolla de tomate y cebolla
La ensalada que acompaña a medio recetario boliviano: cebolla en pluma, tomate y limón, con el corte y el reposo que la hacen funcionar.
Ver recetaEnsalada de berros
Berros con tomate, cebolla y limón, la ensalada de los valles bolivianos. Con la advertencia sobre el lavado que casi nadie cuenta.
Ver recetaEnsalada de lechuga
La ensalada que acompaña media cocina boliviana: lechuga, tomate y cebolla con limón y sal. Sencilla, y con un par de detalles que la cambian.
Ver recetaEnsalada rusa boliviana
La versión boliviana de la ensalada rusa, con papa, zanahoria, arveja y huevo, más ligera de mayonesa de lo habitual.
Ver recetaFalso conejo
El plato boliviano de carne apanada guisada en salsa de ají, que no lleva conejo. Con arroz, papa y chuño.
Ver recetaFideos uchu
El plato cochabambino de fideo con ají, papa y carne, servido con huevo y queso. Sencillo, rojo y contundente.
Ver recetaHelado de canela
El helado de agua y canela que se vende en vaso en las plazas bolivianas, sin máquina y con solo cuatro ingredientes.
Ver recetaHigos en almíbar
La conserva boliviana de higos verdes confitados en almíbar de canela y clavo. Se sirven con queso fresco y duran un año.
Ver recetaHumintas al horno y a la olla
Choclo molido con queso y anís, envuelto en su propia chala. Las dos versiones bolivianas: horneada y hervida, con sus tiempos reales.
Ver recetaLawa de choclo
La sopa espesa de maíz tierno molido de los valles bolivianos, con queso y hierbabuena. Cremosa sin llevar una gota de nata.
Ver recetaLeches asadas
El flan boliviano horneado sin caramelo, de textura firme y superficie tostada. Cuatro ingredientes y una fuente al horno.
Ver recetaLlajua boliviana
La salsa que acompaña a toda la mesa boliviana. Tomate, locoto y quirquiña molidos al momento, con las proporciones exactas y el porqué.
Ver recetaMaicillos
La galleta boliviana de harina de maíz y manteca, arenosa y quebradiza, que no falta en la mesa de Todos Santos.
Ver recetaMocochinchi
El refresco boliviano de durazno deshidratado hervido con canela y clavo, que se vende frío en vaso en todos los mercados del país.
Ver recetaMondongo chuquisaqueño
El cerdo de Sucre cocido y después bañado en salsa espesa de ají colorado, con mote y papa. Plato de fiesta patronal.
Ver recetaPicante de pollo
El plato de fiesta boliviano: pollo en salsa de ají colorado, con chuño, papa y arroz. Cómo conseguir el color sin que solo pique.
Ver recetaPique macho
El plato cochabambino de carne, salchicha, papas fritas, locoto y huevo. Cantidades reales para compartir y el orden correcto del montaje.
Ver recetaPollo broaster boliviano
El pollo frito de los locales bolivianos, con su marinada láctea y su costra sazonada, más las papas y el plátano frito que lo acompañan.
Ver recetaRanga blanca
El guiso de panza de res sin ají, con papa y hierbabuena, de caldo claro. La versión suave de la ranga cochabambina.
Ver recetaRanga ranga
El guiso cochabambino de panza de res con ají colorado, papa y perejil. La versión roja y picante de la ranga.
Ver recetaRapi al jugo
El guiso boliviano de librillo de res en su jugo, con papa y arvejas. Casquería de olla larga y sabor suave.
Ver recetaRefresco de linaza
La bebida boliviana de linaza hervida con canela y limón, refrescante y ligeramente espesa. Cinco minutos de trabajo y una hora de olla.
Ver recetaRosquetes
La masita blanca y quebradiza de Todos Santos, cubierta de glaseado de clara y azúcar. Receta tradicional de la mesa de las almas.
Ver recetaSaice tarijeño
El guiso de carne picada de Tarija con ají colorado, arvejas y papa, servido con arroz y ensalada criolla.
Ver recetaSilpancho cochabambino
Arroz, papa, milanesa fina como una hoja y huevo frito, con su salsa cruda encima. El plato de Cochabamba, montado en el orden correcto.
Ver recetaSuspiros bolivianos
Merengues secos de clara y azúcar, blancos y ligerísimos, que acompañan a las masitas de Todos Santos y a cualquier mesa dulce.
Ver recetaTrancapecho
El silpancho cochabambino dentro de un pan: milanesa, arroz, papa, huevo y salsa cruda en una marraqueta. Comida de calle.
Ver recetaYungueñito
El trago paceño de singani con jugo de naranja, de los Yungas. Dos ingredientes, proporción exacta y mucho hielo.
Ver receta
